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lunedì 7 novembre 2016

ricetta della Rosticceria siciliana senza glutine: la Ravazzata palermitana

Buongiorno!!! e che buongiorno! Oggi finalmente ho spezzato l'incantesimo che da tantissimi anni proibiva a mio marito di mangiarsi un bel pezzo di Rosticceria siciliana, il suo preferito, la Ravazzata palermitana! Per chi non dovesse conoscerla, è una brioche farcita di ragù e cotta al forno... semplice, apparentemente! Ma senza glutine? Dove trovarla? Si, nei panifici ormai si trova, quelli specializzati, e non sono molti, ma non sempre, non ogni giorno e soprattutto quando ne hai voglia tu! e poi, secondo il mio modesto parere, quella fatta in casa non ha confronti! L'impasto che ho utilizzato è sostanzialmente quello della MATTONELLA (cliccate QUA) con qualche modifica che volendo però si può evitare, verrebbero buone lo stesso. A questo punto corre l'obbligo di ringraziare, così come feci per la MATTONELLA, due persone speciali per me: OLGA BOTTA, innanzitutto, del Blog Un Cuore di Farina senza glutine, grazie alla quale ho imparato le basi della panificazione senza glutine e soprattutto a miscelare le farine, adottando il più delle volte il suo personale Mix per lievitati (il cosiddetto Felix), come in questa ricetta. La seconda è CINZIA CARCIA, del Blog Il Forno Incantato di Cinzia, una mia amica palermitana fonte inesauribile di consigli e di ricette (splendidi i suoi dolci!!! le sue sono con glutine per lo più), perché è dal suo blog che ho tradotto in glutenfree la ricetta della Mattonella (cliccate QUA se volete la sua ricetta originale, con glutine) e quindi anche quella di oggi!!! 
A questo punto, vi lascio alla spiegazione della ricetta della Rosticceria siciliana senza glutine. E' semplice, credetemi, però non improvvisate, seguite alla lettera ingredienti e passaggi. 







P.S. 

Io la prossima volta diminuirò l'acqua di poco, perché voglio provare a farci i Rollò con Wurstel e altri pezzi e l'impasto deve essere più sostenuto, oggi era troppo morbido. Però, ragazzi, che sapore!!! Per le Ravazzate posso anche confermare queste dosi, ma per altri pezzi o per fare le brioche diminuite come consigliato sotto la quantità di acqua (315 300 g al posto di 330 g). 


Ingredienti per circa 10 Ravazzate grandi 



500 g mix per pane di Olga Botta del blog Un cuore di Farina senza glutine (ovvero: 280 g di Mix per Pane Auchan + 140 g di Farmo Fibrepan + 80 g di MixIt DS Schaer)*


* l'Auchan è sostituibile con Nutrifree per pane
* la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix Conad per pane, o il Koilia da 1 kg, sempre per pane, o volendo anche la Coop per pane, ma non ha il frumento deglutinato
* il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g

100 g panna fresca per cucina (che contenga il 35% grassi)**
330 g acqua (io ormai di acqua ne metto 300 g, il risultato è identico, anzi, forse è meglio, si lavora con più facilità. Provate a dare un'occhiata ai Rollò col Wurstel)
15 g lievito fresco
30 g zucchero
10 g di sale
60 g strutto (col burro, stessa quantità, vengono altrettanto buone)

** se non volete o non potete utilizzare la panna, preparate l'impasto della MATTONELLA

1 uovo per la spennellatura finale
Semi di sesamo q.b.

Per la farcitura

ragù bolognese, circa 2 mestoli molto grandi, ben ristretto però, e ben freddo (si può preparare il giorno prima, meglio!)
4 cucchiai di piselli finissimi (tipo Primavera) cotti in tegame con cipollina e olio evo (anche questi ben ristretti, senza acqua in eccesso), freddi anche loro e miscelati al ragù 
2 cucchiai circa di besciamella molto densa e fredda



Procedimento


IMPASTO

miscelate le farine fra loro 
sciogliete il lievito con parte dei liquidi (acqua e panna, tiepidi, 30°C) e parte dello zucchero (fatelo riattivare per una decina di minuti, prima di unire le farine) 
quindi azionate l'impastatrice, col braccio impastatore, alla minima velocità, e unite un po alla volta le farine, alternandole ai liquidi avanzati
unite lo zucchero rimasto
unite lo strutto, verso la fine, un poco alla volta, aspettando che venga ben assorbito prima di aggiungerne ancora
continuate con farina e liquidi, alternati
verso la fine unite il sale, concludendo con liquidi e farine a seguire
impastate, aumentando di una o due tacche (velocità media), e rivoltando l'impasto (a macchina spenta) un paio di volte, il tutto per altri 8 minuti circa

PRIMA LIEVITAZIONE

Versate l'impasto su di un foglio di carta da forno precedentemente unto con olio evo
con le mani unte d'olio formate una palla, coprite con un contenitore molto grande (a mo' di cupola), poi con uno o due panni da cucina e lasciate raddoppiare il volume, a temperatura ambiente (25°C, se meno anche in forno spento con lucine accese)




FORMAZIONE E SECONDA LIEVITAZIONE

a volume raddoppiato, formate delle palline lisce del peso di circa 90 g ciascuna (ungetevi le mani con olio evo)
poi schiacciatele con la punta delle dita, formando un disco di circa 1/2 cm di spessore e 15 cm di diametro




sistemateci al centro un po' di ragù (come in foto, circa 2 cucchiaini) misto a piselli
chiudete sollevando i lembi di pasta e appiccicandoli fra loro, per chiudere bene e non far uscire il condimento




girate le Ravazzate con la parte chiusa verso il basso e lasciatele nella carta da forno, dentro la leccarda stessa o altra teglia (con la quale infornerete i pezzi)




poi formate dei salami sottili e con essi componete un cerchietto sulla sommità delle Ravazzate




spennellatele con un tuorlo sbattuto con pochissimo latte e cospargetele di semi di sesamo




riempite il cerchietto con un pizzico di besciamella e un pizzico di ragù




fate lievitare ancora per 30 minuti




COTTURA 25 minuti

cuocete a 220°C, in modalità statica (acceso da almeno 30 minuti, mi raccomando!!!) per 15 minuti (poggiate la teglia con le Ravazzate sulla pietra refrattaria o su una leccarda rovesciata, posta comunque nel livello inferiore del forno alla sua accensione)
poi alzatele al centro del forno e passate a modalità ventilata (a 200°C) per altri 10 minuti, controllando il colore





Fatte oggi a pranzo, per cena erano ancora morbidissime, anche fredde! Ne sono avanzate due, le ho conservate coperte con carta da forno e poi con un panno piegato in due. Domani vi dirò come sono, ma già immagino che saranno perfette!!! Dovrò scaldarle un paio di minuti in forno e via!!! 




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Baci, Bimba Pimba

... per la Rubrica FATTI DA VOI, ecco le Ravazzate di ...

ROBERTA SALA!!!





... e quelle di SILVIA CORTELLI!!!




... e poi ancora la Ravazzata perfetta di MARIA GRAZIA BAUDO!




.. e poi ROBERTA SALA, con questa base di impasto, ha avuto l'idea di farci un centro tavola ripieno!!! natalizio!!! guardate com'è stata brava, talmente brava che prima o poi la copio anche io!!!




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le farine utilizzate in questa ricetta sono queste e potete comprarle anche tramite questi link:

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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