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martedì 27 settembre 2016

ricetta degli Anelletti al forno

Cosa c'è di più classico a Palermo se non la "Pasta al forno"... o "col forno", per dirla giusta? Credo neanche il Pane e panelle! E ce ne vuole! Eppure per un celiaco è una chimera, forse più della seconda scelta, di per sé un prezioso traguardo perché anche per un semplice panino con le panelle in città devi penare, e non sempre riuscirai a trovarlo. Tant'è che noi ormai quando ne abbiamo voglia ce li facciamo a casa, col mio pane, rinunciando al sapore ineguagliabile dell'olio fituso e vecchio del panellaro di strada! 
Fin qua dunque si è posto un rimedio, casalingo ed efficace. Ma per quanto riguarda il tema di oggi, devo dire che sino ad ora la "Pasta al forno" ce l'eravamo fatta, si, ma non con gli Anelletti, la classica pasta ad anello piccolissimo, prodotta un tempo dal pastificio Amato, mi sembra di Bagheria, che si diceva la vendesse alla stessa Barilla. L'unica in grado di reggere la cottura senza disfarsi, la preferita dal nostro esigente concittadino purosangue. Da quando però nella mia vita è entrata la celiachia... Stop! Non ho più potuto accedere a quel rito sacrosanto del Ferragosto o delle domeniche a Mondello, da brava tasciona (come tradurre in italiano... volgare! non elegante!)  quale sono nel profondo! Ahimè, niente più anelletti né in spiaggia né in casa nostra, da tantissimi anni...
Da qualche tempo facevo l'amore con la busta di Anelletti Farabella, Cuocipresto o giù di lì... non mi fidavo, non amo la pasta che cuoce così velocemente, e continuo a non preferirla... però ho deciso di provarla, finalmente, e ieri ho preparato il tutto. Per fare una sorpresa al maritino celiaco... devo dire che sono, siamo, molto contenti e soddisfatti! Lui per il risultato finale, io per la tenuta della pasta, ottima, callosa ma morbida e resistente alla mantecatura in padella, che è tutto un dire! Basta cuocerla meno di quanto indicato in busta, ora vi spiego bene tutto... Insomma, tornando al dunque, mi sento di dire che in casa mia è stato sdoganato anche l'anelletto al forno, senza glutine! L'estate è terminata ma la prossima, via con le teglie di Pasta col forno in spiaggia!!!





Ingredienti per 4 porzioni

- 250 g di Anelletti (Senza glutine Farabella cuoci presto)

- ragù, cioè:

250 g di misto di carne bovina-suina per ragù
2 cucchiaiate di trito per soffritti (cipolla, sedano, carote)
aromi per carne
vino bianco q.b.
olio evo
sale
250 g circa di passata di pomodoro

- piselli stufati, cioè:

200 g pisellini finissimi
½ cipolla bionda
olio evo
sale
brodo vegetale granulare senza glutammato

- besciamella, cioè:

250 ml latte intero
1 cucchiaio colmo di farina (io senza glutine MixIt, per i celiaci va bene qualsiasi mix già pronto oppure farina di riso mista a fecola)
sale
olio evo
noce moscata q.b.

- melanzane fritte, cioè:

2 melanzane di media dimensione
olio evo sale

- pangrattato q.b.
- parmigiano grattugiato q.b.
- formaggio a pasta filante q.b.

Sembra complicato, ma non lo è, oggi per 4 porzioni, quelle delle foto, ci sono stata circa 1 ora e mezza… ma ne è valsa la pena!

Procedimento (con foto esplicative)


- Preparate innanzitutto il ragù, con gli ingredienti segnati sopra, oppure fate come sapete fare voi, qualsiasi ragù va benissimo, purché non ricco di salsa ma ben asciutto. Io soffriggo le verdurine tritate, poi unisco la carne, la faccio rosolare, aggiungo gli aromi, sfumo col vino bianco, verso la passata di pomodoro, metto il sale e quando posso il peperoncino, abbasso al minimo la fiamma e faccio cuocere molto tempo. E mentre lui cucina, a fuoco lento, voi fate tutto il resto;
- In una padella soffriggete  mezza cipolla tritata con tre cucchiai di olio evo per un minuto circa, quindi versateci dentro anche i pisellini, girate e coprite a filo con acqua bollente, insaporite con la punta di un cucchiaino di brodo granulare, salate e fate cuocere a fiamma medio alta, aggiungendo se e quando necessario altra acqua, da far evaporare prima di spegnere.
- nel frattempo preparate la besciamella con gli ingredienti indicati (un metodo velocissimo: fate scaldare il latte tenendolo d’occhio, e nel frattempo sciogliete la farina prelevando un poco alla volta il latte necessario dal pentolino dove sta scaldando. Allungatela con un cucchiaio di olio. Non appena il latte accenna a bollire, togliete dal fuoco il pentolino e miscelate il latte caldo alla farina disciolta, un po’ alla volta. Quindi rimettete sul fuoco, girando di continuo con cucchiaio di legno, e in pochi secondi avrete la besciamella già ben densa. Salate e condite con noce moscata.
- friggete le melanzane tagliate a fette di circa 1 cm o poco meno di spessore. Poggiatele su carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso, quindi salatele.

i quattro elementi fondamentali già cotti:
il ragù, in alto a sinistra, non deve essere troppo fluido, altrimenti l'anelletto non terrà la forma e, nel girare il timballo, cederà; la besciamella, idem, densità media; i piselli, meglio se finissimi e cotti a parte, ben gustosi; le melanzane, rigorosamente fritte, magari con poco olio (evo) ma fritte, arrosto non danno lo stesso sapore!


- a questo punto il ragù sarà già pronto, potete procedere alla cottura degli anelletti. Questo tipo di pasta è molto delicata, quella glutinosa rischia sempre, se non di buona marca, di rompersi in pezzi. Oggi ho provato la Farabella, sono degli anelletti che cuociono, secondo le indicazioni riportate nel pacco, in 2 minuti. Io però ho dimezzato i tempi. Quindi, cuoceteli anche voi per 1 minuto scarso in acqua salata, poi scendeteli e fate subito scorrere sulla pasta acqua fredda, per pochi secondi, per fermare la cottura. Scolateli bene e conditeli con ragù (metà circa) e besciamella, poca, diciamo 4 cucchiai. Aggiungete anche metà dei pisellini e una manciata di parmigiano grattugiato. Il tutto deve risultare ben condito, cremoso, ma non liquido. Come nella foto sotto.



- ora potete formare i timballini, o farne uno unico grande. Ungete bene con abbondate olio evo gli stampi (io 4 di circa 11 cm di diametro e 5 di altezza), foderateli di pangrattato abbondante, specie sul fondo. Mettete alla base delle fettine di melanzana fritte, poi riempite per metà altezza di pasta, schiacciatela bene per farla aderire allo stampo e non lasciare vuoti. Condite il centro con un po’ di ragù, pisellini e besciamella, e qualche tocchetto di formaggio filante. A questo punto ci andrebbero anche le uova sode tagliate a grosse fette, ma mio marito le odia, quindi io soprassiedo.



- Quindi, coprite lo strato di condimento con altra pasta, sino quasi al bordo dello stampo, schiacciatela bene, distribuiteci sopra un velo di besciamella, delle fettine di melanzana, pochissima besciamella su di queste, poi parmigiano grattugiato e per finire pangrattato e un filo d’olio.



- Infornate in forno caldo, ventilato, a 225°C, per circa 15-20 minuti, controllando la gratinatura. Più è grande lo stampo più dovrà cuocere.

i timballi di pasta al forno, pronti per la cottura


- Sfornate e attendete circa 10 minuti, dipende dallo stampo, prima di sformare. 



- Staccate molto bene e sino in fondo la pasta dai bordi dello stampo, con la punta di un coltello affilato, poi girate sul piatto da portata e tenendo fermo lo stampo capovolto, date qualche colpo verso il basso, per agevolare il distacco del timballo.




Servite caldo o tiepido. Ma anche riscaldato, il giorno dopo, è sublime. A Palermo, come vi dicevo prima, si prepara sempre per le gite fuori porta, in qualsiasi stagione anche se in spiaggia un piatto di “pasta al forno”, per antonomasia gli anelletti, è un classico non rivisitabile!!! E non si sconvolgano i ben pensanti, perché anche se portarsi una teglia di pasta al forno in spiaggia è cosa Kitsch, o come diremmo noi palermitani “tascio”, mangiarla dopo il bagno regala un momento di pura felicità! Evviva la panza a melone!!!

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Baci, Bimba Pimba


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