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venerdì 13 gennaio 2017

ricetta dei Panini rustici senza Glutine al Lupino con Li.Co.Li.

E' questa una variante del pane domenica con Li.Co.Li. e con aggiunta di farina di Lupino, che conferisce dolcezza e profumo facendolo somigliare al pane di Semola di frumento. Oggi ho preferito dare la forma di panino, ma nulla vieta di realizzare la classica pagnotta, l'importante, come sempre, è far lievitare in forma (ciotola o altro) e capovolgere poco prima di infornare.


Sono dei panini dall'aspetto e sapore rustico, pieno, corposo e dolce, senza retrogusto. La crosta è croccante e spessa (dipende dalla ventilazione finale) e la mollica è morbidissima, asciutta e elastica quanto basta. Il colore è gallino  per via del Lupino, che, per chi non dovesse conoscerlo, da dolcezza e gusto all'impasto (utilizzato in piccole percentuali). Si mantengono morbidi e non asciutti per un giorno (avvolti, una volta freddi, in più panni di cotone, ma la crosta perde la fragranza dopo qualche ora. Però si possono scaldare nel forno, e tornano croccanti fuori. 



Ingredienti per 14 panini da 80 g di impasto ciascuno (circa 60 cotti)

280 g Mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree)*
140 g Mix per pane e focacce senza glutine Farmo Fibrepan (è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa il mix Conad per pane, o il Koilia da 1 kg, sempre per pane, o volendo anche la Coop per pane, ma non ha il frumento deglutinato)*
80 g Mix per pane senza glutine MixB Schaer (sostituibile con MixIt, sempre Schaer. Il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g)*

* questo tris di miscele corrisponde al Mix Felix, di Olga Botta, da Un Cuore di Farina senza Glutine. Anche le sostituzioni sono un suo suggerimento.

30 g di farina di Lupino
2 g di Guar
430 g acqua (tiepida)
150 g Li.Co.Li. (per la ricetta del Li.Co.Li. di Olga Botta cliccate QUA)
1 cucchiaino colmo di miele
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini piccoli rasi di sale (8-10 g)


PROCEDIMENTO


IMPASTO

- Sciogliere il Li.Co.Li. (utilizzato senza alcun rinfresco, prelevato dal barattolo dove riposa direttamente dal frigorifero. Se la farina è depositata sul fondo e l'acqua affiora in superficie, dovete prima girare bene ed amalgamare i componenti) con il miele e buona parte dell'acqua (tiepida, sui 30° circa)
- aggiungere le farine, premiscelate fra loro, alternandole all'acqua avanzata
- verso la fine unire l'olio evo
- impastare un po', quindi aggiungere il sale, a pioggia, e continuare ad impastare per circa 10 minuti (l'impasto sarà molto morbido, quasi fluido, non lavorabile a mano)

LIEVITAZIONE IN FORNO SPENTO

- versate l'impasto in 14 piccole ciotole (io formine per creme-caramel), unte con olio evo, lisciatelo a cupola (con una spatola di silicone unta), vaporizzateci sù pochissima acqua e coprite le ciotole con pellicola, poi inserite nel forno spento con le luci accese (se non avete la funzione apposita, metteteci dentro un pentolino con acqua bollente sin dall'inizio). Il volume dovrà triplicare e ci vorranno 8-9 ore di lievitazione (dipende da quanto è vispo il lievito)
- Una volta triplicato il volume, tirate fuori dal forno le ciotole e accendete il forno, in modalità statica, a 250°C, con la pietra refrattaria o la leccarda (teglia nera in dotazione col forno) rovesciata, poste nella guida più bassa del forno
- Togliete la pellicola se sta per attaccarsi all'impasto, durante la lievitazione



- Dopo 30 minuti di riscaldamento del forno, rovesciate gli impasti (aiutandovi con una spatola in silicone con la quale dovrete staccare l'impasto dai bordi laterali delle ciotole, con attenzione e senza schiacciarlo) su carta da forno infarinata (farina di mais), spolverateli con farina di riso e infine incideteli con una lametta.





COTTURA

- Inseriteli nel forno, sulla pietra o sulla leccarda, e cuoceteli per i primi 15 minuti alla temperatura i
impostata, vaporizzando sulle parete laterali del forno, dopo circa 3 minuti, pochissima acqua (con un nebulizzatore casalingo per alimenti, aprite lo sportello per qualche secondo, spruzzate ai lati del forno e chiudetelo subito). Questa operazione va ripetuta due o tre volte in tutto
- Dopo i primi 15 minuti, passate il pane al centro del forno, o poco sotto, sopra una griglia, gettando la carta da forno che altrimenti brucerebbe
- Continuate la cottura a 200°C, per altri 15-20 minuti, coprendo con carta d'alluminio se scurisce la crosta e passando in modalità ventilata durante gli ultimi 5-10 minuti di cottura
- Lasciate asciugare il pane nel forno spento, per altri 5-10 minuti, con lo sportello aperto

(Il pane sarà ben cotto dentro quando, bussando sotto con le nocche delle dita suonerà ben vuoto, come un tamburo)




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le farine utilizzate in questa ricetta sono ...




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