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martedì 13 settembre 2016

ricetta del Tarallo (o la Taralla!) palermitano senza glutine

il Tarallo (o la Taralla!) palermitano è il biscotto più antico per eccellenza della mia città, buono così oppure inzuppato nel latte! E' il biscotto per eccellenza perché di fatto è di una semplicità assoluta, l'impasto di frolla è il più comune, utilizzato in diversissime ricette di dolci molto più complessi, ed anche il rivestimento non è altro che una semplicissima glassa al latte e succo di agrumi. L'anice è l'aroma che lo contraddistingue, ma vi assicuro che anche senza è delizioso. Non esiste palermitano che non conosca la Taralla, magari non la ama particolarmente, ma la mangia sempre, soprattutto durante le prime feste invernali. Oggi io ho voluto togliere il glutine ad una frolla che mi è stata suggerita da vecchie signore impastatrici di eccellenza, che ogni anno sfornano quantità infinite di biscotti di ogni tipo. Se la proverete, assaggerete il sapore della produzione dolciaria povera palermitana, di fatto la più autentica.






il Tarallo (o la Taralla!) palermitano senza glutine

... io, che vado sempre per la via più semplice, ho preferito la forma liscia, rotonda, quella scritta nei libri di ricette e quindi forse l'originale. Ma esiste l'alternativa più elaborata, baroccheggiante, è a treccia e si ottiene semplicemente accoppiando a due a due i cilindretti di pasta che vi mostrerò tra poco... andiamo al dunque


Ingredienti per circa 18 Taralli


175 g farina di riso 
150 g amido di mais
150 g fecola di patate
25 g amido di riso (se non l'avete, sostituitelo con farina di riso)
10 g xantano
1 bustina di lievito per dolci (16 g) oppure metà lievito e metà ammoniaca per dolci
½ bustina di vanillina
semi di anice, secondo gusti... io non li amo, ed ho messo della cannella in polvere
2 uova intere + 1 albume
105 g di strutto
20 g di burro (oppure tutto strutto)
150 g zucchero
30 g latte in polvere (oppure impastare con latte al posto dell’acqua)
acqua (o latte) secondo necessità (io circa 50 g)

- farina di riso per spolverare il piano di lavoro
- 250 g zucchero a velo, poco latte e succo di limone (o d’arancia) per la glassa

Procedimento


- Impastare le farine, lo zucchero, il latte in polvere, il lievito e la vanillina con lo strutto e il burro.
- Aggiungere le uova, una alla volta, e l’albume.
- Quindi un po’ alla volta unire l’acqua (o il latte, se non mettete il latte in polvere), sino ad ottenere un impasto molto morbido ma non troppo appiccicoso.
- Lavorarlo poco a mano e formare una palla liscia, avvolgerla nella carta pellicola e riporla in frigorifero per un’ora circa.



- Sopra un piano infarinato leggermente, con farina di riso, dividere la palla in parti uguali, formare tanti cilindretti spessi quanto un dito (circa 1 cm e mezzo) e lunghi circa 12 cm, chiuderli a ciambella, cercando di sigillarli bene, riporli su carta da forno e cuocere a 180° modalità statica, posizione centrale, per circa 30 minuti (controllare la doratura di tanto in tanto, perché ogni forno ha caratteristiche differenti).



- Preparate la glassa sciogliendo lo zucchero a velo con il latte ed il succo di agrume prescelto, cercando di ottenere una pastella fluida omogenea, molto densa.
- Fare intiepidire i taralli fuori dal forno, spennellarli con la glassa, e rimetterli in forno caldo, a 150°C, ventilato, per 5 minuti.




- Quindi spegnere e lasciare circa mezzora i taralli nel forno, spento, con lo sportello aperto a fessura (con un cucchiaio di legno inserito a bloccare lo sportello).








La consistenza del tarallo è simile ad una crostata morbida, ad una frolla lievitata ma non molto croccante, semi morbida. Il sapore è semplicissimo, delicato, poco dolce, avvolgente. La glassa originale dovrebbe essere più spessa, a me piace così, croccante, velata, meno zuccherina. Se la preferite più consistente, fate una pastella ancora più densa.


il Tarallo senza glutine! buon inzuppo!
P.S. Conservare in scatola di latta per biscotti della dimensione adatta (se troppo grande non va bene, perderebbero la fragranza per l'eccessiva presenza d'aria).

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Baci, Bimba Pimba


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di ricette  
“Un dolce Senza è buono per tutti” del blog Senza è buono

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