ricetta Schiacciate senza glutine con Poolish

Con lo stesso impasto delle Ciabatte (se vi interessano sono QUA) si possono fare queste meravigliose Schiacciate senza glutine con Poolish. Poiché in famiglia noi siamo in due, spesso ne approfitto e nello sperimentare nuovi impasti cerco di ottenere sia il pane che la pizza o similari e risolvere così in un solo colpo anche la cena! E in effetti queste due Schiacciate senza glutine dovevano essere proprio delle pizze! Ma l'impasto, volutamente molto idratato per ottenere un pane dall'alveolatura aperta, non era dei più adatti alla stesura selvaggia di una napoletana, motivo per cui in corso d'opera ho optato per le Schiacciate senza glutine, senza pentirmene affatto! A mio marito le pizze gliele faccio oggi, intanto ieri si è gustato queste Schiacciate senza glutine che, a mio avviso, sono ancora più buone! Croccantissime fuori, bucate come delle caverne in cui il ripieno, una volta tagliate e farcite, si insinua riempiendole interamente. Ve le consiglio moltissimo, ma siate consapevoli che l'impasto è molto molto molle, non aggiungete mai farina, o lo lasciate così o fate un'altra ricetta, questa QUA ad esempio, la Scrocchiarella, più semplice da fare ma divina egualmente! Ora vi abbraccio e vi lascio alla ricetta delle Schiacciate senza glutine con Poolish! Alla prossima!

INGREDIENTI TOTALI per 6 Schiacciate senza glutine con Poolish

460 g Mix per pane senza glutine Nutrifree

240 g Mix universale senza glutine Fiore Glut Caputo

20 g farina di Teff (o Sorgo, o Miglio, o Quinoa, o Riso integrale, o riso normale)

770 g acqua
85 g lievito madre di riso (rinfrescato)*

2 cucchiaini di miele di acacia

2 cucchiaini di sale

3-4 cucchiai di olio EVO

* se non l'avete, usate 40 g di Licoli riducendo l'acqua di 20 g totali. In alternativa al lievito madre, usate 2 g di lievito di birra fresco

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PROCEDIMENTO

STEP 1 POOLISH (tempi totali: 12-13 ore circa a 18-20°C)

ore 20:30

INGREDIENTI (dal totale):

200 g mix per pane senza glutine Nutrifree

85 g lievito madre rinfrescato (o 40 g di Licoli, o 2 g di Lievito di birra fresco)

220 g acqua

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e impastare con una forchetta, per qualche minuto, lasciando grumoso ma ben amalgamato. Coprire con pellicola e panni e lasciar maturare a temperatura ambiente (20°C) per circa 12-13 ore (molto meno con temperature più elevate) e comunque sino a quando iniziano a spuntare delle fossette in superficie, come da foto (in pratica, l'impasto smette di aumentare di volume e il rigonfiamento si appiattisce, le bolle d'aria in superficie esplodono lasciando spazio a dei buchi o avvallamenti. A quel punto il Poolish è maturo e va subito usato. Se per qualche motivo non riuscite a coordinarvi, meglio riporlo in frigo prima che raggiunga questo stadio di maturazione e utilizzarlo entro le 12 ore successive).

Poolish appena fatto

Poolish al massimo della sua espansione, quasi pronto

Poolish perfetto: superficie leggermente avvallata e con fossette

STEP 2 - IMPASTO E PIEGHE IN CIOTOLA (tempi totali: 2 ore circa a 20°C)

ore 09:20

INGREDIENTI (dal totale):

tutto il Poolish, maturo

260 g mix per pane senza glutine Nutrifree

240 g mix universale senza glutine Fiore Glut Caputo

20 g farina di Teff (o Sorgo, o Miglio, o Quinoa, o Riso integrale, o riso normale)

550 g acqua

2 cucchiaini di miele (io di acacia)

2 cucchiaini di sale

3-4 cucchiai di olio EVO

Sciogliere il Poolish col miele e metà dell'acqua indicata, aggiungere tutte le farine, precedentemente amalgamate fra loro, e iniziare ad impastare (io gancio a foglia, planetaria). Aggiungere man mano l'acqua avanzata, il sale, e alla fine l'olio, un cucchiaio alla volta. Lavorare bene per altri 5-6 minuti, poi raccogliere l'impasto al centro della ciotola, versare dell'olio EVO attorno e con la spatola portare l'impasto verso il centro, inserendola fra le pareti della ciotola. Fare un giro completo di questa sorta di pieghe, quindi coprire e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 40 minuti (30 in estate). 

Primo giro di pieghe in ciotola, subito dopo l'impasto

Dopo i primi 40 minuti, ripetere l'operazione, versando altro olio attorno all'impasto e poi, con la spatola, portare verso il centro l'impasto inserendola fra questo e le pareti della ciotola (in tal modo, l'olio scivola sotto, ungendo bene tutto l'impasto e rendendo così possibile la sua manipolazione). Coprire di nuovo e far riposare ancora per altri 40 minuti (30 in estate) sempre a temperatura ambiente.

Secondo giro di pieghe in ciotola

Trascorsi i secondi 40 minuti, versare ancora poco olio attorno all'impasto, staccarlo dalle pareti della ciotola (con la spatola) e capovolgerlo sulla spianatoia molto ben infarinata (riso, finissimo). Farlo rilassare due minuti, quindi procedere con lo staglio e la formazione dei Panetti.

Impasto dopo i primi due giri di pieghe, a circa 80 minuti dal termine dell'impasto, capovolto sulla spianatoia (si veda quanto è morbido e poco gestibile)

STEP 3 FORMAZIONE PANETTI  E PRIMA LIEVITAZIONE (tempi totali: 6-7 ore circa a 25°C)

ore 11:20

Tagliare in sei parti uguali l'impasto, aiutandovi con un tarocco e con una spatola e infarinando quando necessario. Subito dopo, arrotolate e pirlate ogni parte, ottenendo dei panetti molto morbidi, che dovrete spostare subito su un contenitore molto grande (molto ben infarinato) e ben distanziati fra loro, perchè tendono a rilassarsi molto, oppure, come faccio io, dentro dei piatti piani molto ben infarinati. Ciò vi consentirà di spostare e prelevare meglio i panetti a lievitazione ultimata: basterà staccarli dal piatto e capovolgerli sulla spianatoia. 

panetto per Schiacciata appena formato e messo a lievitare nel piatto infarinato molto bene alla base

Copriteli con pellicola o con un coperchio ma evitando il contatto, e riponeteli a lievitare sino al raddoppio. In inverno con 20°C in casa, lasciandoli nel forno spento con le luci accese (temperatura raggiunta nel mio forno circa 24-25°C) ci vorranno circa 6 ore e mezza (tempi indicativi che variano al variare di temperatura e umidità).

A raddoppio avvenuto, si accende il forno in modalità statica, sopra e sotto (se avete la modalità combinata statico sopra e sotto + ventilato è ancora meglio) a 250°C, con una pietra refrattaria (o una leccarda rovesciata, ma sappiate che non è la stessa cosa) posta nella guida più bassa del forno se non ancora più sotto (nel caso in cui il vostro forno non sia troppo potente dal basso. Fate in modo comunque che la pietra non sia direttamente appoggiata al fondo del forno ma separata da esso, anche solo da una griglia o una teglia che la sostenga. Inoltre, avrete bisogno di una griglia da posizionare immediatamente sotto il grill, per la gratinatura finale spesso necessaria delle Schiacciate.

panetti delle schiacciate raddoppiati 

panetti raddoppiati. Si noti come non crescano in altezza ma solo in larghezza, per via dell'altissima idratazione

STEP 4 STESURA E ULTIMA LIEVITAZIONE (tempi totali: 1 ora)

ore 18:00

Al raddoppio, dopo aver acceso il forno, spolverate la spianatoia con abbondante farina di riso, quindi capovolgete un panetto per volta sul piano, spolveratelo leggermente, schiacciatelo appena un po' con le dita unite, quindi prelevatelo da sotto col tarocco infarinato e spostatelo (rimettendolo nella posizione originaria di lievitazione, quindi capovolgendolo ancora una volta) su un foglio di carta da forno, infarinato leggermente. Procedete quindi alla sua stesura, tamburellando con i polpastrelli dal centro verso l'esterno ma senza schiacciare le bolle d'aria che pian piano si andranno formando. Non dovrete stenderlo come una pizza napoletana, ma lasciarlo leggermente più spesso. Coprite le Schiacciate con un panno pulito, vaporizzate sul panno dell'acqua e fatele lievitare ancora per circa un'ora, mentre nel frattempo il forno si scalda a dovere. 

panetto schiacciato, dovrà lievitare sino al compimento dell'ultima ora di lievitazione. Copriteli con un panno pulito, umidificato all'esterno

STEP 5 COTTURA (tempi totali: 10 minuti circa per infornata + gratinatura)

ore 19:00

Spennellate le Schiacciate con un'emulsione di acqua e olio EVO, cospargetele con sale grosso e infornatele (due o tre alla volta, in base alla dimensione del forno) sulla pietra refrattaria, con la carta da forno stessa (che potrà essere sfilata dopo i primi 6-7 minuti di cottura). Lasciatele cuocere sino a quando assumeranno un bel colore (circa 8-10 minuti, in base allo spessore dato e alla potenza del forno), poi tiratele fuori dal forno e procedete con la cottura delle altre Schiacciate. Nel frattempo tagliatele a metà, farcitele a piacere, e prima di consumarle passatele per pochi secondi (controllandole) sotto il grill nel forno ben caldo che non dovrete mai spegnere (a meno che non le pre-cuociate molte ore prima). 

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