Sto per lasciarvi un'altra ricetta, questa volta sono Ciabatte senza glutine col metodo Bertinet... le Ciabatte ormai l'avrete capito, sono la mia passione!!! Prima però devo fare una doverosa spiegazione ai tanti che mi chiedono se e come ho fatto a tradurre in glutenfree le ricette del maestro... può darsi che accadrà ma semplicemente io al momento non l'ho fatto. Le ho lette e le ho studiate, cercando di comprenderne metodo e filosofia, per riadattarlo alle mie ricette. Ed è stato facilissimo perchè i principi che adotta Bertinet in realtà li avevo già fatti miei, guardandomi in giro negli anni e scegliendo di lavorare impasti molto idratati. Lungi dal sentirmi arrivata ad un livello nemmeno lontanamente paragonabile al suo, proseguo quindi per questa strada che mi viene naturale seguire. Sono esperimenti i miei, sto cercando il pane perfetto ... per me! Oggi vi propongo queste belle Ciabatte senza glutine col metodo Bertinet e a lievitazione mista. Sono deliziose e leggere, ma sono perfezionabili, molto. Ma la ricerca procede e gli step vanno puntualizzati, per fare un salto in avanti la prossima volta, magari lo farete voi studiandovela!
Ciabatte senza glutine metodo Bertinet a lievitazione mista...
Ciabatte senza glutine metodo Bertinet a lievitazione mista...
INGREDIENTI
500 g Miscela per pane Nutrifree
50 g farine naturali miste (io riso integrale e quinoa)
2 g farina di semi di guar
150 g pasta madre di riso*
1 g lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele di acacia
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai olio EVO (+ quello per le pieghe)
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai olio EVO (+ quello per le pieghe)
560 g acqua
* per la ricetta, guardate QUA
Se avete una pasta madre prodotta con mix industriali, non aggiungete il guar, non ce n'è bisogno perchè la pasta madre vostra contiene già addensanti
da oggi anche su Youtube... !!!
Sciogliere il lievito madre col miele e con quasi tutta l'acqua, versare le farine (miscelate fra loro e col guar) e iniziare ad impastare, aggiungendo di seguito il lievito di birra, disciolto nell'acqua rimasta, e appena questo sarà stato assorbito dall'impasto unire il sale e dopo qualche minuto l'olio, a filo. Lavorare bene per circa un quarto d'ora in tutto, quindi versare l'impasto in un contenitore unto con olio evo, abbondantemente. Coprire e riporre in forno spento con luci accese (in estate va bene a temperatura ambiente) pre riscaldato a 25°C, e farlo riposare per 30 minuti. Quindi rovesciare l'impasto sopra un foglio di carta da forno, unto con olio, ed inserito dentro una teglia di dimensioni circa cm 26x33. Stenderlo sino a ricoprire tutta la teglia (vedi foto sotto).
Ora procedere con due giri di pieghe a 3 (o a portafoglio), con un intervallo di pochi minuti fra un giro e l'altro per far rilassare l'impasto.
Rialzare la carta e chiudere l'impasto di 1/3 su se stesso, prima da un lato e poi dall'altro (come un portafoglio). Farlo rilassare 5 minuti, coperto, quindi procedere con un'altra piega identica, cioè: stenderlo sino a ricoprire tutta la teglia, poi rialzare la carta e ripiegarlo in tre parti, come prima.
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| piega a 3, varie fasi |
Terminati i due giri di pieghe, sfilare l'impasto dalla teglia con tutta la carta sotto, spolverarlo con farina di riso e capovolgerlo su un altro foglio di carta, pulito, ben infarinato. Prelevare il foglio con l'impasto e inserirlo di nuovo nella teglia, distendere la carta e infarinare per bene il tutto (l'impasto lievitando si rilasserà quindi se non c'è farina sotto si potrebbe attaccare alla carta). Lasciarlo lievitare sino al raddoppio, in luogo tiepido (forno spento con luci accese in inverno).
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| ultima piega a 3 e spostamento su carta pulita ben infarinata |
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| impasto messo a lievitare dentro la teglia: appena inserito (dopo l'ultima piega a 3), raddoppiato, estratto dalla teglia e tagliato in quattro pezzi |
Al raddoppio, accendere il forno (250 °C statico con pietra refrattaria in basso) e farlo riscaldare per un'ora. Nel frattempo procedere col taglio delle Ciabatte.
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| ciabatte formate e dopo un'ora di ultima lievitazione, pronte per la cottura |
Spolverare con farina di riso, tagliare in 4 e allungare leggermente le Ciabatte, ribaltandole sulla farina di riso e trasportandole su dei fogli di carta da forno puliti. Coprire con un panno umido e lasciar lievitare in tutto per un'ora.
Cuocere a 250°C statico con pentolino d'acqua bollente (inserito poco prima delle ciabatte) per 20 minuti, poi togliere il pentolino, sfilare la carta da sotto le Ciabatte e continuare a cuocerle a 200°C per altri 10 minuti. Quindi passare in modalità ventilata abbassando a 180°C e cuocere per altri 5-10 minuti, gli ultimi con lo sportello aperto a fessura (per far uscire l'umidità in eccesso e asciugare bene la crosta). Far raffreddare su gratella prima di tagliare.
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Baci, Bimba Pimba
Ciao Rosa Maria, innanzitutto complimenti per le tue ricette!
RispondiEliminaPurtroppo, pur condividendo il tuo ingrediente principale, la passione per la cucina, l'arte bianca ed i... gatti, vivendo a Miami non riesco a trovare i mix per pani e focacce presenti nelle tue ricette.
Ho provato ad usare quelli che si trovano qui ma tutta l'esperienza che di quindici anni di pani, focacce, pizze ecc. non mi aiuta granche` a creare qualcosa che mi soddisfi per la mia figlia celiaca (ed anche la mia pignoleria...).
Pensavo che, se riuscissi a trovare una (o piu`) scheda tecnica dettagliata dei mix che usi nelle tue ricette potrei provare a ricrearla acquistando le farine individualmente per poi miscelarle.
Ho provato a consultare i websites di Nutripan, Schaer, Nutrifree ecc ma non ho trovato nessuna informazione utile.
Hai qualche idea/consigio da darmi?
Ancora grazie per il tuo lavoro!
Giulio
Ciao Giulio e grazie, prima di tutto
RispondiEliminasono lieta di conoscerti e di sapere quante cose abbiamo in comune, quelle a me più care fra l'altro!
Veniamo al tuo problema, schede tecniche non ne ho mai viste nemmeno io, non penso ne circolino in giro, e quelle poche che raramente ho avuto fra le mani di marche meno note comunque non dicono niente di diverso da ciò che poi indicano nel retro confezione, e cioè gli ingredienti e la ricetta base. Se vuoi, scrivimi su messanger quali sono le miscele che vorresti approfondire e se le ho in casa ti posso fare la fotografia della confezione con quello che c'è scritto... fammi sapere, speriamo di poterti aiutare in qualche modo! Procurati l'E464 (idrossipropilmeticellulosa), la farina di semi di guar, lo Xanthan gum e se il caso anche inulina e psillio, sono gli addensanti e le fibre più comunemente utilizzate nei nostri mix, e penso anche in quelli americani, ma ciò che cambia sono le quantità e quelle non le rivelano mai a nessuno, e fanno la differenza... oltre che alla quantità di amidi, in pratica quasi tutte le miscele italiane contengono un'altissima percentuale di amidi e poca e a volte nulla farina...
Attendo tue notizie
Ciao!!!
Rosa Maria, grazie mille per la tua risposta!
RispondiEliminaMi scuso innanzitutto per non averti chiesto prima di tutto come stai in questo triste momento. Il mio cuore batte sempre per l'Italia, dove ho tanti parenti ed amici!
cimentando mi con la cucina modernista (come la chiamano qui), E464 a parte, ho tutti gli altri ingredienti che mi hai elencato.
Faro` un altro tentativo con un mix che si trova qui limitando un po' l'idratazione dei tuoi "capolavori" e vediamo cosa succede!
Grazie ancora ed un abbraccio a Bimba Pimba (il mio e`, se possibile, ancora piu`"stronzetto"...).
Grazie, qua a Palermo per fortuna la situazione è abbastanza sotto controllo, siamo tutti in quarantena ma io fortunatamente vivo un po' fuori città in una casa con giardino. Non so molto della vostra situazione, nelle località miti non dovrebbe attecchire per fortuna.
EliminaFammi sapere come procederanno i tuoi tentativi e se hai qualche dubbio contattami pure! Un saluto e una carezza anche al tuo stronzetto, che più lo sono più mi piacciono!!!
Scusa nella ricetta non è indicata ne la quantità di sale ne la quantità di olio che poi dici di aggiungere nel procedimento. Potresti gentilmente dirmi quanto aggiungerne grazie
RispondiEliminaciao e scusatemi, l'avevo dimenticati, ora li ho inseriti ... grazie per avermelo fatto notare!!!
EliminaBuongiorno Rosa Maria, posso sostituire il lievito madre con la biga? Grazie
RispondiEliminaciao! si certo, puoi farlo, prepararla come di norma, immagino che tu sappia come fare, poi ne pesi 150 g e procedi come da ricetta
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