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martedì 5 giugno 2018

ricetta Pizza Napoletana con Caputo e farine naturali senza glutine

Data la notorietà di questa miscela, per me nuova, ho deciso di metterla alla prova e oggi pubblico i primi risultati. La Pizza Napoletana con Caputo senza glutine! Ho provato anche a fare il pane ma non mi convince il risultato, la miscela non aumenta di volume come quelle che uso in genere, e non tiene bene la forma. Forse idratandola meno di quanto indicato e tagliandola con altre miscele più forti andrà meglio, vi dirò. Intanto la pizza napoletana con Caputo senza glutine viene spettacolare, profumata, buona di sapore e leggerissima per via di un'alveolatura molto aperta ottenuta con l'idratazione elevata dell'impasto. Un difetto di questo impasto è la difficoltà di manipolazione e stesura. Se siete spaventati da queste avventure oltre confine, scegliete un'idratazione minore (suggerita in ricetta) ma non vi garantisco la stessa alveolatura.





INGREDIENTI

450 g mix per lievitati Caputo
40 g farina di saraceno
10 g farina di quinoa o altro saraceno
3 g guar
200 g pasta madre (oppure una biga con 1 g di lievito di birra fresco, 100 g farina di riso, 100 g acqua, lasciata maturare a temperatura di 20-22°C, per 18-24 ore. Nel caso usiate la biga, togliere sempre 20 g di acqua alla ricetta)
440 g acqua (da ridurre a 400 g se non siete molto in confidenza con gli impasti idratatissimi, ma in tal caso non mettete il guar)
1 cucchiaino di miele di acacia
2 cucchiaini rasi di sale
3 cucchiai olio evo

PROCEDIMENTO

1) IMPASTO E RIPOSO IN FRIGO ore 20:30

Impastare la sera verso le 20:30, lasciare lievitare per 1 ora a temperatura ambiente (2 ore in inverno) poi coprire con tappo e mettere in frigo, nella parte bassa. 

2) FORMAZIONE PANETTI ore 14:00-15:00

L’indomani tirare fuori dal frigo verso le 14:00-15:00, far riprendere temperatura per 1 ora (in estate) di più in inverno e comunque prima che l'impasto raddoppi procedere con la formazione dei panetti aiutandovi con farina di riso e un tarocco. FATE COSI': Capovolgete su spianatoia infarinata, spolverate e tagliate in 4 parti, poi sempre con l'aiuto del tarocco fate 4 panetti e poggiateli ben distanziati fra loro su una teglia grande o due teglie ben infarinate, oppure dentro dei piatti fondi ben infarinati. 


l'impasto appena fatto, ore 20:30 (riquadro in alto a sinistra)
l'impasto dopo un'ora a temperatura ambiente estiva (in alto a destra)
l'impasto dopo circa 17-18 ore in frigo (in basso a sinistra)
i panetti appena formati (in basso a destra)


3) LIEVITAZIONE PANETTI

Inumidire i panetti con poca acqua (un vaporizzatore ve bene), copriteli a campana (con una teglia a mo' di coperchio, o con pellicola se usate i piatti fondi), quindi o riporli in frigo (se fa molto caldo e se la lievitazione è molto veloce), oppure lasciare a temperatura ambiente o addirittura in inverno, col freddo, riporre nel forno spento con le luci accese. Tutto dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura dell’ambiente. Seguite con attenzione la prima volta. 

4) STESURA PANETTO E ULTIMA LIEVITAZIONE ore 19:00-20:00

Poco prima del raddoppio (P.S. il panetto tende più ad estendersi ai lati che in altezza, ATTENDETEVI UN PANETTO MOLTO DEFORME E PIATTO! Il mio era così ed era talmente brutto che nemmeno l'ho fotografato, temevo d'aver fallito, invece!!!) capovolgete il panetto su un foglio di carta da forno ben infarinata, schiacciatelo leggermente portando l'impasto verso i lati, poi capovolgetelo di nuovo su un altro foglio di carta infarinato e terminate di stenderlo su questo foglio, ricordandovi di lasciare il cornicione e agendo come faccio io in questo VIDEO DELLA STESURA DEL PANETTO. 

Vaporizzare poca acqua sulla pizza per mantenerla umida, quindi farle lievitare per un’oretta a temperatura ambiente, coperta con carta da forno e panno sopra o meglio a campana (io inserisco la pizza nel porta-torte o la copro con grosse ciotole capovolte). Nel frattempo accendere il forno a 250°C statico (o meglio se l'avete la funzione mista statica sopra e sotto + ventilata, nel mio forno è la più potente e per la pizza è ottima) con la pietra refrattaria inserita nel ripiano più basso.

5) COTTURA ore 20:00-20:30

Cuocere prima con solo pomodoro, poi a metà cottura (circa dopo 7 minuti) estrarre la pizza, gettare la carta da forno e aggiungere gli altri ingredienti. Continuare la cottura per circa altri 5 minuti, dipende dal forno.





NOTE IN MERITO ALLA FARINA

Una personale riflessione sulla miscela:

avendola provata sia per pane (all'idratazione suggerita dell'80%) che per pizza, ho notato che rispetto ad altre miscele più forti l'impasto cresce meno di volume e non tiene bene la forma. Forse idratandolo meno e probabilmente non usando il lievito madre (che per la sua alta percentuale di farina naturale inevitabilmente indebolisce l'impasto) avrò migliori risultati. Ma per me è dura rinunciare sia alla pasta madre che all'arricchimento con farine naturali, quindi al massimo continuerò a farci la pizza, che è venuta ottima, e per fare il pane proverò a tagliarlo con una miscela più forte come il Nutrifree o la Farmo.

Una riflessione su questa ricetta: 

l’impasto sembra sodo al punto giusto ma appena inizia a lievitare non tiene la forma, cede e non è facilmente lavorabile. Penso sia possibile ridurre l’acqua ad esempio a 400 g per avere dei panetti piu pratici da maneggiare, anche se con questa idratazione l’alveolatura è venuta perfetta. Comunque, se non siete molto in confidenza con gli impasti super idratati, riducete a 400 g l'acqua, almeno la prima volta. 

Ancora: 

Poiché i panetti non mantengono la forma e si appiattiscono durante la lievitazione, per stenderli bisogna prelevarli con un tarocco largo, capovolgerli su foglio di carta da forno ben infarinato, stenderli appena un poco, poi capovolgerli sempre col tarocco o con le mani e terminare la stesura direttamente sulla carta dove li cuocerete, spolverandoli ancora al bisogno con altra farina di riso.

Con questo impasto potete fare anche la pizza alta in teglia, stendendola dello spessore preferito. In questo caso, fate uno o due maxi panetti e riponeteli a lievitare direttamente nelle teglia con sotto carta da forno unta. Poi stendeteli e fateli lievitare ancora un'ora mentre il forno riscalda.







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Baci, Bimba Pimba

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