ricetta Buchteln di Paoletta senza glutine (Mr Buch)

Il Buchteln è un dolce originario della Boemia, una brioche composta da tante palline farcite di marmellata o creme dolci a piacere. In Italia la versione salata, nota come Danubio, è molto più conosciuta. Il Buchteln senza glutine l'avevo già fatto e, sbagliando, l'avevo chiamato Danubio dolce (lo trovate QUA). Da tempo però facevo l'amore con la ricetta del Buchteln di Paoletta Sersante, del Blog Anice e Cannella, in maniera specifica col famoso Mr Buch, assai noto nel suo bel gruppo Facebook! Ma non ero mai riuscita ad ottenerne, nonostante le tante prove, un risultato equiparabile alle loro meraviglie. Avendo sotto mano da qualche mese la miscela per Grandi Lievitati della Ori di Sicilia, dalla quale sto avendo enormi soddisfazioni, ho finalmente deciso di fare l'ennesima prova. Come immaginavo, questo semi preparato (senza lo zucchero sarebbe perfetto) è comunque il migliore sul mercato, almeno al momento, che io conosca. Ed infatti, il Buchteln di Paoletta senza glutine di ieri è venuto di una morbidezza mai pensabile prima d'ora. La vera prova (noi che mangiamo senza glutine lo sappiamo bene) non è gustarlo tiepido, appena sfornato, ma provarlo a colazione, il giorno dopo. Ok, l'ho appena fatto! Ebbene, questo Buchteln di Paoletta senza glutine è soffice ancora come ieri, forse anche più gustoso, decisamente più buono. Ho un solo problema: fermarmi dal mangiarlo tutto. Così mi son seduta a scrivere la ricetta, per ringraziare innanzitutto la bravissima Paoletta, ispiratrice e musa di tanti noi, e poi la Ditta Ori di Sicilia, senza la quale questo mio piccolo sogno non si sarebbe realizzato. 

INGREDIENTI 

per uno stampo da 22 cm di diametro

300 g miscela Oro Grandi Lievitati Ori di Sicilia*

120 g latte intero

30 g acqua

45 g burro

20 g zucchero

3 tuorli (uova medie)

8 g lievito di birra fresco

5 g sale

1 bacca di vaniglia (solo i semini) 

1 cucchiaio di Rum

la scorza grattugiata di 1 limone biologico

10 cucchiaini di Crema al Pistacchio o alla Nocciola (senza glutine)

*se non l'avete, e non potete o non volete usare questa miscela, non chiedetemi come sostituirla perchè è diversa da tutte, piuttosto fate quest'altra mia ricetta QUA. In fondo al post ho messo la foto della miscela e il link alla Ditta 

PROCEDIMENTO

STEP 1 LIEVITINO

tempi: circa 3 ore

Sciogliere il lievito con il latte e aggiungervi 120 g della miscela (prelevata dal totale), impastare con una forchetta, coprire con pellicola e riporre in forno spento con luci accese sino a far triplicare e screpolare l'impasto aprendolo con lo forchetta dovrà sgonfiarsi perchè eccessivamente lievitato). Io circa 3 ore

lievitino appena fatto

lievitino pronto

Nel frattempo congelare la Crema di Pistacchio o di Nocciole, divisa in dosi di 1 cucchiaino, anche dentro un contenitore per cubetti di ghiaccio (unto con olio di semi). La Crema indurita nel freezer vi consentirà una più facile farcitura delle palline del Buchteln (io non l'ho fatto e me ne sono pentita)

STEP 2 IMPASTO

Sciogliere il lievitino con l'acqua, aggiungere la restante miscela, lo zucchero e iniziare ad impastare, col gancio a foglia (o con le fruste a spirale, per chi non avesse l'impastatrice). Versare, durante l'impasto, il sale, e dopo averlo fatto ben distribuire, i tuorli, uno alla volta, il burro (in consistenza di pomata, a cui avrete aggiunto le scorze grattugiate del limone), e infine la vaniglia e il Rum. Lavorare benissimo per almeno una decina di minuti, staccando di tanto in tanto dal fondo e dalle pareti della ciotola l'impasto, per impastarlo omogeneamente. Quindi versarlo tutto in una ciotola, unta con olio di semi, e lisciarlo benissimo riducendola a forma di palla, liscia e compatta. Coprire e far riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. 

STEP 3 FORMATURA

Trascorsi i 20 minuti di riposo, con un cucchiaio o una spatola unti con olio di semi staccare 10 parti di impasto da 55 g ciascuna e poggiarle sul piano da lavoro, unto con olio. Quindi, con le mani unte, lavorarle bene formando delle palline lisce. Dopo, una alla volta, prelevare queste palline e sempre con le mani unte, schiacciarle sul palmo della mano o sul piano da lavoro unto (giratele spesso per non farle appiccicare), ottenendo dei dischi di 10 cm di diametro. Riporre al centro del dischetto di impasto un cucchiaino di Crema (se siete riusciti a farla indurire nel freezer questa operazione vi verrà molto più semplice, a me la crema si fondeva col calore dell'impasto) e richiudere con l'impasto, sigillando bene. Riporre man mano le palline farcite dentro lo stampo prescelto (rivestitene il fondo con carta da forno e imburratene bene i bordi alti). 

STEP 4 LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO

tempi: dalle 2 alle 3 ore o anche più

Terminata la formatura, spennellate con burro fuso (ma non caldo) e riponete dentro un portatorte, e poi dentro il forno spento con le luci accese, sino al raddoppio del volume. In base alla stagione e alla temperatura che si raggiunge dentro il forno ci vorranno più o meno dalle 2 alle 3 ore, anche qualcosa in più. Quindi dovrete controllare visivamente, ma non far mai lievitare troppo oltre, rovinereste la riuscita finale del Buchteln. Guardate le mie fotografie per regolarvi sul raddoppio.

Buchteln di Paoletta senza glutine appena formato

Buchteln di Paoletta senza glutine raddoppiato

STEP 5 COTTURA

tempi: 25-30 minuti circa

Poco prima del termine della lievitazione, tirate fuori dal forno il portatorte con dentro il Buchteln e accendete il forno, in modalità statica a 180°C. A raddoppio avvenuto, spennellate il Buchteln con uovo e infornate, in posizione centrale. Cuocete per circa 25-30 minuti. 

Fate intiepidire e appena possibile tirate fuori dallo stampo il Buchteln, facendolo raffreddare su gratella. Spennellatelo (ancora caldo) se volete con uno sciroppo di acqua e zucchero e poi rivestitelo di pistacchio in granella (lo sciroppo serve a far attaccare le granelle) o di nocciole in granella, spolveratelo di zucchero a velo e servitelo. Se resta, avvolgetelo con carta stagnola e conservatelo in scatola chiusa. Resta morbidissimo anche il giorno dopo. 

La miscela indispensabile per la realizzazione di questo Panettone è questa che segue, cliccate sulla foto se volete acquistarla online (ci sono anche gli ingredienti) oppure chiedete al vostro rifornitore di fiducia:

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