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giovedì 10 novembre 2016

ricetta dei Rollò con Würstel senza glutine

Come promesso ho di nuovo sperimentato l'impasto della Rosticceria siciliana, con cui ho fatto le RAVAZZATE pochi giorni fa, anche per fare i Rollò con Würstel senza glutine, diminuendo di poco l'acqua. Il risultato lo vedete nelle foto. Gonfi, lievitatissimi, morbidissimi! Un sapore unico, indistinguibile dai glutinosi. La ricetta ve la riporto anche qua, rimandandovi se interessati alla MATTONELLA PALERMITANA (anche nella versione con Friarelli e Salsiccia!) che per chi la conoscesse è un altro dei più famosi Pezzi di Rosticceria venduti nella mia città! Così, con questo tris di Pezzi, cui potremmo aggiungere l'ARANCINA ALLA CARNE, non sentirete più la nostalgia della mia città! 




Ingredienti per circa 10 grandi Rollò con Würstel senza glutine  

500 g mix per pane di Olga Botta del blog Un cuore di Farina senza glutine (ovvero: 280 g di Mix per Pane Auchan + 140 g di Farmo Fibrepan + 80 g di MixIt DS Schaer)*


* l'Auchan è sostituibile con Nutrifree per pane
* la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix Conad per pane, o il Koilia da 1 kg, sempre per pane, o volendo anche la Coop per pane, ma non ha il frumento deglutinato
* il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g

100 g panna fresca per cucina (che contenga il 35% grassi)**
300 g acqua 
15 g lievito di birra fresco
30 g zucchero
10 g di sale
60 g strutto

** se non volete o non potete utilizzare la panna, preparate l'impasto della MATTONELLA, che è quasi uguale a questo

1 uovo per la spennellatura finale
Semi di sesamo q.b.

Per la farcitura

10 Wurstell 



Procedimento


IMPASTO

miscelate le farine fra loro 
sciogliete il lievito con parte dei liquidi (acqua e panna, tiepidi, a 30°C) e parte dello zucchero (fatelo riattivare per una decina di minuti, prima di unire le farine) 
quindi azionate l'impastatrice, col braccio impastatore, alla minima velocità, e unite un po alla volta le farine, alternandole ai liquidi avanzati
unite lo zucchero rimasto
unite lo strutto, verso la fine, un poco alla volta, aspettando che venga ben assorbito prima di aggiungerne ancora
continuate con farina e liquidi, alternati
verso la fine unite il sale
impastate, aumentando di una o due tacche (velocità media), e rivoltando l'impasto (a macchina spenta) un paio di volte, il tutto per altri 8 minuti circa

PRIMA LIEVITAZIONE (circa 2 ore)

versate l'impasto su di un foglio di carta da forno precedentemente unto con olio evo


con le mani unte d'olio formate una palla, coprite con un contenitore molto grande (a mo' di cupola), poi con uno o due panni da cucina e lasciate raddoppiare il volume, a temperatura ambiente (25°C, se meno anche in forno spento con lucine accese). Ci vorranno poco meno di 2 ore (a temperature più basse, qualcosa di più).

FORMAZIONE E SECONDA LIEVITAZIONE (circa 1 ora)

a volume raddoppiato, formate delle palline lisce del peso di circa 90 g ciascuna (ungetevi le mani con olio evo)



poi, sempre con le mani unte, allungatele con delicatezza, facendole rotolare da una mano all'altra sino a farle diventare dei lunghi salami del diametro di circa 2 cm (mi raccomando, non dovete schiacciare, ma estendere. Saranno mollicci e delicati e vanno maneggiati con cura)



arrotolate i salami di impasto lievitato attorno ad ogni würstel e poggiateli sopra un foglio di carta da forno, direttamente dentro la leccarda in cui li cuocerete



spennellate con uovo sbattuto (assieme ad un goccino di latte), spolverate con semi di sesamo, coprite con carta da forno e pellicola (lasciatele lente, per non ostacolare la lievitazione) e fate lievitare per circa 45 minuti (massimo 1 ora, poi dipende dalla temperatura... giudicate quando saranno pronti dalle mie fotografie)


i rollò prima della seconda ed ultima lievitazione. Sulla destra, tre piccole brioche, dall'impasto avanzato



i rollò lievitati, pronti per la cottura
COTTURA (15-17 minuti)

cuocete a 210°C in modalità mista (statico+ventilato, se il vostro forno ne è dotato) oppure a 220°C statica o a 200°C ventilata, con la leccarda posta nel ripiano immediatamente sotto il centro preciso del forno (dovranno gonfiare ancora un po' al forno e dorarsi per bene)





Si capisce dalla foto qua sopra come sono morbidi? Un risultato incredibile, sono molto soddisfatta! E' lo stesso impasto delle Ravazzate e poiché quelle si sono mantenute morbide sino all'indomani, non vedo perché non debba essere lo stesso per questi Rollò. Se ci arrivano!



p.s. le piccole brioche questa volta sono buone, perché, se avete notato, ho cambiato i tempi di cottura, accorciandoli. Sono morbide e fragranti, quindi potete anche farle se non volete o non potete smaltire tutti e 10 i Rollò! (Roberta S. ... questa è per te!!!)




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Baci, Bimba Pimba




le farine utilizzate in questa ricetta sono queste e potete comprarle anche tramite questi link:

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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