Paris Brest senza glutine con Mousseline alle Nocciole (anche maisfree)
1 dose di Pasta Choux (clicca QUA per il link alla ricetta) + una manciata di lamelle di mandorle pelate
1 dose di Crema Mousseline alle Nocciole, da preparare la sera prima
Step 1 - la Crema Mousseline al Pralinato di Nocciole
1 dose di Crema Pasticcera alla panna (clicca QUA per la ricetta) col dosaggio massimo di amido
125 g burro da centrifuga (ridotto in consistenza di pomata ed a una temperatura di circa 20-22°C)
150 g di pralinato di nocciole (clicca QUA per il link alla ricetta, se vuoi farlo tu)
Preparare la Crema Pasticcera e lasciarla raffreddare, quando raggiunge i 20-22°C miscelarla al burro, aggiungere il pralinato e montare con le fruste elettriche sino ad ottenere un composto arioso e soffice. Riporre in frigorifero mezza giornata, poi inserire nella sac à poche con beccuccio francese da 18 mm e farcire.
Step 2 - Paris Brest
Preparare la Pasta Choux esattamente come indicato in questo link. Terminato l’impasto, inserirlo dentro una sac à poche con beccuccio molto grande (almeno 18 mm) preferibilmente a stella tipo francese, e riporlo in frigorifero per almeno 1 ora (sino ad un massimo di 24 ore). Poi imburrare leggermente la leccarda del forno, asportare il burro in eccesso e con la sac à poche disegnare un cerchio di impasto attorno ad un piattino da caffè, da togliere subito dopo. Disegnare un altro giro di impasto esternamente al primo, attaccato a quest'ultimo, e infine un terzo giro al centro, sopra i primi due. Cercare di avere la mano ferma e costante nello spremere il sacchetto, per ottenere una forma regolare del dolce dopo la cottura. Con queste dosi vengono due Paris Brest (circa 20-22 cm di diametro). Se li volete più scuri e leggermente caramellati, spennellarli con uovo sbattuto (in genere con la parte avanzata delle uova dell'impasto, che sono poco meno di 5), pochissimo uovo però e con la punta del pennello e poi spolverare con poco zucchero semolato. Cospargere di lamelle di mandorle e infornare in forno caldo (modalità statica a 200°C (se avete un forno aggressivo, meglio a 190°C).
Preparare la Pasta Choux esattamente come indicato in questo link. Terminato l’impasto, inserirlo dentro una sac à poche con beccuccio molto grande (almeno 18 mm) preferibilmente a stella tipo francese, e riporlo in frigorifero per almeno 1 ora (sino ad un massimo di 24 ore). Poi imburrare leggermente la leccarda del forno, asportare il burro in eccesso e con la sac à poche disegnare un cerchio di impasto attorno ad un piattino da caffè, da togliere subito dopo. Disegnare un altro giro di impasto esternamente al primo, attaccato a quest'ultimo, e infine un terzo giro al centro, sopra i primi due. Cercare di avere la mano ferma e costante nello spremere il sacchetto, per ottenere una forma regolare del dolce dopo la cottura. Con queste dosi vengono due Paris Brest (circa 20-22 cm di diametro). Se li volete più scuri e leggermente caramellati, spennellarli con uovo sbattuto (in genere con la parte avanzata delle uova dell'impasto, che sono poco meno di 5), pochissimo uovo però e con la punta del pennello e poi spolverare con poco zucchero semolato. Cospargere di lamelle di mandorle e infornare in forno caldo (modalità statica a 200°C (se avete un forno aggressivo, meglio a 190°C).
NOTA: come vedete nella foto, potete anche realizzare un solo Paris Brest delle misure indicate e almeno altri 6 piccoli Paris Brest monodose, grandi quanto delle Zeppole, farcendoli con la stessa crema, sono deliziosi da vedere e da assaporare!
Step 3 - Cottura (circa 45 minuti)
Cuocere per i primi 25 minuti a 200°C statico, giusto il tempo di gonfiare, assumere la forma finale e iniziare a scurire e a consolidarsi, poi aprire a fessura lo sportello per una frazione di secondo (per far uscire il vapore) quindi abbassare la temperatura a 180°C e continuare a cuocere per circa altri 10-15 minuti, sempre senza aprire lo sportello. Al 40° minuto circa abbassare a 150°C e cuocere per altri 5 minuti, anche in modalità ventilata (asciuga meglio). Quando vi sembrerà ben cotto spegnere e lasciar asciugare nel forno, con lo sportello aperto a fessura, sino al completo raffreddamento. Poi far raffreddare su una griglia e inserire in sacchetto di carta per pane nell’attesa della farcitura.
Cuocere per i primi 25 minuti a 200°C statico, giusto il tempo di gonfiare, assumere la forma finale e iniziare a scurire e a consolidarsi, poi aprire a fessura lo sportello per una frazione di secondo (per far uscire il vapore) quindi abbassare la temperatura a 180°C e continuare a cuocere per circa altri 10-15 minuti, sempre senza aprire lo sportello. Al 40° minuto circa abbassare a 150°C e cuocere per altri 5 minuti, anche in modalità ventilata (asciuga meglio). Quando vi sembrerà ben cotto spegnere e lasciar asciugare nel forno, con lo sportello aperto a fessura, sino al completo raffreddamento. Poi far raffreddare su una griglia e inserire in sacchetto di carta per pane nell’attesa della farcitura.
Step 4 - Farcitura
Tagliare a metà il Pari Brest, nel senso orizzontale, farcire, richiudere senza premere e spolverare con zucchero a velo).
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