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venerdì 25 novembre 2016

ricetta della Chiffon Cake senza glutine con farine naturali

Non la conoscevo questa torta e me ne dolgo, chiedo venia e mi rimetto al vostro giudizio sperando che mi possiate perdonare! Ma mi è bastato un assaggio e adesso non credo di poterla più evitare a lungo!!! Nè io né, soprattutto, mio marito che l'ha fatta fuori in meno di 24 ore!!!  Non è solamente soffice, ma è morbida al palato, sembra piena di glutine! (così mi ha detto mio marito) E resta così morbida per giorni, coperta con la campana di vetro!!! Ma vi garantisco che non potrete sperimentarlo (finirà molto prima). In effetti merita tutta la sua fama e per averla portata alla ribalta dobbiamo ringraziare Monica Zacchia e il suo libro sulle cosiddette Fluffose! Io, personalmente, devo ringraziare chi me l'ha presentata e mi ha fornito le tante ricette, da cui ho preso spunto per elaborare la mia versione con le farine naturali (e cioè quelle che uso sempre, il mix di Bette Hagman): per prima è stata Stefania del Blog Cardamomo & Co (cliccate qua per la sua ricetta), la nostra Fornostar che sta contribuendo a rilanciare la cucina senza glutine sui più importanti Media-Tv!!! Poi la mia amica Sonia del Blog La Cassata Celiaca! La mia prima versione di Chiffon Cake ai 2 cioccolati (cliccate qua per dare un'occhiata) non era altro che una falsa copia della sua meravigliosa ricetta (che trovate qua)! 
Ma oggi, come sempre, la mia Maestra tout cuor è stata Olga, del Blog Uncuoredifarinasenzaglutine! La ricetta che sto per scrivere è quasi identica alla sua (la sua la trovate qua), si differisce di pochissimo (perché come sempre io sperimento qualcosa di nuovo a mio rischio e pericolo), e mi è stata utile soprattutto per dei passaggi fondamentali (e non solo per questo dolce, ma per cose molto più serie e difficili! Grazie sempre e per sempre, Olga!). 
La Chiffon è molto nota e ovviamente la lista dei miei riferimenti (ho letto e riletto e chiesto un po' in giro) è ancora più lunga di questa: c'è la versione sempre con farine naturali, appena un po' differente da quella che vi propongo io (per via delle farine ma per il resto l'idea della glassa è sua) della Celiaca Pasticciona (la trovate qua), ne ha fatte tante lei! Poi c'è anche quella di Clarapasticcio! Altra esecutrice seriale di Chiffon Cake (cliccate qua per la sua), ma c'è anche quella della mia grande amica Anna Maria Giuliano del web, la quale non ha un blog quindi non posso darvi il link ma magari sarà lei, se vuole, a scrivere la sua ricetta in un commento a questo post, così da aggiungerla a questa straordinaria lista di Chiffon Cake senza glutine! 
E scusatemi se non ho messo tutte le versioni delle bravissime blogger e non, l'elenco sarebbe lunghissimo, però volendo potreste allegare ricette o link al vostro blog, nei commenti, così da creare una interessante libreria delle Chiffon Cake senza glutine! 



ingredienti 

200 g farina di riso finissima
65 g fecola di patate
30 g amido di mais (o di tapioca)
3 (6) g Xantano (io lo metto perché conferisce un'elasticità che la rende simile al Pandoro! ma se non l'avete potete anche evitarlo. AGGIORNAMENTO*: senza Xantano è molto più facile da lavorare e gli albumi a neve non si smontano, quindi vi suggerisco di ridurre la dose alla metà (quindi 3 g, come indicato sopra). Di fatto ho notato che senza Xantano la Chiffon viene molto più alta, ma la consistenza è più simile ad un Pandispagna, più umido di quest'ultimo ma tendente un po' a sbriciolare. Con lo Xantano invece si perde un po' in voluminosità, ma la consistenza è più elastica ed umida, e non sbriciola affatto. Io la preferisco con lo Xantano. La prossima volta proverò con il Guar e vi farò sapere)
1 bustina di lievito per dolci (senza glutine)
1 pizzico di sale
250 g zucchero
q.b. cannella in polvere
½ cucchiaino di cremor tartaro
7 uova medie (io biologiche) a temperatura ambiente (30°C)
120 g olio semi girasole biologico
195 g acqua
aroma vaniglia (o 1 bustina di vanillina o meglio il contenuto di una bacca di vaniglia, o qualche goccia di essenza alla vaniglia)
1 limone biologico (la scorza grattugiata, il succo può servire per la glassa di copertura)
1 arancia biologica (la scorza grattugiata)


per una glassa veloce al limone (o arancia o misti)

250 g zucchero a velo
q.b. succo di limone e o di arancia (da spremere un po' alla volta sino ad ottenere la consistenza desiderata)

Procedimento 

- miscelare le polveri: 
le farine, lo Xantano, lo zucchero, il sale, il lievito, la cannella e la vanillina (se quella in busta, se usate quella liquida unitela dopo ai liquidi)

- separare i tuorli dagli albumi

- versare le polveri premiscelate in una ciotola molto capiente, fare un bel buco al centro e versarvi dentro, SENZA MESCOLARE MAI (fondamentale!), in questo ordine: 
l’olio, i tuorli, l’acqua, le scorze del limone (la vaniglia se liquida). Lasciare da parte "senza mescolare mai (non so perché ma funziona!!!)".




- montare a neve gli albumi (devono essere a 30°C, quindi se sono freddi scaldateli per pochissimi secondi al microonde) con il cremor tartaro (messo sin dall’inizio)




- quando gli albumi vi sembreranno pronti (ben sodi mi raccomando, non abbiate fretta), miscelate le polveri con gli altri ingredienti, usando una frusta a mano e continuando sino a quando vi sembrerà ben omogeneo il tutto e senza grumi (assumerà una consistenza elastica e tenace)




- unire infine gli albumi a neve con una spatola in acciaio, con movimenti dal basso e un po’ alla volta, per non farli smontare




- versare il composto nello stampo*, livellare e infornare




* per questa dose ci vuole uno stampo da Chiffon Cake delle misure di cm 26x11 di altezza. 
Questo stampo non si deve imburrare né infarinare, ma dopo la cottura va capovolto (si appoggia sui suoi piedini) e la torta va fatta raffreddare così. Poi la torta si stacca dalle pareti dello stampo, passandoci una lama molto sottile (anche una spatola di acciaio o un coltello). L'importante è che sia ben cotta, altrimenti potrebbe cadere!!! Se non lo possedete, utilizzate un qualsiasi stampo a ciambella ma di queste stesse misure, oppure suddividete l'impasto in più stampi. Però dovrete imburrarli e infarinarli e  poi staccare la torta, una volta fredda, nel modo tradizionale, senza capovolgere gli stampi dopo la cottura. Se usate stampi piccoli, ovviamente dovrete cuocerla in tempi più ridotti. In tal caso, fate la prova stecchino quando vi sembra ben cotta.


cottura

cuocere in forno caldo ventilato a 150°C per 60 minuti + altri 15-20 minuti a 175°C, sempre ventilato (fare la prova stecchino prima di spegnere, dipende dal forno)
capovolgere lo stampo sui suoi piedini e lasciar raffreddare la torta
staccarla dalle pareti e dal fondo (non dimenticate anche il tubo centrale!) e poggiatela sul piatto da portata (capovolta o con la pancia in su! è una scelta poco importante, solo estetica!) e servitela con semplice zucchero a velo o come ho fatto io, cosparsa di una semplicissima glassa al limone e arancia! oppure date sfogo alla vostra fantasia, è una base ideale per torte altissime e dalla morbidezza garantita, anche senza bagna!!!



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