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martedì 22 novembre 2016

ricetta delle Biove senza glutine


La Biova o Biovetta (a seconda della dimensione e grammatura) è un tipico pane piemontese a forma aperta e panciuta, con crosticina estesa e croccante e mollica soffice e compatta. E' un pane delizioso per il gusto caldo e pieno (ideale per accompagnare piatti umidi, brasati, o per farciture con salumi o formaggi teneri), ma anche per la forma, il colore e per lo stesso nome rotondeggiante e femminile che porta: Biova! Per questo motivo ho deciso di prepararmelo in casa, anche perché difficilmente troverei un panificio locale che mi venda le Biove senza glutine!!! La ricetta che ho seguito, di matrice Similiana, è quella di Vittorio di Viva La Focaccia, il quale ha anche pubblicato il video (che trovate QUA) e come sempre si è rivelato estremamente affidabile, oltre che chiarissimo nelle spiegazioni. Ma se volete altre idee originali e garantite dovrete anche guardare le Biovette alla Zucca della Gaia Celiaca oppure le Biove col Lievito madre della mia maestra Olga Botta di Un Cuore di Farina Senza Glutine! 
Ma adesso a noi, eccovi la mia Biova! ve la presento prima sotto le luci della ribalta, da prima donna (come era contenta nel farsi fotografare!!!) ma anche, come sempre, tagliata al centro perché per me oltre all'aspetto conta la sostanza e la mollica e la sua alveolatura sono fondamentali per la riuscita del pane! 



Anche io ho girato una breve Video-Ricetta e dovreste guardarla perché si capisce bene proprio tutto! Ma... lo sapete che in fondo mi sono proprio divertita a fare questi panini! Non è per nulla difficile e il risultato vi premierà!


VIDEO RICETTA

Prima di pubblicare la ricetta delle Biove senza glutine le ho rifatte più volte, tanto per vedere se cambiando le proporzioni delle farine il risultato si alterava. E posso dirvi che, di base, potreste anche cambiare le farine a vostro piacimento, però stando molto attenti ai liquidi, perché le farine che usate potrebbero volerne di meno o di più, e questo dovrete deciderlo voi, considerando che l'impasto deve restare molto umido e leggermente appiccicoso, per ottenere una mollica molto soffice e con un'alveolatura perfetta, uniforme e ben distribuita che alleggerisce la piacevolezza al palato. Con lo spolvero di farina di riso, all'occorrenza e senza eccedere, risolverete il problema dell'eccessiva umidità. 


Ingredienti complessivi per 6 Biove (da 125 g ciascuna circa)

320 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan*
120 g Mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree pane)*
60 Mix Universale senza glutine Mix It (o Pedon pane da 500 g o ancora BiAglut pane sempre da 500 g)*
250 g acqua
150 g latte intero
9 g lievito di birra fresco
20 g strutto (o olio evo oppure nulla)
5 g zucchero
8 g sale

*le farine utilizzate sono quelle del Mix per pane di Olga Botta, del Blog Un Cuore di Farina senza Glutine, ma con proporzioni differenti. Cambiando di poco le proporzioni (280 Farmo, 140 Auchan, 80 MixIt) il risultato è venuto egualmente ottimo, solamente un puntino meno alveolato, probabilmente perché la Farmo ha una migliore resa ed è questo il motivo per cui l'ho aumentata parecchio. Ma se non vi piace, potete anche provare a sostituirla con un mix analogo che contenga come farine principali amido di mais e frumento deglutinato. Ricordatevi però, specialmente se rimodulate tutte la farine e non usate le mie, di stare attenti ai liquidi totali.



Procedimento

Lievitino (io ore 11:00)

100 g delle farine (pre miscelate fra loro)
100 g acqua
2 g lievito di birra fresco

Impasto dopo 5 ore (io ore 16:00)

il resto delle farine (400 g)
7 g lievito di birra fresco
150 g acqua 
150 g latte intero
20 g strutto
5 g zucchero
8 sale

Preparare il lievitino sciogliendo prima il lievito con l'acqua e poi unendo le farine, girandole con una semplice forchetta. Coprirlo con pellicola e panno e lasciarlo maturare per 5 ore in cucina (22°C circa oggi).
Quindi, sciogliere il lievito previsto per l'impasto (7 g) con parte dei liquidi tiepidi (a 30°C) e con lo zucchero.
Attendere che si attivi (formazione schiumetta o risalita di bollicine d'aria) e sciogliervi dentro il lievitino ormai maturo.
Impastare (nella planetaria con braccio impastatore, o in una ciotola a mano, ma ci vuole forza) alternando i liquidi alle farine e aggiungendo solo verso la fine lo strutto e in ultimo il sale, e concludendo con un ultimo cucchiaio di farine.
Lasciare impastare la macchina, a velocità media, per altri 10 minuti, spegnendola e rivoltando l’impasto almeno una volta o due.
Versare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata (riso) e, con le mani infarinate, formare tre palle dello stesso peso.
Coprirle con pellicola e poi a cupola per 20 minuti.




Formazione chiocciole

Formare quindi tre chiocciole di impasto: 
stendete ogni singola palla col mattarello, piegandola e ri stendendola col matterello per almeno tre volte (anche di più) infarinando quando necessario ma sempre con moderazione. 





L’ultima volta, formate un rettangolo regolare e sottile, arrotolatelo a forma di salame per il suo lato più lungo,  quindi stendetelo col matterello ottenendo una fettuccia lunga e sottile e larga circa 6 cm. Quindi arrotolatela a chiocciola, tenendo le dita sui lati così da non far formare le punte sporgenti.





Poggiatele su un panno pulito e ben infarinato.
Alzate i lembi del panno e sistemate ai lati delle chiocciole dei pacchi di farina o cose simili, pesanti, che serviranno a fermare le lievitazione in lunghezza e ad agevolarla in altezza (come da video o da foto).
Coprite con pellicola e con panni.



Lievitazione

Fate lievitare in luogo tiepido e umido (forno spento con lucine accese e pentolino con acqua calda  dentro il forno, per creare la giusta umidità) per un’ora e 15 minuti.
Poi tirar fuori le chiocciole e lasciarle lievitare per altri 30 minuti a temperatura ambiente, sempre coperte.
Nel frattempo accendete il forno, in modalità statica, a 200°C, con la refrattaria (o una leccarda rovesciata) posta nel livello immediatamente sotto quello centrale, e lasciate che si riscaldi nel forno per mezz’ora (SENZA PENTOLINO).



Formazione Biove

Scaduto il tempo indicato (le chiocciole saranno lievitate in altezza e ai lati, come nella foto sopra. Meglio distanziarle bene all'inizio, se no si attaccheranno fra loro come le mie!), tagliare a metà ciascuna chiocciola, per il lato lungo, usando un attrezzo non affilato, come ad esempio il retro di un grosso coltello, o meglio, una pala di legno, come quella per la pizza (vedi video o foto).




Quindi appoggiare le Biove su un foglio di carta da forno, con il taglio rivolto verso l’alto, inciderle lungo il taglio con una lametta (tipo quelle da barba), facendo un ulteriore taglio profondo un centimetro.





Cottura

Infornarle subito e cuocerle per 30 minuti nel forno (ormai caldissimo) a 200°C (statico), sulla pietra. 
Durante i primi 7 minuti, aprire il forno a fessura per un attimo, tre o quattro volte in tutto, intervallate fra loro. Serve per far uscire il vapore in eccesso, però state attenti a non far abbassare troppo la temperatura. Le Biove infatti devono cuocere in ambiente "asciutto" durante i primi minuti, per aprirsi meglio (diversamente da molte altre ricette di pane, che invece necessitano di umidità per gonfiarsi bene).

Dopo 30 minuti, tirar fuori le Biove per un istante e porre una griglia sulla guida centrale del forno, quella appena sopra la pietra, abbassare la temperatura a 150°C (sempre in modalità statica) e cuocerle per altri 5-6 minuti, poggiandole sulla griglia (così si asciugano bene anche sotto). 



Per una crosta leggermente più croccante, passare a ventilato per qualche minuto. Ma non farle colorire troppo, perché le Biove devono essere color nocciola chiaro. Nel caso, coprire con stagnola. Ma non dovrebbe essere necessario.
Come sempre, farle intiepidire su una gratella, prima di tagliare.




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Baci, Bimba Pimba


Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine

e adesso le vostre realizzazioni!

... queste sono le Biove della mia amica Roberta Malato!!! bravissima Roberta!!!





 ... aspetto le vostre foto, inviatemele nella mia pagina Facebook, le pubblicheremo qua a nome vostro!!!

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