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sabato 21 gennaio 2017

ricetta Pizza della Pizzeria senza glutine con Li.Co.Li.

Per chi non lo dovesse conoscere, il Li.Co.Li. è il Lievito Madre in Coltura Liquida, dunque un vero e proprio Lievito naturale con tutti i suoi vantaggi, e quasi nessun svantaggio di quello solido (che per noi Celiaci è comunque in forma semiliquida). Perché il Li.Co.Li. non ha bisogno di rinfreschi a cadenza ben precisa, sosta nel vostro frigorifero in attesa dell'utilizzo e senza alcun pre rinfresco. Si prende così com'è dal frigo e si impasta. I tempi di lievitazione sono lunghi, come per ogni lievito madre. Da giovane chiede 8-10 ore, in certe condizioni anche 12. Ma il risultato è strepitoso! Non rimpiangerete più il pane e la pizza di frumento! Io ho intrapreso la coltura del Li.Co.Li. da poco più di un mese, forse due, e sono molto soddisfatta dei risultati. Ho tradotto alcune delle mie ricette e sto procedendo via via con il farle tutte con questo Lievito, perché il sapore e la consistenza del prodotto, oltre che il volume finito, sono molto migliori. Chi non vuole o non può ancora autoprodursi il Li.Co.Li., troverà l'equivalente di questa Pizza della Pizzeria, ma con 1 solo grammo di lievito (procedimento a Biga) cliccando QUA. Chi la vuol fare ma non ha il tempo di fare la Biga (ci voglio 24 ore di lievitazione totali) può seguire la versione della Pizza della Pizzeria "veloce" cliccando QUA e chi è sempre l'ultimo a pensarci ma non vuole comunque rinunciare ad una buona Pizza, clicchi QUA che troverà la versione "velocissima" ma sempre molto buona! Chi invece vuole cimentarsi con il Li.Co.Li. (consapevole che non potrà più farne a meno!) deve prima auto produrselo, e quindi deve seguire pedissequamente i consigli della sua inventrice, e cioè Olga Botta di Un Cuore di Farina Senza Glutine, e deve cliccare  QUA per leggere le sue indicazioni. 
Adesso a noi, la mia Pizza della Pizzeria senza glutine con Li.Co.Li. è questa!





Ingredienti per 2 pizze giganti

80 g di Li.Co.Li. preso dal frigorifero, così com'è
120 g di Mix per pane senza Glutine MixB Schaer*
120 g di Mix per Pane senza Glutine Farmo Fibrepan*
60 g di Mix universale senza glutine MixIT Schaer*
214 g acqua tiepida (30°C)
5 g zucchero
8 g sale
1 cucchiaio di olio evo

* Mix di farine tratto dal Blog di Olga Botta, Uncuoredifarinasenzaglutine, liberamente rimodulato per questa ricetta. L'Auchan è sostituibile con Nutrifree per pane; la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix Conad per pane, o il Koilia da 1 kg, sempre per pane, o volendo anche la Coop per pane, ma non ha il frumento deglutinato  o ancora la nuova miscela per pane a marca Lidl, che è del tutto analoga alla Farmo Low Protein; il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g

Procedimento

Miscelate il Li.Co.Li. con l'acqua e lo zucchero, dentro la ciotola dell'impastatrice.
Aggiungete tutta la farina e azionate il braccio impastatore, a velocità bassa, facendolo lavorare sino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati fra loro (staccate dal fondo almeno un paio di volte l'impasto, con una spatola di silicone, spegnendo prima la macchina).
Unite quindi l'olio.
Unite il sale e lasciate lavorare a velocità media per altri 10 minuti.
Versate l'impasto in una ciotola unta con olio evo, lisciatelo a palla (con la spatola di silicone unta d'olio) e nebulizzateci sopra pochissima acqua (un normale spruzzino di plastica per alimenti), come in foto sotto:




Coprite con coperchio o pellicola e trasferite in forno spento con lucine accese e un pentolino d'acqua bollente (perché siamo in inverno, in estate potrebbe non essere necessario).
Lasciate lievitare per circa 4-5 ore, sino a quando l'impasto non vi sembri aumentato di volume, ma non raddoppiato (sarebbe già troppo oltre) come in foto sotto:




Rivoltatelo sul piano infarinato (riso), come in foto sotto:




Dividetelo in due parti uguali (io lo taglio con una spatola di acciaio infarinata, quella per le lasagne), come in foto sotto: 




e con le mani infarinate formate due panetti, come in questo video.


video su come si forma il panetto

Poggiateli su una teglia abbastanza grande, molto ben infarinata (riso) e ben distanziati fra loro, spennellateli con un'emulsione di acqua e olio e nebulizzate ancora con pochissima acqua, come in foto sotto:




Coprite a cupola (cioè con altra teglia delle stesse dimensioni capovolta, o con altro coperchio basta che sigilli i bordi senza lasciare spifferi, o con pellicola) e riponete in forno spento con lucine accese per altre 4 ore circa, sino al raddoppio del volume (come nella foto sotto, riquadri più bassi):




Mezzora prima di cuocere, accendete il forno a 250°C statico, con la refrattaria o una leccarda rovesciata posta nel ripiano inferiore del forno.
All'ultimo, stendete i panetti (come in questo video) facendo attenzione che l'impasto sarà molto morbido, e quando avrete raggiunto la dimensione di circa 20 cm di diametro, con delicatezza ma decisione trasferite la pizza su un foglio di carta da forno leggermente infarinato e terminate di stendere là. 


video su come si stende il panetto per avere i bordi gonfi

Considerate che per una Pizza della Pizzeria standard, dovrete raggiungere il diametro del classico piatto pizza, che è almeno 28 cm. 





Condite le pizze con solo pomodoro e cuocetele sulla pietra per circa 7-8 minuti (vedrete il bordo gonfiare e la salsa ribollire).
Quindi prelevatele, terminate di condirle con il formaggio e altri ingredienti e poi continuate a cuocerle, questa volta senza la carta ma direttamente a contatto con la pietra o la leccarda, per altri 5 minuti circa e comunque sino al raggiungimento del giusto colorito. Se dovesse essere necessario, potete anche terminare la cottura per 1 minuto nel ripiano più alto, immediatamente sotto la resistenza superiore, tanto per fargli prendere più colore.
Servite calda!!! e ditemi cosa ne pensate!!!




... per la Rubrica Fatti da Voi, ricevo oggi una meravigliosa fotografia... guardiamola assieme:

Il Li.Co.li. è una gran bella cosa, le pizze vengono ancora più buone e lievitano benissimo! Certo se poi le cuociamo nel forno a legna... e be! Allora a quel punto diventano meravigliose, perfette, buonissime!!! Come quella di CATERINA PUPPARO, che mi ha detto d'essersi emozionata! E a ragione!!! Guardate come è bella la sua pizza!!! Bravissima!!!


... ED ORA ATTENDO LE VOSTRE FOTO!!! mandatemele nella mia pagina Facebook, le pubblicheremo qua!!!

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Baci, Bimba Pimba




le farine utilizzate in questa ricetta...

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