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lunedì 30 gennaio 2017

ricetta Torta di Mandorle e Nocciole all'Arancia


SENZA GLUTINE, SENZA BURRO, 
SENZA OLIO, SENZA LATTE, SENZA LIEVITO



Torta di Mandorle e Nocciole all'Arancia



Ricetta originale del 1951

la Torta di Mandorle e Nocciole all'Arancia

Io adoro sfogliare i libri di cucina, che siano con fotografie o senza. Quelli più antichi di foto non ne hanno, perché la tecnica di stampa non lo consentiva e comunque era ancora troppo cara. Ma è proprio questa mancanza che certe volte stimola di più la curiosità e la fantasia. Così come in fondo fa la scrittura, da vita alle esperienze descritte nel foglio di carta che tieni fra le dita, sognando dietro quei piccoli caratteri tipografici che nascondono un mondo infinito di bellezza ... e di bontà, nel nostro caso. 
Ed ecco che, mentre la tua mente vola tra i forni e i fornelli di una volta, sbirciando dentro i mortai di pietra dove decine di mandorle dolci appena sgusciate venivano ridotte in fina polvere bianca dalle braccia forti di una donna che non c'è più, o forse non è mai stata, ecco che le tue gambe inconsapevolmente ti hanno portato nella tua di cucina, e le tue mani senza chiederti il permesso hanno aperto armadietti alla ricerca dei barattoli di mandorle e di nocciole, mentre le uova fresche che tieni sempre sulla mensola si sono messe in fila per farsi aprire e montare a neve! La tua cucina si è animata di ingredienti-personaggi allegri e festosi, perché quella ricetta, quella torta che stavi tanto appassionatamente leggendo, all'improvviso si è voluta materializzare per svelarti un piccolo segreto, per regalarti un momento di piacere, un breve istante in cui tu e la donna di un tempo, la donna forte che tu non sei e che ha dato senso alla tua presenza in questo mondo, saprete di essere felicemente assieme. Ecco perché amo leggere i libri di cucina. E se non hanno fotografie, se il risultato dovrete immaginarlo da voi, se raccontano di tempi passati in cui la cucina era principalmente donna, famiglia, casa, amore, unione, felicità della scoperta e della sperimentazione alla portata di tutti ... ecco che quei libri per me sono più preziosi di ogni altra cosa. I libri di cucina sono come delle piccole macchine del tempo, che ti regalano la possibilità di ritrovare il tuo passato - perché no? - anche nel semplice piacere di un morso! La ricetta della Torta di Mandorle e Nocciole all'Arancia è proprio questo, un viaggio in un tempo remoto, quando i dolci erano semplici e privi di grassi, nutrienti e saporiti, delicati come delicata era la donna che li preparava per amore dei suoi figli ... mia nonna, Sarina. E questa è ancora una ricetta della sua preziosa agenda del 1951, che oggi voglio condividere di nuovo con voi! E indovinate un po'? Era anche questa senza glutine!!!

Ingredienti per 6-8 porzioni

115 g di mandorle dolci pelate
35 g di farina di nocciole (oppure tutte mandorle)
150 g di zucchero
80 g succo d’arancia fresco
50 g di fecola di patate
3 uova intere + 1 albume
1 pizzico di cremor tartaro (oppure 2 gocce di succo di limone)

Per il rivestimento con Glassa all'arancia e curcuma:

150 g di zucchero a velo
q.b. succo d'arancia fresco
la punta di un cucchiaino di curcuma (facoltativo)

+ mandorle e canditi d'arancia come decoro

Procedimento


Frullare le mandorle per bene, sino a ridurle in polvere o quasi, miscelarle alla farina di nocciole, ai tuorli, alla fecola, al succo d'arancia e allo zucchero e sbattere tutto con la frusta elettrica per mezz’ora… o il più tempo possibile! (io le ho messe nell’impastatrice con la frusta e ho lasciato montare a velocità alta per almeno 20 minuti). Deve diventare una crema densa.

il composto di tuorli, mandorle e nocciole con lo zucchero, ben montato


Montare gli albumi montati a neve fermissima (aggiungere prima di montarli un pizzico di cremor tartaro, la punta di un cucchiaino, oppure 2 gocce di succo di limone).


gli albumi a neve ferma


Aggiungere gli albumi al composto di tuorli, aiutandosi con una spatola o un cucchiaio in acciaio, e stando attenti a non farli smontare. Miscelate con movimenti dal basso, lenti.




Versare il composto in una teglia antiaderente con fondo estraibile (non imburrata né infarinata) , se l'avete, oppure in una teglia per dolci imburrata e infarinata, oppure ancora rivestita con carta da forno, del diametro di cm 20 e dell'altezza di 6-7 cm. 

Cuocere a 150°C ventilato, pre riscaldato, per 45 minuti.





Lasciare in forno spento con sportello aperto per 5 minuti, poi tirar fuori e aspettare che raffreddi prima di estrarre dallo stampo. 

Io l'ho rovesciata e poi glassata con succo d'arancia e curcuma, un aroma indiano che conferisce anche il colore arancio alla glassa. Ne basta la punta di un cucchiaino messa nello zucchero a velo. Decorata con mandorle pelate e canditi di arancia biologici fatti in casa da Stefania Profumi & Sapori, che ringrazio di 💛per il dolce omaggio! 




P.S.
Poiché di farina ce n’è pochissima, questo dolce si comporta un po' come un Soufflè, gonfia in cottura ma raffreddandosi torna un po’ giù, è normale. Per questo tutto il segreto sta nell'incorporare più aria possibile durante la lavorazione, nel frullare benissimo le mandorle e nocciole per renderle meno pesanti possibili e nell’aggiungere alla fine gli albumi - che devono essere montati a neve fermissima, come nella foto - con molta delicatezza, per non farli smontare. Tutta l’aria che conterrà l'impasto fatto da voi è la sola che costituirà le bollicine finali della torta, in quanto tra gli ingredienti non c’è nemmeno il lievito. La ricetta è simile al pandispagna originale, in pratica, ma rispetto a questo non ha nemmeno la farina!!! E’ proprio straordinario questo dolce! E se volete, potete anche cuocerlo in tanti piccoli pirottini e offrirlo in forma di dolcetti, col caffè o col Tea. Si conserva morbidissimo per due tre giorni!

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Baci, Bimba Pimba


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