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lunedì 23 gennaio 2017

ricetta Pane per Bruschette senza glutine con Li.Co.Li.

Eccoci con un'altra ricetta prodotta inizialmente con lievito di birra (poco, 1 grammo) e adesso fatta con il Lievito Madre liquido... il Li.Co.Li. 
Questo Pane per Bruschette senza glutine è veramente buono, non sembra senza glutine, nessun retrogusto di mais, che io odio! E si offre benissimo per fare delle Bruschette, ma anche panini imbottiti, perché anche se del giorno prima è ancora molto morbido, non asciutto (per via del Lievito madre) e se tagliato a fette e riscaldato diventa irresistibile!!! Anche a colazione, con la marmellata!!! 




Per chi non lo dovesse conoscere, il Li.Co.Li. è il Lievito Madre in Coltura Liquida, dunque un vero e proprio Lievito naturale con tutti i suoi vantaggi, e quasi nessun svantaggio di quello solido (che per noi Celiaci è comunque in forma semiliquida). Perché il Li.Co.Li. non ha bisogno di rinfreschi a cadenza ben precisa, sosta nel vostro frigorifero in attesa dell'utilizzo e senza alcun pre rinfresco. Si prende così com'è dal frigo e si impasta. I tempi di lievitazione sono lunghi, come per ogni lievito madre. Da giovane chiede 8-10 ore, in certe condizioni anche 12. Ma il risultato è strepitoso! Non rimpiangerete più il pane e la pizza di frumento! Io ho intrapreso la coltura del Li.Co.Li. da poco più di un mese, forse due, e sono molto soddisfatta dei risultati. Ho tradotto alcune delle mie ricette e sto procedendo via via con il farle tutte con questo Lievito, perché il sapore e la consistenza del prodotto, oltre che il volume finito, sono molto migliori. Chi non vuole o non può ancora autoprodursi il Li.Co.Li., troverà l'equivalente di questa ricetta QUA, ma dovrà fare un unico filone anziché due, come feci allora. Chi invece vuole cimentarsi con il Li.Co.Li. (consapevole che non potrà più farne a meno!) deve prima auto produrselo, e quindi deve seguire pedissequamente i consigli di Un Cuore di Farina Senza Glutine (QUA).






Ingredienti per il Pane per Bruschette senza glutine
(per chi mi segue da tempo, è lo stesso impasto della Pizza della Pizzeria con Li.Co.Li.)

80 g di Li.Co.Li. senza glutine preso dal frigorifero, così com'è
120 g di Mix per pane senza Glutine MixB Schaer
120 g di Mix per Pane senza Glutine Farmo Fibrepan
60 g di Mix universale senza glutine MixIT Schaer
214 g acqua tiepida (30°C)
5 g zucchero
8 g sale
1 cucchiaio di olio evo

Procedimento

Miscelate il Li.Co.Li. con l'acqua e lo zucchero, dentro la ciotola dell'impastatrice.
Aggiungete tutta la farina e azionate il braccio impastatore, a velocità bassa, facendolo lavorare sino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati fra loro (staccate dal fondo almeno un paio di volte l'impasto, con una spatola di silicone, spegnendo prima la macchina).
Unite quindi l'olio.
Unite il sale e lasciate lavorare a velocità media per altri 10 minuti.
Versate l'impasto in una ciotola unta con olio evo, lisciatelo a palla (con la spatola di silicone unta d'olio) e nebulizzateci sopra pochissima acqua (un normale spruzzino di plastica per alimenti), come in foto sotto:



Coprite con coperchio o pellicola e trasferite in forno spento con lucine accese e un pentolino d'acqua bollente (perché siamo in inverno, in estate potrebbe non essere necessario).

Lasciate lievitare per circa 4-5 ore, sino a quando l'impasto non vi sembri aumentato di volume, ma non raddoppiato (perché sarebbe già troppo oltre come lievitazione e affaccerebbero tanti buchi in superficie, creando un aspetto poco piacevole nella crosta del pane) come in foto sotto:




Rivoltatelo sul piano infarinato (riso), come in foto sotto, aiutandovi con una spatola in silicone unta con olio, per staccarlo dalle pareti della ciotola:




A questo punto, con le mani infarinate, modellate delicatamente l'impasto allungandolo a salame, accarezzandolo ma senza schiacciarlo e facendolo ruotare appena un po' sul piano infarinato, con delicatezza, sino a raggiungere una lunghezza di circa 45-50 cm.
Prelevatelo con cura (sarà morbido) e poggiatelo su un foglio di carta da forno, infarinato (questa volta con farina di mais).
Spennellatelo con un'emulsione di acqua e olio, nebulizzateci sopra un po' d'acqua (con un semplice vaporizzatore da cucina), quindi fermatelo ai lati, con dei panni arrotolati, alzando prima la carta da forno per proteggerlo. 




Copritelo con pellicola facendo in modo che resti spazio in alto, così che nel lievitare l'impasto non tocchi la pellicola.




Riponetelo in forno spento con le luci accese ma senza pentolino (è già caldo e umido da prima) e lasciate che il volume raddoppi (circa 4 ore ancora, più o meno, dipenderà dalla potenza del vostro lievito).


il Pane raddoppiato di volume


A lievitazione raggiunta, prelevate il pane dal forno e mettetelo in disparte, sempre ben coperto, mentre voi accendete il forno a 250°C, statico, con la solita pietra refrattaria (o la leccarda nera rovesciata) posta sul ripiano inferiore del forno. 
Lasciate che riscaldi per almeno 30 minuti.
Quindi, scoprite il pane, togliete i panni ai lati e spianate la carta da forno, spennellate ancora con l'emulsione di acqua e olio, incidetelo con dei tagli in diagonale profondi 1 cm (usate una lametta da barba o un taglia-balze ben affilato, unto con olio) e spolverateci sopra i semini di sesamo.
Cuocetelo, con la carta, poggiandolo sulla pietra refrattaria (o sulla leccarda) per i primi 18-20 minuti (dipende dal forno, lo capirete dal colore del pane).
Poi togliete la carta e alzate il pane al centro del forno, su una griglia, e continuate a cuocerlo per altri 20 minuti, a 200°C, sempre statico. Passate in modalità ventilata, abbassando a 180°C, per gli ultimi 5 minuti. Eventualmente dovesse colorire prima del tempo, copritelo con carta stagnola.
Lasciatelo nel forno ad asciugare per 5 minuti, dopo aver spento.
Fatelo intiepidire su gratella prima di tagliare!



Oggi lo sto rifacendo in dose doppia, uno lo cuocerò stasera, come indicato in ricetta... e guardate com'è venuto!!! 50 cm di leggerezza!!! con soli 300 g di farina!!!! ...




... l'altro lo metto direttamente nel frigorifero e fra 48 ore lo tiro fuori e lo modello a salame, poi attenderò che lieviti. Dopo domani vi farò sapere come viene, ma a giudicare da come è venuta la pizza fatta con lo stesso impasto e lasciata per 48 ore in frigo da Roberta Sala, una mia grande amica e appassionata di cucina che mi da tanti suggerimenti utili, allora sono certa che sarà una meraviglia! A dopo domani!... 
AGGIORNAMENTO alle 48 ore: non sono ancora convinta che si possa fare, forse 48 ore sono tante... perché la lievitazione c'è stata, soprattutto fuori dal frigorifero, ma forse è stata troppo e in cottura ha perso di volume anziché aumentare, e non è venuto bello come il primo ... per il momento dunque non vi consiglio di fare questa prova, lasciatemi ri tentare.
E adesso guardiamo invece i vostri capolavori!!!

FATTI DA VOI

... e questo è il pane fatto da Roberta Sala! che non ama il sesamo 😀 ma fa sempre dei capolavori!




e questo quello fatto da Alfia Appuzza Impiciato! Spettacolare!



... Alfia con lo stesso impasto fa anche le pizze! guardate...





e poi i filoni di Isabella Capponi Landi, così gonfi che spaccavano l'aria! spettacolari!



... e quello di Stella Roby... che dire!!! siete sempre più brave... 



... la mia dolce amica Francesca Rossi!!! come dimenticami di lei? ormai prova tutte le mie ricette con il Licoli ed è bravissima!!!




... e ora attendo le vostre foto!!! Mandatemele anche in privato, su Facebook, se preferite!!!
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Baci, Bimba Pimba




le farine utilizzate in questa ricetta...

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