ricetta Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine)

Pizze soffici e morbidissime, mono-porzione, ideali per le feste o le gite fuori porta. L'impasto va benissimo anche per altri condimenti, ma le Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine) sono speciali e vanno provate almeno una volta. Probabilmente già la conoscete, ogni paese ha la sua versione, ma in comune fra tutte le varianti dovrebbe starci l'aspetto, rugoso e pieno di bolle! Anche la forma, che dovrebbe somigliare ad un viso, più o meno tondo e paffutello. Ma parliamo del contenuto delle mie Pizze "Faccia di vecchia" preparate come si usa nel palermitano e dintorni: caciocavallo o tuma o primosale (tutti pecorini a pasta più o meno morbida), acciughe, cipolla, pomodoro, origano, pangrattato e pecorino stagionato grattuggiato (ma van bene anche altri formaggi, da adattare alla località). E tanto olio extravergine d'oliva! Semplici, rustiche, antiche... come le vecchiette di una volta! una sorta di sfincione (altro must della rosticceria palermitana) ma molto più condito, più sottile, più semplice da realizzare. A voi la ricetta delle Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine)! 

INGREDIENTI PER 12 PIZZE "FACCIA DI VECCHIA" SENZA GLUTINE

1 kg di farina composta da:

- 420 g Mix per pane senza glutine Nutrifree/Auchan 

- 320 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Royalfibre, o Revolution ma in tal caso diminuire l'acqua di 30 g)

- 200 g Mix universale senza glutine Mixit Schaer (o Biaglut, o Pedon pane, o Nutrisi universale)

- 60 g farine naturali senza glutine, miste (io Miglio, Saraceno, Quinoa)

- 6 g farina di semi di guar

500 g pasta madre senza glutine (rinfrescata)* 

800 g acqua

2 cucchiaini di miele (da caffè)

4 cucchiaini rasi di sale

5 cucchiai di olio evo

* se non avete la Pasta madre sostituitela con: 
- 360 g di Licoli (togliere 50 g di acqua dal totale) 
oppure: 
- una biga composta di: 2 g lievito di birra fresco, 200 g farina di riso, 200 g acqua (ingredienti da aggiungere al totale). Sciogliete il lievito con l'acqua, aggiungete la farina, impastate con la forchetta senza insistere troppo, coprite con pellicola forata e panni e riponete al buio in una stanza fresca (l'ideale sono 20°C), per 18-24 ore (in estate 18 ore sono sufficienti, in inverno 24 ore). Riporla in frigo per qualche ora se superate il tempo ma non potete impastare.

CONDIMENTO FACCE DI VECCHIA

Caciocavallo o Tuma (in sostituzione provola dolce da accoppiare a pecorino) a pezzetti
acciughe sott'olio
polpa fine di pomodoro
cipolle
origano
pangrattato
pecorino grattugiato (o grana padano)
olio extra vergine d'oliva
sale
peperoncino o pepe, a piacere

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PROCEDIMENTO per le Pizze "Faccia di vecchia"

Rinfrescare la pasta madre la notte prima di andare a nanna, oppure preparare la biga con lievito di birra, come su indicato, 18-24 ore prima dell'impasto. Il Licoli non ha bisogno di rinfresco.

Esempio tabella orari estivi con Pasta madre (Licoli e biga in genere lievitano prima, almeno un'ora prima, ma dipende dalla stagione e dalla forza del lievito, quindi regolatevi di conseguenza. In inverno, per tutti, considerate almeno un paio d'ore in più di lievitazione):

impasto ore 09:30 - inizio cottura ore 17:30, termine ore 18:30
impasto ore 10:30 - inizio cottura ore 18:30, termine ore 19:30
impasto ore 11:30 - inizio cottura ore 19:30, termine ore 20:30

IMPASTO:

Sciogliere il lievito col miele e parte dell’acqua, poi versare dentro la ciotola dell’impastatrice, aggiungere tutta l’acqua rimasta, girare bene il tutto, versare tutte le farine pre-miscelate fra loro e col guar, azionare la macchina a velocità minima col gancio ad uncino e far amalgamare bene il tutto, spegnendo e sollevando il gancio, di tanto in tanto, per capovolgere l’impasto dal fondo. Quando si saranno sciolti i grumi aggiungere il sale, quindi a seguire, una volta ben distribuito quest’ultimo, aggiungere l’olio in poco alla volta e farlo ben distribuire continuando ad impastare per qualche minuto anche a velocità 2, ma non eccessiva per non riscaldare l’impasto.

Terminato di impastare, con l’aiuto di una spatola e di un po d’olio evo, raccoglierlo a forma di palla, ungendo bene anche le pareti della ciotola, coprire questa con un coperchio o della pellicola e riporre il tutto in forno spento con luci accese sino quasi al raddoppio (meglio se poco prima), come in foto sotto. Da me ci son volute tre ore circa, ma la giornata era estiva, non caldissima comunque.

FORMAZIONE PANETTI:

Al ‘quasi raddoppio’ avvenuto capovolgere l’impasto su una spianatoia unta con olio (io nella leccarda ben unta) e dividerlo in 12 spicchi uguali, formando tanti panetti (con le mani unte) che riporrete a lievitare in una teglia (a sponde alte è meglio) separandoli con carta da forno (anche ripiegata a fisarmonica, io ho fatto così, come nelle foto sotto). Spolverate fra i panetti della farina di riso (per evitare che durante la lievitazione si appiccichino alla carta o fra di loro nei punti di contatto non visibili), coprite le teglie con pellicola o altro e riponete a lievitare sino al raddoppio a temperatura ambiente (con 25°C circa ci sono volute circa altre 3 ore, con temperature più alte lieviteranno prima, vi consiglio di riporli in una stanza fresca. Con temperature invernali invece potrebbe andare anche il forno spento con le luci accese, o comunque un posto tiepido, controllandone la lievitazione). 

Mezzora prima anche un’ora prima del termine della lievitazione, accendere il forno a 250°C con una pietra refrattaria dentro, posta nel livello inferiore vicino alla resistenza, in modalità pizza ovvero io mista statico+ventilato assieme (anche solo statico o solo ventilato, ma sempre alla massima potenza prevista dal forno).

STESURA E COTTURA:

Al raddoppio dei panetti, prelevarli tagliando la carta che li tiene uniti, capovolgerli su un foglio di carta da forno, spolverato con farina di riso, ungerli con altro olio evo e stenderli (con delicatezza senza pressare troppo) uno alla volta lasciandoli dello spessore preferito (ma sempre sopra il centimetro, meglio 2 cm). Condirli e infornarli, un po' alla volta (io tre alla volta).
Cuocere direttamente su pietra, con la carta sotto, per circa 12-14 minuti, e comunque sino a gratinatura (ecco perché il forno deve essere caldissimo, inoltre la ventilazione aiuta a far gratinare prima. Se le pizze cuociono troppo infatti diventano dure).

IL CONDIMENTO della FACCIA DI VECCHIA:

Inserire dentro l’impasto già steso delle pizze (conficcandoli un poco, così si fonderanno con l'impasto durante la cottura) tanti pezzetti di formaggio a pasta morbida (Caciocavallo o Tuma, ma se non li potete trovare va bene provola dolce a dadetti), poi distribuire sulla pizza tanti pezzetti di acciughe sott’olio, scolate, quindi coprire il tutto con una salsa a base di polpa di pomodoro cruda, cipolla a fettine, olio, sale e origano (preparata molto prima per farla insaporire, ma a crudo senza cottura). Infine cospargere con grana padano grattugiato (o pecorino, ancora meglio), pangrattato e olio evo. 

 

P.S. Se volete fare delle semplici pizze ‘simil Norma’ (simile perché la pizza alla Norma prevede la ricotta salata, che io non ho messo):

Cospargere i panetti appena stesi (1 cm) con polpa di pomodoro condita con olio sale e origano e peperoncino se vi piace. Cuocere direttamente su pietra per circa 8 minuti, ma comunque non prima dell’avvenuto consolidamento della pasta. Poi prelevarli, cospargere di formaggio a cubetti (io Tuma, oppure mozzarella, o provola dolce) e di parmigiano grattugiato, e dadetti di melanzane fritte. Terminare la cottura per qualche minuto sino a gratinatura. Il basilico, a fine cottura, è d'obbligo!

le "simil Norma"...

la pizza "simil Norma"

Un consiglio generale per la cottura, specialmente se le condite in modi diversi:

Per aiutarvi a cuocerle, poichè ne vanno massimo tre alla volta nel forno, prima vi consiglio di cuocere le Facce di vecchia, perchè non hanno bisogno di doppia cottura e cuociono prima. 

Se optate anche per delle semplici ‘simil Norma’ o altre versioni, fate la precottura di queste ultime a tre a tre col forno ben caldo, e poi la seconda cottura con gratinatura potete farla anche su due piani, con una griglia posta in alto. In ogni caso, ricorrete al ventilato e o al grill, quando necessario. L’importante è avere il forno sempre caldissimo alla massima temperatura.

Durante l’attesa fra un'infornata e l'altra, se c’è molto caldo e avete timore che si superi la lievitazione massima, potete riporre i panetti (anche già stesi) in frigorifero o comunque in una stanza fresca. È sempre bene durante le attese umidificarli in superficie (con un normale vaporizzatore) e tenerli coperti, se non sono stati conditi, per non farli asciugare.
Cuocerli tutti e mantenerli al caldo, coprendoli dopo qualche minuto (fate evaporare prima un po' di umidità). 
Se freddi, scaldarli in forno ventilato (molto molto caldo) per qualche minuto prima di consumarli.

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