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venerdì 18 maggio 2018

ricetta Chiffon Cake alle fragole (senza glutine)

Maggio è il mese delle fragole e per me da oggi anche delle Chiffon Cake alle fragole (senza glutine)! In questi giorni di primavera passeggiare al mercato ortofrutticolo è particolarmente piacevole, la frutta estiva inizia a fare capolino, le prime albicocche, le ciliegie, mentre le nespole stanno per finire (almeno qua a Palermo) ma soprattutto le fragole inebriano la vostra vista e l'olfatto perché sono nel loro momento migliore. Cassette intere, interi banconi tappezzati di rosso, le fragole siciliane, provenienti da Marsala, sono profumatissime e dolcissime. E in questo momento sono anche a buon prezzo! Bisogna approfittarne! La Chiffon Cake alle fragole (senza glutine) mi mancava (l'ho già fatta al Mandarino, all'Arancia e uvetta, ai Due Cioccolati, al Caffè, con Panna e fragole, con Panna e cioccolato, alla Frutta estiva), non potevo esimermi dal provarla! Rossa dentro e fuori, soffice come non mai, si scioglie in bocca e vi lascia tutto il sapore della primavera! 










ingredienti della Chiffon Cake alle fragole (per uno stampo piccolo da 18 cm)
per gli stampi normali da 25 cm raddoppiare tutte le dosi

100 g farina di riso finissima
33 g fecola di patate
15 g amido di mais (o di tapioca)
1 g Xantano 
1/2 bustina di lievito per dolci (senza glutine)
1/2 bustina di colorante naturale rosso Rebecchi senza glutine (4 g)
1 pizzico di sale
140 g zucchero
1/4 cucchiaino di cremor tartaro
4 uova medie (peso medio 60 g, con guscio), io biologiche, a temperatura ambiente (30°C)
60 g olio semi girasole biologico
130 g succo di fragole (estratto in casa)* io ho usato fragole siciliane, di Marsala
1 bustina di vanillina (o meglio il contenuto di una bacca di vaniglia, o qualche goccia di essenza alla vaniglia)
1 limone biologico (la scorza grattugiata)


per la glassa alla fragola 

250 g zucchero a velo
q.b. succo di fragola (estratto in casa)*

per la farcitura interna alla fragola

la polpa delle fragole avanzata dalla spremitura
2 cucchiai di zucchero a velo
il succo del limone
1 cucchiaino raso di amido di mais
1 cucchiaio di gocce di cioccolato bianco

per la guarnizione 

fragole mature 
polvere o granella di pistacchio (io uso Pistacchio di Bronte, siciliano)
gocce di cioccolato bianco



* Estrarre il succo dalla fragole (con l'estrattore o col frullatore) e poi filtratelo più volte sino ad ottenere una consistenza molto fluida, simile all'acqua (con pochi residui). Conservate tutta la polpa residua per la farcitura finale della torta.




Procedimento 

- miscelare le polveri: 
le farine, lo Xantano, lo zucchero, il sale, il colorante, il lievito e la vanillina (se quella in busta, se usate quella liquida unitela dopo ai liquidi)

- separare i tuorli dagli albumi 

- versare le polveri premiscelate in una ciotola molto capiente, fare un bel buco al centro e versarvi dentro, SENZA MESCOLARE MAI (fondamentale!), in questo ordine: 
l’olio, i tuorli, il succo estratto delle fragole, la scorza grattugiata del limone (la vaniglia se liquida). Lasciare da parte senza mescolare mai.

- montare a neve gli albumi (devono essere a 30°C, quindi se sono freddi scaldateli per pochissimi secondi al microonde) con il cremor tartaro (messo sin dall’inizio)

- quando gli albumi vi sembreranno pronti (ben sodi mi raccomando, non abbiate fretta), miscelate le polveri con gli altri ingredienti, usando una frusta a mano e continuando sino a quando vi sembrerà ben omogeneo il tutto e senza grumi 

- con l'aiuto di una spatolona in acciaio unire gli albumi a neve, un po' alla volta, e con movimenti dal basso, cercando di non smontarli (questo è l'unico segreto per la riuscita della Chiffon Cake in generale)

- versare nello stampo apposito fermandovi a pochi cm dalla sponda alta (a me ne è avanzato un poco, e ho fatto tre mini muffin, cuocendoli dopo). Non imburrare, a meno che non stiate usando un normale stampo, ma non ve lo consiglio. Livellare e infornare (forno pre riscaldato)



- cuocere per 45 minuti a 150°C ventilato, poi alzare a 175°C la temperatura e continuare a cuocere per altri 10-15 minuti, controllando la cottura con uno stecchino lungo prima di spegnere

- capovolgere sui piedini e far raffreddare bene, poi con la lama di un coltello staccarla prima dai laterali e dal centro, poi dalla base

- mentre raffredda, preparate la glassa (basta sciogliere lo zucchero a velo con del succo di fragola ben filtrato, poco alla volta sino ad ottenere una crema rosa, molto molto densa) e preparate anche la farcitura: in un pentolino sciogliete la polpa di fragole col succo del limone e lo zucchero a velo, fate cuocere per qualche minuto (una decina) girando col cucchiaio di legno, sino ad ottenere una consistenza di marmellata, poi sciogliere l'amido in poco succo di limone (che avrete messo da parte) e unirlo alla marmellata di fragole (lontano dalla fiamma), aggiungendo un po' alla volta la marmellata sull'amido disciolto e non viceversa. Rimettere sul fuoco il tutto e far addensare per un minuto circa, poi aggiungere il cioccolato bianco, scioglierlo e spegnere. Fatela raffreddare quindi inseritela in una siringa per dolci e mettetela da parte, per la farcitura




- quando la Chiffon sarà ben fredda, siringarla in più punti con la marmellata di fragole fatta da voi, quindi rivestitela di glassa alle fragole e decoratela con fragole fresche, polvere o granella di pistacchio di Bronte e le gocce (o scaglie) di cioccolata bianca. Volendo, potete lucidare le fragole con della gelatina (io uso quella spray senza glutine)
Si conserva perfettamente per almeno 2-3 giorni!







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Baci, Bimba Pimba

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