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mercoledì 23 agosto 2017

Ricetta Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Glutine

Un pane dall'aspetto e dal sapore rustico e caldo, ricco di fibre naturali che lo fanno somigliare molto al pane di paese, quello fatto con semola rimacinata, gustosissimo e che resta morbido molto più a lungo del normale anche grazie alla lievitazione naturale. Aggiungiamo oggi, in questi Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Glutine, circa il 22% di farine naturali (integrali e non), percentuale data dalla somma fra la farina di riso contenuta nel Licoli (circa 70 g) e la quantità aggiunta in ricetta (170 g). Il risultato è ottimo, il pane lievita e gonfia benissimo e l'alveolatura, per quanto non dilatata, è spaziosa e omogenea e la mollica è molto leggera e asciutta. 


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INGREDIENTI per 8 Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Blutine (o 4 Filoni e 2 Pagnotte)
dimezzare tutte le misure per farne solo 4

280 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree)
250 g di Mix per pane senza glutine MixB Schaer (in alternativa, metà Nutrifree metà Farmo Fibrepan)
220 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o in alternativa: Farmo Low protein, che non ha lattosio, o Royalfibre pane, o Lidl Pane, o Conad Pane, o Revolution pane).
90 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane, o Biaglut pane)
170 g farine naturali senza glutine miste (preferibilmente integrali, per arricchire con fibre vere la nostra dieta) di vostra scelta (io metto in egual misura: Sorgo + Miglio bruno integrale + Quinoa + Riso integrale e una punta di Lupino, circa 10 g). Chi non ama queste farine può usarne altre di suo gusto, come Teff, Saraceno, Amaranto, Canapa, oppure può anche mettere tutta farina di riso finissima o integrale al loro posto.
2 g Xanthano  (o 4 g di Guar)
200 g Licoli senza glutine (oppure in alternativa un PREFERMENTO fatto con: 1 g di lievito di birra fresco, 75 g di farina di riso, 125 g acqua, ingredienti extra da aggiungere al totale)* 
750 g acqua (per un gusto ancora più pieno e corposo fare metà acqua e metà latte intero)
20 g sale
4 cucchiai olio evo
2 cucchiaini di miele

* PREFERMENTO (solo per chi usa il Lievito di birra)
Prepararlo 12-15 ore prima, dipende dalla temperatura (meglio se bassa, a 20-22°C), sciogliendo il grammo di lievito fresco con l'acqua, aggiungendo la farina e miscelando il tutto quanto basta per amalgamare gli ingredienti, poi coprire con pellicola e panno e lasciare fermentare per le ore indicate, possibilmente al buio (l'aspetto finale dovrebbe essere schiumoso). Quindi usarlo al posto del Licoli, valutando che i tempi di lievitazione, con il lievito di birra, sono in genere più brevi di quelli con il Licoli.





PREPARAZIONE DEI FILONI RUSTICI AI 5 CEREALI SENZA GLUTINE

IMPASTO E PRIMA LIEVITAZIONE


Sciogliere il Licoli o il Prefermento con il miele e unire tutta l'acqua, versare nella ciotola della planetaria e unire le farine (premiscelate fra loro e con lo Xantano), tutte assieme, e poi azionare il gancio dell'impastatrice. Far impastare per un paio di minuti, a velocità minima, raccogliendo bene le farine dai bordi. Quindi spegnere e lasciare riposare nella ciotola una ventina di minuti (autolisi breve). 
Quindi ri azionare il gancio e impastare a velocità bassa, unire il sale dopo un paio di minuti, poi a seguire l'olio, un cucchiaio alla volta, e lavorare ancora per 5 minuti, aumentando la velocità di una sola tacca verso la fine.
Raccogliere al centro della ciotola l'impasto, versateci tutt'intorno un po' d'olio evo, a filo, farlo scivolare fra l'impasto e le pareti della ciotola, aiutandovi con una spatola in silicone. 
GUARDATE IL VIDEO SU COME LISCIARLO IN CIOTOLA
Lisciate bene il tutto, coprite con coperchio e panni sopra e lasciate lievitare sino quasi al raddoppio (un poco meno è sempre meglio). In estate con 30°C di temperatura ambiente ci vogliono circa 4 ore, ma in Inverno ce ne vorranno molte di più. Seguite l'impasto regolandovi col volume, le prime volte.

l'impasto appena pronto (riquadro in alto a sinistra), dopo la prima lievitazione in ciotola
(riquadro in alto a destra), appena rovesciato sulla spianatoia (riquadro in basso a sinistra)
e tagliato in spicchi tutti uguali (riquadro in basso a destra)


SPEZZATURA & FORMAZIONE FILONI (dopo circa 4 ore a 30°C, in inverno mettete in forno spento con luci accese e controllate il volume)

Quando l'impasto nella ciotola vi sembrerà quasi raddoppiato, ma non oltre (meglio prima che dopo il raddoppio, fidatevi), aiutandovi con una spatola in silicone (di quelle rigide è meglio), staccate l'impasto dalla ciotola e capovolgetelo sulla spianatoia, infarinata per bene abbondantemente (con farina di riso).
Poi, dopo aver spolverato l'impasto con altra farina di riso, con un tarocco dividerlo in spicchi uguali (potete fare 8 filoni, quindi 8 spicchi, oppure 4 filoni e 2 pagnotte grandi, quindi in questo caso dividete a metà e poi ciascuna metà in 4 per i filoni, in 2 per le pagnotte) e di ogni spicchio (1/8 di impasto) ottenere un filone lungo circa 30 cm, lavorandolo con delicatezza e rigirandolo sulla farina di riso, di modo che tutta la superficie finale del pane ne sia cosparsa.
Se volete fare anche le pagnotte, prelevate 1/4 di impasto per volta e formate una palla (mani infarinate e piano da lavoro infarinato, farina di riso), inseritela dentro una ciotola infarinata (farina di mais finissima) con la piegatura all'insù, poi coprite con pellicola e panno (vedi foto sotto) e lasciate lievitare.


le pagnotte appena formate e inserite in ciotola, con la piegatura all'insù (riquadro in alto a sinistra)
le pagnotte lievitate (riquadro in alto s destra)
le pagnotte rovesciate su carta da forno e pronte per la cottura (riquadro in basso a sinistra)
le pagnotte pronte (in basso a destra)


Poggiare i Filoni appena formati, volta per volta, sopra un foglio di carta da forno, ripiegandolo a fisarmonica per non farli toccare tra loro, soprattutto durante la lievitazione in altezza.
Vaporizzarci sopra un poco d'acqua e poi coprirli bene con carta pellicola, badando che resti sollevata, e con un panno da cucina (per non far asciugare e seccare la superficie dei Filoni durante la lievitazione).


i filoni messi a lievitare fra fogli di carta da forno ripiegati
nel riquadro in basso a destra i filoni già lievitati e pronti per la cottura


SECONDA LIEVITAZIONE (IN FORMA)

Lasciare lievitare per altre 2 ore e 30 minuti circa a 30°C e comunque sino al raddoppio del volume (con le temperature invernali i tempi si allungheranno, mettete in forno spento con luci accese). 
Almeno 30 minuti prima del termine della lievitazione accendete il forno a 250°C modalità Statica posizionando la pietra refrattaria, o una leccarda rovesciata sulla guida più bassa del forno (dove cuocerete i pani per i primi minuti), una griglia in posizione centrale (dove sposterete i pani a metà cottura circa) e su di questa poggiate un pentolino in acciaio contenente acqua bollente, che lascerete per i primi 15 minuti di cottura dei pani.

COTTURA 

A raddoppio avvenuto, distribuire un filo d'olio evo sui Filoni, nebulizzarli con pochissima acqua e spolverarli con poca farina di riso, quindi introdurli nel forno (se volete inciderli con una lametta fatelo, ma non è necessario) con la carta da forno stessa, ancora piegata a fisarmonica ma leggermente allargata rispetto alla fase di lievitazione (se avete un forno normale delle dimensioni esterne di cm 60, dovrete cuocere i Filoni quattro alla volta. Mentre i primi cuociono, portate gli altri in una stanza fresca, la più fresca che avete, oppure metteteli in frigorifero quando accendete il forno e tirateli fuori 10 minuti dopo aver inserito i primi in forno. L'importante, quando cuocete in due tempi, e attendere sempre che il forno ritorni a temperatura indicata in ricetta prima di inserire del nuovo pane). 
Per le pagnotte, sempre a raddoppio avvenuto, capovolgerle, con l'aiuto di una spatola in silicone, sopra un foglio di carta da forno infarinato (mais), spolverarci sopra poca farina di riso e distribuirvi un filo d'olio evo, quindi infornarle. 
Poggiate i Filoni e le Pagnotte (per farlo insieme ci vuole un forno grande come il mio, che esternamente è largo 90 cm, dentro meno) sulla pietra refrattaria e lasciateli cuocere a 250°C, Statico,  per i primi 20 minuti (dopo il 15° minuto togliete il pentolino dell'acqua).
Al 20° minuto trasportate i Filoni o le Pagnotte al centro del forno, sulla guida, e gettate via la carta. Abbassate la temperatura a 200°C e lasciate che cuociano per circa altri 15 minuti (20 minuti per le Pagnotte) controllando il colore.
Per una crosta più croccante, passate in modalità ventilata durante gli ultimi 5-10 minuti di cottura.
Fate asciugare su gratella prima di tagliare.






... cuocendoli molto stretti fra loro (erano 8 e ho voluto cuocerli tutti assieme nel mio forno che comunque è molto grande) crescono molto in altezza e la parte a contatto resta più bianca e più morbida, dando l'effetto di un simil pane in cassetta. Anche così sono molto particolari, buonissimi!



Resta morbidissimo per 24 ore, se avvolto in carta stagnola e poi in un panno. In giornata è quindi fantastico, ma le eccedenze io le congelo pre affettate o a tozzetti per colazioni, spuntini ecc (dentro sacchetti per freezer), perché si conservano perfettamente, bastano 5 minuti di forno a 150°C. 





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