ricetta Rotolo di albumi senza glutine con crema di limone e fragole

Sabato pomeriggio ho chiesto a mio marito "che dolce ti piacerebbe mangiare domani? Tu chiedi, anche se poi non è detto che te lo prepari!" E lui guardandomi di sbieco mi ha chiesto "scusami, ma perchè dovrei dirtelo se poi non me lo fai?" "Perchè se spari un dolce impossibile, come sempre, lo sai che poi faccio di testa mia! Però, se ti limiti a qualcosa di fattibile ... " e nel frattempo guardavamo entrambi la cassetta di limoni freschi appena raccolti. "Un rotolo con tanta crema di limone, come quello della pasticceria Costa!" Meno male, ho pensato io!!! Perchè quando gli do carta bianca me ne pento sempre, ma questa volta per mia fortuna è stato magnanimo... Muble muble... vediamo un po': la ricetta del Rotolo senza glutine... ce l'ho (non era al Rotolo di albumi che pensavo, quello è venuto dopo)! La ricetta della crema pasticcera al limone ... ce l'ho! "Benissimo, sei stato fortunato! Ho tutti gli ingredienti, io procedo" Metto subito sul fuoco il latte e preparo la crema pasticcera, che deve diventare bella fresca e soda, poi stendo le pizze e ceniamo (ebbene si, era sabato e la pizza è d'obbligo, si sa!) e dopo cena monto gli albumi (si perchè nel frattempo avevo deciso di preparare una nuova ricetta, un Rotolo di albumi senza glutine, per smaltire sia quelli della crema pasticcera sia altri, conservati in frigo da giorni) stendo il rotolo e lo cuocio (tanto ci vogliono pochi minuti! ). Mi guardo un bel film in TV e, prima d'andare a nanna, farcisco il rotolo, l'avvolgo e lo metto a riposare nel frigorifero.  Come fare un dolce e (quasi) non accorgersene! Domenica mattina il Rotolo di albumi senza glutine era pronto, l'ho solo dovuto decorare! 

INGREDIENTI

per il rotolo di albumi (se volete farlo con uova intere, seguite questa ricetta QUA)

7 albumi di uova medie (peso totale circa 250-260 g di albumi, a temperatura ambiente)
76 g farina di riso finissima
26 g fecola di patate
13 g amido di mais
100 g zucchero a velo
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di cremor tartaro (sostituibile con 2-3 gocce di succo di limone fresco)
1 bacca di vaniglia (i semi) o 1 bustina di vanillina

per la crema diplomatica al limone

per la crema pasticcera al limone:

1/2 l di latte intero
3 tuorli
40 g amido di mais
32 g succo di limone fresco
la scorza di 2 limoni biologici
90 g zucchero
1/2 bacca di vaniglia (i semi) o 1/2 bustina di vanillina

per la crema chantilly:

300 ml di panna fresca da montare
80 g zucchero a velo
(lasciarne quanto basta per la decorazione finale)

per la guarnizione finale

10 fragoloni
1 limone
zucchero a velo q.b., polvere di pistacchi

PREPARAZIONE


La crema diplomatica al limone

Mettere il latte a bollire.

Sbattere i tuorli con lo zucchero e due cucchiai di latte bollente sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere la scorza grattugiata dei limoni e l'amido (setacciato) e amalgamare bene senza formare grumi. Aggiungere il latte bollente, un po' alla volta, quindi i semi della bacca di vaniglia (se usate la vanillina, miscelatela all'amido) e rimettere sul fuoco, a fiamma medio bassa, girando di continuo con la frusta sino a bollore e continuando sino a che si addensa.

Prima di spegnere abbassare al minimo la fiamma e versare lentamente il succo di limone (filtrato), girando velocemente con la frusta. Spegnere, versare su un grande piatto da portata e fare raffreddare, coprendo dopo pochi minuti con pellicola a contatto per evitare che si asciughi la parte esterna. Appena fredda, raccoglierla in una ciotola (frustandola bene per renderla omogenea), coprirla e riporla in frigorifero.
Montare a neve ferma la panna con lo zucchero a velo e riporre anch'essa in frigorifero. 
Miscelare la crema con la panna montata (non tutta, lasciarne un po' da parte per la decorazione) solo quando saranno entrambe molto fredde. 

Il rotolo agli albumi

Montare a neve ferma gli albumi (che devono essere a temperatura ambiente) con un pizzico di cremor tartaro (o due gocce di limone fresco). Appena ben densi, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e pian piano lo zucchero a velo, setacciandolo, continuando a montare sempre alla velocità massima. Dovrete ottenere una meringa densa e compatta. Versarla in una ciotola grande a aggiungervi, un po' alla volta, le polveri (farina, amidi, lievito per dolci ed eventualmente la vanillina, miscelati assieme) amalgamando con lenti movimenti dal basso per non smontare l'impasto.
Versare dentro una teglia della misura di circa cm 30x35 ricoperta di carta da forno, livellare bene e cuocere in forno caldo, statico, a 180°C per 10-12 minuti (fare prova stecchino dopo il 10° minuto. Non fatelo cuocere oltre il necessario, perchè se troppo cotto poi nell'arrotolarlo si può lesionare). Coprire subito con un foglio di carta da forno e arrotolare (dal lato corto) ma non troppo serrato. Fate raffreddare su gratella, poi svolgere con delicatezza e farcire con la crema, ben fredda. Arrotolare con la chiusura verso il basso, avvolgere con pellicola e riporre in frigorifero per qualche ora, mezza giornata sarebbe ancora meglio.
Guarnire in ultimo con tanto zucchero a velo, una leggera glassa alle fragole (frullare un grosso fragolone col succo di mezzo limone, aggiungere circa 100 g di zucchero a velo e miscelare per bene. Potete anche servire la glassa di fragola a parte, in una ciotola. E' molto gradita!) e ciuffetti di panna montata con dei bei fragoloni. 

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