Storia della mia prima pasta da riporto senza glutine ... ESPERIMENTO IN CORSO
Per saper parlare con maggiore esperienza di questo metodo e per farvi affrontare l'attuale scarsa reperibilità del lievito di birra fresco, mi avvio verso una nuova avventura di panificazione: la Pasta da riporto senza glutine.
Iniziamo con lo spiegare cos'è la Pasta da riporto. Si tratta di un semplice avanzo di pasta da pane lievitata (nulla a che vedere col lievito madre) che si conserva per re impastarlo l'indomani (o nei giorni a seguire, ma in tal caso necessita preferibilmente di un rinfreschino) assieme a nuova farina e talvolta anche un pizzico di lievito (che si può evitare, ma la forza non sarà la stessa). Questo metodo a lungo andare, se protratto negli anni, consente di avere una sorta di lievito madre o starter (che però ripeto non è il classico originale lievito madre) che diventa sempre più forte e ricco di profumi e sapori. Inoltre è un metodo che consente di non sciupare eventuali impasti non utilizzati, non cotti (ecco perchè le pizzerie spesso lo utilizzano, anche io quando avevo un ristorante con forno per pizza usavo farlo, tanti anni fa). I panetti rimasti, la sera, si re impastano assieme ad altra farina (acqua olio sale ecc.) e si fanno i nuovi panetti. Se necessario si aggiunge altro lievito, dipende da quanta pasta da riporto si ha. Le massaie italiane, a seconda della regione, la chiamano "criscito" o "crescente" o "criscenti", come ad esempio da me in Sicilia. E' dunque un metodo antico ancora oggi molto utilizzato, che con farine senza glutine avevo sperimentato solo occasionalmente quando qualche impasto, per errore, m'era andato a male (sorpassando la lievitazione massima). Ma quelle volte non ho cercato di trarne qualche regola né di tenerlo in vita, per supplire ad eventuale carenza di lievito di birra nei negozi, così come sta accadendo in questi giorni. Ecco il perchè di questa nuova esperienza!
Cominciamo!!!
Inizio un venerdì a caso, impasto la Pizza 3 g ma ne aumento le dosi, così da potermi conservare un po' di impasto e creare la mia prima Pasta da riporto senza glutine ... è un esperimento, vediamo come va! Prenderò man mano appunti e riflessioni temporanee e li pubblicherò in questo post, così da tenervi al corrente (se lo salvate nella vostra bacheca Facebook ve lo ritroverete aggiornato). Non scrivo alcuna introduzione perchè in quanto esperimento non ho teorie da trarre fuori, alla fine del racconto ne riparleremo.
(Sto seguendo anche le indicazioni di Richard Bertinet, in Pane e altre meraviglie, Atlante, Bologna 2019, al paragrafo "Tenere in vita lo starter", pag. 94)
INIZIO ESPERIMENTO 20/03/2020
Impasto come ho detto sopra e al massimo della lievitazione del mio impasto ne prelevo 300 g. Li ripongo in frigorifero per circa 18 ore.
 |
| la pasta da riporto dopo 18 ore di frigorifero |
 |
| al suo interno la pasta da riporto si presenta schiumosa, odore dolce e acidulo |
1° prova 21/03/2020
IMPASTO DIRETTO CON PASTA DA RIPORTO NON RINFRESCATA
(a 24 ore dalla creazione)
