ricetta Sfilatini senza glutine con farina Molino di Diego

Ho comprato questo Preparato per pane senza glutine il Molino di Diego al Supermercato. Mi ha convinto la composizione, che è molto simile a quella del preparato Auchan (e quindi anche al Nutrifree): manca il Guar e lo Psillio e non sappiamo, perché non ci è mai dato saperlo, in che percentuale sono presenti gli altri ingredienti. Lavorandolo ho comunque notato una maggiore viscosità dell'impasto ed una minore tenuta della forma: assorbe meno acqua in effetti, probabilmente per l'assenza dei due addensanti suddetti. Ma la resa è discreta e gli Sfilatini senza glutine sono venuti buonissimi. Nonostante la somiglianza, questo Mix non si può sostituire nelle ricette al posto della Nutrifree/Auchan per le caratteristiche che vi ho elencato prima, a meno di non ricalcolare gli altri ingredienti, i liquidi fondamentalmente, e avendo la consapevolezza che comunque il risultato sarà differente da quello previsto. Come prodotto io ho ottenuto un pane tipo pane bianco, anche se ho aggiunto un po' di farina di riso integrale e di un altro preparato che compensasse parzialmente la scarsa tenuta. Comunque il pane era molto buono di sapore, senza retrogusti, la mollica soffice e asciutta ma non secca, la crosta croccantissima e in proporzione domina sulla mollica... ed è rimasto morbido per oltre 24 ore, non gommoso. 

Ovviamente il Licoli ha svolto un ruolo importante rispetto alla shelf life del pane, ma se optate per il Prefermento avrete comunque un ottimo risultato. 

INGREDIENTI per 2 SFILATINI senza glutine

250 g preparato per pane senza glutine Il Molino di Diego
50 g MixIt Universale Schaer
30 g farina integrale di riso
205 g acqua
20 g latte
75 g Licoli senza glutine (oppure Prefermento di Lievito di birra, vedi sotto)*
2 g lievito di birra fresco (potete anche non metterlo e far lievitare più a lungo)
1/2 cucchiaino di miele
4 g sale
1 cucchiaio abbondante di olio evo

tempi di lievitazione a 25°C: 2 ore e 30 minuti circa
se non mettete il lievito di birra, dovrete attendere i tempi del vostro Licoli

PROCEDIMENTO

* per il Prefermento (solo per chi non usa il Licoli)
Al posto del Licoli, come accennavo prima, si può preparare un Prefermento con 1/2 g di lievito fresco, 30 g di farina di riso finissima e 45 g di acqua. Dentro una tazza, sciogliere il lievito con l'acqua, aggiungete la farina e miscelate velocemente senza insistere troppo. Coprite bene e lasciate maturare per qualche ora a temperatura ambiente, lontano dalla luce, 7-8 ore dovrebbero bastare. Dovrà presentarsi schiumoso all'interno e leggermente acidulo di odore. Usate questo Prefermento al posto del Licoli indicato in ricetta e se doveste prepararlo in anticipo, potrete conservarlo per qualche ora nel frigorifero (12 al massimo). Con il metodo del Prefermento la lievitazione può avvenire in tempi più rapidi, seguire con attenzione le prime volte.

PREPARAZIONE:

Dentro la ciotola dell'impastatrice, sciogliere il Licoli o il Prefermento assieme al miele, a parte dei liquidi (acqua e latte tiepidi, a 30 gradi) e al lievito fresco.

Iniziare ad impastare aggiungendo via via alternatamente le farine, pre-miscelate fra loro, e il resto dei liquidi.

Terminati gli ingredienti di cui sopra, unire il sale e farlo ben amalgamare. Quindi aggiungere l'olio e continuare a impastare per altri 8 minuti a velocità medio-bassa, senza fare riscaldare troppo l'impasto, rivoltandolo dal fondo un paio di volte almeno, a macchina spenta.

Versare l'impasto in una ciotola unta con olio evo, lisciarlo bene con una spatola e formare una palla. Lasciare lievitare, coperto con pellicola, per circa 1 ora e mezza in forno spento con luci accese, sino quasi al raddoppio, meglio se lo spezzate prima del raddoppio (VEDI FOTO SOTTO).

Versare l'impasto su una spianatoia infarinata (riso) tagliarlo in due parti uguali e formare i filoni con delicatezza senza smontarlo troppo (arrotolate su se stessa ogni singola metà e poi allungatela sino ad ottenere la misura desiderata, circa 30 cm).

Poggiate i filoni su carta da forno infarinata (mais), sollevandola al centro per non farli attaccare fra loro e fermandoli ai lati con dei pesi che ostacolino l'allargamento dell'impasto durante la lievitazione (così cresceranno in altezza). Nebulizzateci sopra pochissima acqua, quindi copriteli bene (meglio se a cupola, con una teglia rovesciata sopra, che non faccia asciugare la superficie dei filoni)  e lasciateli lievitare ancora per 1 ora circa e comunque sino quasi al raddoppio.

Cuocere in forno rovente, acceso da almeno 30 minuti in modalità statica a 250 gradi, su pietra refrattaria (o sulla leccarda del forno, messa al contrario, a pancia in sù) posta nel forno alla sua accensione e sulla seconda guida dal basso. Vaporizzare dell'acqua sulle pareti del forno, a partire dal 3° minuto e ogni tre minuti per tre volte, aprendo appena il necessario lo sportello e solo per qualche frazione di secondo (bisogna non far abbassare la temperatura interna, ma l'acqua serve a creare umidità nella camera di cottura così da non far asciugare troppo in fretta la superficie esterna dei filoni e di conseguenza consentire la massima espansione del volume interno). 
Dopo i primi 15-20 minuti abbassare la temperatura a 200 gradi e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti, coprendo con stagnola quando scurisce. 

Se l'impasto si presenta ancora liscio prima della cottura potete inciderlo con una lametta. Se invece doveste notare bollicine in superficie, segno di una lievitazione troppo avanzata, non incidete e cuocete subito. 

Fate asciugare su gratella prima di tagliare. Se dovete conservarlo a lungo, meglio avvolto in carta stagnola oppure congelato appena freddo.

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Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine