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venerdì 27 ottobre 2017

ricetta Filoni di Pane Integrale senza Glutine

Con il 33% di farine naturali!!!
Ottimi questi Filoni di Pane Integrale senza glutine, dal gusto ricco e caldo, dalla mollica molto soffice nonostante la consistenza sia quella tipica del pane integrale per via dell'alta presenza di fibre naturali integrali delle varie farine utilizzate, che raggiungono il 33% del peso totale (9% di lino e saraceno provenienti dal mix Schaer + 12% di miglio integrale + 12% di riso da Licoli). Una percentuale ottima e soprattutto salutare. 




Ingredienti per due filoni integrali senza glutine

250 g mix per pane integrale senza glutine Brot Mix Schaer 
180 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan 
70 g g farina di Miglio integrale (o Riso, o Saraceno, o Teff, o Sorgo, sempre integrali)
2 g farina di semi di Guar
semi di sesamo e di chia a piacere
450 g acqua
180 g lievito madre a coltura liquida (Licoli) senza glutine (contenente il 37% di farina di riso, normale o integrale)
20 g olio evo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino colmo di miele

Procedimento

Dentro la ciotola della planetaria (o impastatrice) sciogliere il Licoli con il miele e con tutta l'acqua, tiepida.
Versare tutte le farine, premiscelate fra loro e col guar, e iniziate ad impastare facendo amalgamare bene.
Unire il sale e fatelo distribuire e continuate ad impastare, a velocità medio bassa.
Aggiungere l'olio e i semi misti e fateli ben distribuire. Continuate ad impastare per qualche minuto ancora, spegnendo l'impastatrice e rivoltando dal fondo della ciotola l'impasto, almeno un paio di volte in tutto durante il procedimento.
Ad impasto ultimato, versarlo dentro una ciotola unta con olio, lisciarlo bene (con una spatolina bagnata) e coprirlo bene con un coperchio e dei panni e inserirlo nel forno spento.
Lasciare lievitare per circa 5 ore, sino ad un aumento ben visibile del volume, ma prima del raddoppio, come nelle foto sotto.



Capovolgere l'impasto sulla spianatoia, ben infarinata e cosparsa di semi di sesamo, e dividerlo a metà, con un tarocco infarinato.

Arrotolare le due metà, quindi allungarle con delicatezza, senza schiacciarle, per formare i due filoni. 
Riporli a lievitare su carta da forno infarinata (farina di mais da polenta), nebulizzandoli preventivamente con poca acqua che crei un ambiente umido e non faccia asciugare la pelle dell'impasto. Coprire con una teglia rovesciata e riporre in forno spento, sino al raddoppio, accendendo le luci se fa troppo freddo. 
In base alla forza del Licoli e alla temperatura ambiente cambieranno sempre i tempi di lievitazione. Con il mio Licoli (maturo ma non troppo forte in questi giorni) e circa 22-24 gradi in cucina ci son volute circa altre 2 ore.

Accendere il forno mezzora prima della cottura, in modalità statica, alla temperatura di 225°C. Posizionare una pietra refrattaria nella seconda guida del forno, a partire dal basso, al momento della sua accensione. 
Cuocere i filoni, dopo averli spennellati con un'emulsione di acqua e olio (e cosparsi di semi di sesamo, se preferite), per circa 50-60 minuti abbassando la temperatura di 25° ogni 20 minuti. Coprite con stagnola, appena scurisce, e passare a modalità ventilata durante gli ultimi 5 minuti di cottura, per ottenere una crosta più croccante.
Fare asciugare bene su gratella prima di tagliare.

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Baci, Bimba Pimba


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