ricetta della Pizza Quadrotto senza glutine con 1 g di lievito

Quadrotto è la pizza che ho mangiato l'altra sera a Palermo, in una nota pizzeria, Frida, dove ahimè non fanno quelle senza glutine. Io, che non sono la celiaca di casa, ho potuto gustarla e devo dire che l'ho trovata ottima, oltre che originale poiché diversa dal solito, una via di mezzo fra la pizza e il calzone. Non potevo non provare a realizzarla senza glutine, per mio marito! E per tutti voi che mi seguite! La ricetta della Pizza Quadrotto senza glutine è sempre la stessa, quella della Pizza della Pizzeria con 1 g di lievito, la migliore in assoluto fra le mie ricette. Però, per avere dei panetti più grandi e fare un bel bordo ripieno, ho aumentato le farine e i liquidi del 10% circa. Quindi vi trascrivo solo gli ingredienti, per evitare confusione. Ma per il procedimento dell'impasto e della lievitazione vi rimando al post originario, dove ho scritto tutto con moltissimi dettagli e video, grazie ai quali credo che tanti di voi oggi sono diventati anche più bravi di me nel farsi questa pizza! 

Dosi per due pizze

Miscela di farine da preparare

132 g di Mix B (vecchia formula) per pane Schaer o Nutrifree per pane 

132 g di Farmo Fibrepan (o Royaline Fibre per pane, o Lidl, che a me piace meno, )

66 g di Mix It Schaer (o Pedon per pane da 500g, o Bezgluten, o metà MixB e metà Farmo)

vi serviranno per preparare la Biga e l’impasto successivo, che sto per indicarvi come fare.

BIGA

per avere i panetti pronti alle 20:00 la biga potete farla alle 20:00, massimo alle 21:00 del giorno prima, e quindi impastare alle 15:30, formare i panetti alle 17:00, cuocere alle 20:00, 20:30

ingredienti per la biga

100 g di farine (dal totale delle miscela di cui sopra)

100 g acqua 

1 g lievito di birra fresco

... ti presento i miei libri di cucina:

   

Procedimento per la biga

. Sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, unire la farina e miscelare, con la forchetta.

. Coprire quindi con pellicola e fare su questa qualche forellino con uno stuzzicadenti (per far respirare meglio il lievito), poi coprire con due panni e lasciare stare a temperatura ambiente per 18 ore, lontano da correnti d'aria (massimo 20-22°C, altrimenti lievita troppo in fretta. Se dovesse succedere, potete fermare la lievitazione mettendola nel frigorifero e prelevandola al momento di fare l'impasto).

L’IMPASTO (ore 15:30)

Ingredienti per l'impasto

165 g acqua

230 g farine (tutte quelle rimaste della miscela)

tutta la biga

1 cucchiaio di olio evo abbondante

8 g di sale

5 g di zucchero

Procedimento per l'impasto

… per il procedimento dovete fare esattamente come descritto QUA, per la pizza rotonda, non cambia nulla: prima lievitazione, formazione dei panetti e ultima lievitazione. Poi la stendete, esattamente come nel video che troverete sempre QUA, però i bordi, giunti alla dimensione massima estensibile del panetto (io lo stiro al massimo, mi piace sottile), dovrete leggermente schiacciarli, con la punta delle dita. In pratica il bordo non va steso troppo, come farete con la parte centrale, ma nemmeno lasciato gonfio, come faccio di solito io (e nel video si vede). Una via di mezzo, così che in cottura gonfi meglio. 

Ecco le foto di questa fase:

Allargate il più possibile i panetti, cercando di non schiacciare mai la parte del bordo, circa 4 cm a giro, ma non dovrete lasciarlo gonfio come si vede nel viso, quello serve per le pizze rotonde. Io ho steso il panetto al massimo lasciando sempre un paio di cm di bordo gonfio, e poi piano piano con la punta delle dita ho steso anche quello, senza schiacciralo però Spero che nella foto si veda.

Poi condite con solo pomodoro e nel bordo invece mettete anche un po’ degli ingredienti prescelti per le vostre pizze (mozzarella la sconsiglio, perde troppa acqua, meglio un formaggio filante, io ho messo la ricotta!), quindi svoltateli come nella fotografia seguente.

Sporcate i bordi con del pomodoro, otterrete un effetto da Pizzeria!

Cuocete come sempre a 250°C, statico per i primi 7-8 minuti sulla pietra refrattaria (o sulla leccarda rovesciata) posta nel forno, nella guida più bassa, al momento dell’accensione (30 minuti prima della cottura). 

Poi estraetela, terminate di condirla a vostro piacere (io friarielli, salsiccia, funghi e ricotta) e riponetela sulla pietra per altri 5-6 minuti (senza la carta da forno questa volta) o comunque sino alla giusta cottura. Se necessario, per un minuto, potete metterla proprio sotto il grill o la resistenza superiore, per farla brunire (dipende dal forno).

 

... ti presento i miei libri di cucina:

   

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Baci, Bimba Pimba

* le farine utilizzate in questa ricetta sono una riformulazione dei mix suggeriti nel sito Un cuore di Farina senza glutine (QUA). La ricetta è di Bimba Pimba, per chiarezza. Tanto si esplicita per non creare confusione nelle citazioni.

... e per la Rubrica dei FATTI DA VOI... questa Quadrotto l'ha fatta per noi la mia amica ROBERTA SALA... bravissima!!!

... aspetto anche le vostre foto, per pubblicarle qua, con le nostre!!!

Le farine che ho utilizzato in questa ricetta sono queste: