ricetta Ciabatte senza glutine con Poolish

Continuo a sperimentare le Ciabatte senza glutine ad altissima idratazione, limo acqua, cambio miscele e procedimenti, insomma sappiate che io mi diverto molto, anche quando fallisco (e dietro le quinte di fischi se ne contano, molti di più dei successi sia chiaro!). Le Ciabatte senza glutine di oggi mi soddisfano moltissimo, le foto parlano chiaro: alveolatura dignitosissima, quasi glutinosa, bella crosta (anche troppo croccante, ma ho sbagliato cottura (tranquilli, a voi ho messo quella corretta). Sono venute molto belle e anche buone. Ma le migliorerò ancora, so già dove posso mettere mano: penso innanzitutto che la Caputo non sia necessaria (niente mi toglie dalla testa che sia più idonea alla pizza, ma fatemi cambiare idea, io non sono talebana in nessun campo!), inoltre una decina di grammi in meno di acqua (ma non di più) possono starci, tutto dipenderà dalla miscela che sostituirà la Caputo. Voi seguitemi, la strada è complessa ma interessante. Di fatto, queste Ciabatte già così sono eccellenti ed io me le sto gustando! Se volete replicarle fate pure, ma non è una delle mie ricette più facili quindi, se siete alle prime armi meglio che diate un'occhiata alle altre ricette per Ciabatte che ho pubblicato nel Blog, le trovate quasi tutte QUA e ce ne sono per tutti i gusti, anche in base alle miscele e ai tempi di lievitazione. 
(Con questo stesso impasto ho fatto anche le Schiacciate farcite, guardate QUA)

INGREDIENTI TOTALI

460 g Mix per pane senza glutine Nutrifree

240 g Mix universale senza glutine Fiore Glut Caputo

20 g farina di Teff (o Sorgo, o Miglio, o Quinoa, o Riso integrale, o riso normale)

770 g acqua
85 g di lievito madre di riso rinfrescato*

2 cucchiaini di miele di acacia

2 cucchiaini di sale

3-4 cucchiai di olio EVO

*in alternativa, 40 g di Licoli togliendo 20 g di acqua al totale. In mancanza di lievito madre, si usino 2 g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

STEP 1 POOLISH (tempi totali: 12-13 ore circa a 20°C)

ore 20:30

INGREDIENTI (dal totale):

200 g mix per pane senza glutine Nutrifree

85 g lievito madre di riso (o 40 g di Licoli, o 2 g di lievito di birra fresco)

220 g acqua

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e impastare con una forchetta, per qualche minuto, lasciando grumoso ma ben amalgamato. Coprire con pellicola e panni e lasciar maturare a temperatura ambiente (20°C) per circa 12-13 ore (molto meno con temperature più elevate) e comunque sino a quando iniziano a spuntare delle fossette in superficie, come da foto (in pratica, l'impasto smette di aumentare di volume e il rigonfiamento si appiattisce, le bolle d'aria in superficie esplodono lasciando spazio a dei buchi o avvallamenti. A quel punto il Poolish è maturo e va subito usato. Se per qualche motivo non riuscite a coordinarvi, meglio riporlo in frigo prima che raggiunga questo stadio di maturazione e utilizzarlo entro le 12 ore successive).

Poolish appena preparato

Poolish al massimo della crescita ma ancora troppo liscio, quasi pronto

Poolish perfettamente maturo: superficie crespa, leggermente avvallata, con fossette

STEP 2 IMPASTO E PIEGHE IN CIOTOLA (tempi totali: 2 ore circa a 20°C)

ore 09:20

INGREDIENTI (dal totale):

tutto il Poolish, maturo

260 g mix per pane senza glutine Nutrifree

240 g mix universale senza glutine Fiore Glut Caputo

20 g farina di Teff (o Sorgo, o Miglio, o Quinoa, o Riso integrale, o riso normale)

550 g acqua (530 se si usa Licoli)

2 cucchiaini di miele (io di acacia)

2 cucchiaini di sale

3-4 cucchiai di olio EVO

Sciogliere il Poolish col miele e metà dell'acqua indicata, aggiungere tutte le farine, precedentemente amalgamate fra loro, e iniziare ad impastare (io gancio a foglia, planetaria). Aggiungere man mano l'acqua avanzata, il sale, e alla fine l'olio, un cucchiaio alla volta. Lavorare bene per altri 5-6 minuti, poi raccogliere l'impasto al centro della ciotola, versare dell'olio EVO attorno e con la spatola portare l'impasto verso il centro, inserendola fra le pareti della ciotola. Fare un giro completo di questa sorta di pieghe, quindi coprire e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 40 minuti (30 in estate). 

Impasto appena terminato e dopo il primo giro di pieghe in ciotola: fatelo risposare 30-40 minuti

Dopo i primi 40 minuti, ripetere l'operazione, versando poco olio attorno all'impasto e poi, con la spatola, portare verso il centro l'impasto, inserendola fra questo e le pareti della ciotola (in tal modo, l'olio scivola sotto ungendo bene tutto l'impasto e rendendo così possibile la sua manipolazione). Coprire di nuovo e far riposare ancora per altri 40 minuti (30 in estate) sempre a temperatura ambiente.

Impasto dopo il secondo giro di pieghe in ciotola: fatelo risposare per altri 30-40 minuti

Trascorsi altri 40 minuti, versare ancora poco olio attorno all'impasto, staccarlo dalle pareti della ciotola (con la spatola) e capovolgerlo sulla spianatoia molto ben infarinata (riso, finissimo). Farlo rilassare due minuti, quindi procedere alle pieghe.

Impasto capovolto sul piano ben infarinato. Dopo qualche minuto piegarlo, come nelle foto successive

STEP 3 PIEGHE SUL PIANO E PRIMA LIEVITAZIONE (tempi totali: 6 ore circa a 24-25°C)

ore 11:20

Con l'aiuto di un tarocco in acciaio, infarinandolo spesso, rivoltare verso il centro l'impasto, inserendo il tarocco fra l'impasto e la spianatoia (ecco perchè deve essere ben infarinata prima di rovesciarci sopra l'impasto). Procedere senza indugio e velocemente, rivoltandolo sui quattro lati, poi ribaltarlo rapidamente con la chiusura verso il basso e trasportarlo subito dentro una teglia a sponde alte di cm 35 x cm 25 circa, cosparsa con abbondante olio EVO. Coprirlo con pellicola (unta, se pensate possa arrivare a toccarlo) e lasciarlo raddoppiare di volume. In inverno con 18-20°C in casa, lasciandolo nel forno spento con le luci accese (temperatura raggiunta nel mio forno circa 25°C) ci vorranno circa 6 ore e mezza (tempi indicativi che variano al variare di temperatura e umidità).

Dopo le ultime pieghe, capovolgere l'impasto inserendolo dentro una teglia ben unta con abbondante olio EVO (Chiusura impasto verso il basso). Coprire con pellicola e far raddoppiare

A quel punto (a raddoppio avvenuto) si accende il forno in modalità statica, sopra e sotto, a 250°C con una pietra refrattaria (o una leccarda rovesciata, ma sappiate che non è la stessa cosa) posta nella guida più bassa del forno se non ancora più sotto (nel caso in cui il vostro forno non sia troppo potente dal basso. Fate in modo comunque che la pietra non sia direttamente appoggiata al fondo del forno ma separata da esso, anche solo da una griglia o una teglia che la sostenga. Inoltre, avrete bisogno di una griglia dove spostare le Ciabatte a metà cottura, poiché la pietra ovviamente durante la cottura non va mai spostata dalla sua posizione). 

Impasto raddoppiato

STEP 4 STAGLIO E ULTIMA LIEVITAZIONE (tempi totali: 1 ora)

ore 18:00

Al raddoppio, dopo aver acceso il forno, spolverate sia la spianatoia che l'impasto con abbondante farina di riso, quindi capovolgetelo sul piano e, dopo averlo spolverato ancora, col tarocco tagliatelo in pezzi della stessa misura, capovolgeteli ancora una volta ruotandoli sulla farina, quindi trasportateli su carta da forno. Con i polpastrelli tamburellate leggermente e poche volte la superficie di ogni Ciabatta ma senza bucarla, spostando l'aria in essa contenuta. Coprite le Ciabatte con un panno pulito, vaporizzate sul panno dell'acqua e fatele lievitare ancora per circa un'ora, mentre nel frattempo il forno si scalda a dovere. Se pensate che non entreranno tutte assieme nel vostro forno, spostate subito in frigorifero quelle che cuocerete successivamente e tiratele fuori dopo avere inserito le prime nel forno.

Impasto raddoppiato, capovolto sul piano infarinato

Taglio delle ciabatte

Capovolgimento delle Ciabatte

leggero schiacciamento 

STEP 5 COTTURA (tempi totali: 40 minuti circa)

ore 19:00

Cuocete le Ciabatte per i primi 20 minuti circa sulla pietra, vaporizzando un po' d'acqua sulle pareti del forno durante i primi 10 minuti (ogni tre minuti dopo i primi tre di cottura). Poi sfilate la carta da forno, abbassate la temperatura a 220-200°C, in base alla coloritura che assume il pane, e continuate a cuocere per altri 10 minuti. Passate in modalità ventilata al 30° minuto a 200°C, spostando le ciabatte su una griglia, al centro del forno, e dopo altri 5-6 minuti di cottura aprite a fessura lo sportello e continuate a cuocere per circa 5 minuti ancora (in base alla grandezza delle Ciabatte. Saranno ben cotte quando vi sembreranno leggere e, bussando sotto con le dita suoneranno vuote).

Spegnete il forno e aprite lo sportello, lasciandovi ancora un po' il pane che così continuerà a rilasciare l'umidità interna (ma se avete ancora del pane da cuocere, riportate alla massima temperatura il forno e quando la raggiunge passate alla cottura delle Ciabatte rimaste). Fate raffreddare su gratella.

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