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venerdì 10 maggio 2019

ricetta Filoni svuota sacchetti senza glutine a lievitazione mista

Ci sono ricette scontate, un po' come questa dei Filoni svuota sacchetti senza glutine, che spesso non pensi nemmeno di pubblicare perché nella tua testa sono ovvie e credi di dire cose trite e ritrite. E forse sarà anche così, perché molti di voi sanno già fare il pane benissimo e meglio di me. Ma il senso del mio lavoro è aiutare chi inizia oggi, chi è alle prime armi e spesso naviga al buio e allora questi consigli apparentemente sciocchi forse possono essere utili e riassumerli in quattro righe può valerne la pena. Ecco perché vi parlo di questi Filoni svuota sacchetti senza glutine. Non è la prima volta che svuoto i sacchetti per fare pulizia della dispensa. Spesso, come mio solito, mi invento ricette sperimentali, con eccessive idratazioni e tempi lunghi, o tempi brevi ma formati e stampi inusuali, quasi sempre mi diverto e non sempre ottengo risultati pubblicabili. Questa volta però ho deciso di andare sul sicuro, con questi Filoni svuota sacchetti senza glutine. Cosa intendo dire con andare sul sicuro? Tenere un'idratazione non eccessiva e nemmeno alta, ma standard, quella suggerita e garantita dalle singole miscele. Con quella non sbagli mai, sempre che non sbagli qualcos'altro (tipo la lievitazione, errore più comune su cui mi soffermo spesso a disquisire con voi nei gruppi). Allora, il metodo è semplice e garantito: per ogni miscela che usate e che già dovreste conoscere mettete tanta acqua quanta ne indicano nel pacco. Dovete quindi idratare le miscele utilizzate seguendo per ciascuna miscela l'idratazione suggerita nella busta (laddove c'è scritto "Per pane"  e mi raccomando non "Per pane in cassetta", perché in genere quel tipo di pane prevede un'altissima idratazione assolutamente non ideale per tenere la forma senza stampo). Tutto qua! Così facendo, potete miscelare tutte le buste che volete smaltire (che siano per pane però, mi raccomando!) e riuscirete a dominare l'impasto e le forme definitive che volete dare, anche se non sono filoni. Per il resto, ho usato una lievitazione mista (significa lievito madre e lievito di birra nella stessa ricetta) e non è blasfemo farlo. Perché il lievito madre (o in alternativa licoli o biga di lievito di birra) crea la base acida che da' al pane sapore, morbidezza, elasticità alla mollica (compatibilmente con le miscele senza glutine), profumi e durabilità, mentre il lievito di birra aggiunto (pochissimo, un grammo) accelera i tempi di lievitazione consentendo un'ottima crescita in cottura. 




INGREDIENTI

500 g di farine miste (io: 282 g mix universale senza glutine Revolution + 134 g mix per pane senza glutine MixB Schaer + 58 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan + 36 g farina di miglio)
3 g di Guar *
200 g lievito madre (a base di farina di riso)**
1 g lievito di birra fresco
360 g acqua***
8 g sale
1 cucchiaino di miele di acacia
3 cucchiai di olio evo

* Il Guar si aggiunge per la presenza della farina di riso, 110 g da lievito madre o biga, e della farina naturale aggiunta. Però se usate Licoli e non aggiungete farina naturale alle miscele, non mettete Guar.

** Oppure, al posto del Lievito Madre, potete mettere 180 g Licoli (togliere in questo caso 50 g di acqua dal totale) oppure ancora, se non avete né l'uno né l'altro, fate una Biga preparata 18-24 ore prima, miscelando 1 g di lievito di birra fresco con 110 g di farina di riso e 95 g di acqua (tutti ingredienti extra da aggiungere a quelli della ricetta. Fatela maturare nella stanza più fresca di casa (temperatura ideale per la biga: 18-20°C) coperta e al buio e dopo 18 ore (in estate) o 24 ore (in inverno) prelevatela e usatela al posto del lievito madre.

*** IMPORTANTE: La quantità di acqua si ottiene calcolando per ogni miscela usata (visto che il senso della ricetta svuota sacchetti è che userete sempre miscele e quantità diverse dalle mie) l'idratazione suggerita nel pacco o quella che normalmente usate voi. Ad esempio io oggi per la Revolution, che notoriamente assorbe poca acqua, ho messo il 60% di acqua, per la MixB che invece ne assorbe parecchia ho messo il 90% di acqua, per la Farmo ho messo l'80% di acqua e per la farina di miglio anche, l'80%. In linea di principio, per tutte le farine naturali va bene l'80% di acqua. Poi ho sommato tutti i singoli risultati e il totale mi ha dato i miei 360 g. Sembra complicato ma questo sistema vi consente di non sbagliare idratazione, mai. 


PROCEDIMENTO


STEP 1 impasto

Sciogliere il lievito con il miele e l'acqua, versare tutte le farine premiscelate fra loro e impastare, aggiungere il sale e farlo ben assorbire, quindi l'olio, un po alla volta, e impastare ancora per 6-7 minuti a velocità sostenuta.

STEP 2 prima lievitazione

Versare l'impasto in una ciotola ben unta, coprirla con un piatto o con pellicola e riporla in forno spento con luci accese (in estate col caldo a temperatura ambiente) per circa 3 ore (in estate anche meno, penso 2 bastino), sino a quando l'impasto non vi sembrerà sensibilmente aumentato di volume MA non deve assolutamente raddoppiare, solo un po' crescere. Credetemi, è meglio anticipare questa fase che non farla andare troppo oltre rovinando la successiva formazione dei filoni.

impasto appena terminato

impasto pronto per la formazione dei filoni
STEP 3 taglio, formazione e seconda lievitazione

Cospargete l'impasto di semini e farina di riso, poi capovolgetelo su un piano ben infarinato (riso), cospargetelo ancora di semini e farina di riso, quindi tagliatelo in 3 o 4 parti uguali e lavoratele MA senza smontarle, semplicemente rollandole e allungandole a mo' di salame sino a raggiungere la lunghezza desiderata. Riponetele nell'apposita baguettiera (o anche solo su carta da forno infarinata e ripiegata a fisarmonica per far si che i filoni restino vicini e si sostengano a vicenda MA anche evitando che si attacchino fra loro). Coprite con pellicola unta (così non si attacca al pane) e riponete in forno spento con luci accese (in estate col caldo a temperatura ambiente) sino al raddoppio. Ci vorranno circa altre 3 ore ma dipende dalla forza del lievito madre e dal freddo (quindi dalla stagione, in estate anche 2 ore oppure non aggiungete il grammo di lievito previsto). Mezz'ora prima del termine togliete i filoni dal forno e accendetelo, a 250°C, modalità statica, con una pietra refrattaria (o eventualmente una leccarda rovesciata) posta nel ripiano più basso del forno.


i filoni appena formati
STEP 4 cottura

A raddoppio avvenuto (la foto in realtà è stata scattata un'oretta prima del definitivo raddoppio. I filoni, prima di cuocerli, erano lievitati ancora rispetto a quelli della foto seguente) cuocete con lo stampo o con la carta da forno sotto, poggiandoli sulla pietra refrattaria, per circa 40 minuti, con temperatura decrescente. Per i primi 15 minuti sulla pietra e al massimo (250°C), poi spostateli al centro del forno, su una griglia (se usate la carta da forno, gettatela in questa fase) e via via abbassando la temperatura sino a 200°C. Passate in ventilato per avere una crosta più consistente e croccante, durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Fate raffreddare su gratella.

i filoni "quasi raddoppiati", circa un'ora prima della cottura

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Baci, Bimba Pimba

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