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lunedì 27 novembre 2017

ricetta Pan Brioche senza glutine

Finalmente sono riuscita a sfornare un Pan Brioche senza glutine degno del suo nome, sia per l'aspetto sia per la morbidezza, oltre che il gusto! Era da tanto tempo che volevo provare a utilizzare la mia ricetta del Danubio (in versione salata) per fare quello Dolce e, poichè è venuto buonissimo, mi sono detta perchè non formarlo anche in cassetta e senza ripieno? In fondo quella del Danubio è una pasta brioche per cui non c'era motivo di non tentare. Io non uso uova nell'impasto della brioche, quindi il sapore risulta molto più delicato e adatto ai panificati, come deve essere il Pan Brioche senza glutine! Soffice e morbidissimo, se consumato in giornata oppure conservato bene, come vi indicherò appresso, dura anche due o tre giorni, basta scaldarlo pochissimo e ritorna soffice!
Si può fare sia con Lievito di Birra (veloce) che con Lievito Madre (lento). Troverete tutte le indicazioni!




INGREDIENTI

280 g di Mix per Pane Nutrifree (o mix per pane Auchan)
140 g di Farmo Fibrepan 
80 g di MixIt DS Schaer*

la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix per pane Royalfibre, oppure Conad per pane, o il mix per pane a marca Lidl, 
il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g o Biaglut per pane da 500g

100 g panna fresca per cucina (che contenga il 35% grassi, oppure metà panna e metà yogurt intero molto denso)
300 g acqua tiepida, a 30°C (che dovrete ridurre a 290 g di acqua, se usate il Lievito Madre)
15 g lievito di birra fresco (oppure 30 g Lievito Madre)
50 g zucchero 
1 bustina di vanillina
4 g sale
60 g burro morbido a temperatura ambiente 

+ 1 tuorlo d'uovo e pochissima panna per la spennellatura finale

Solo per chi usa il Lievito Madre:

Il pomeriggio precedente, preparare un Poolish miscelando i 30 g di Lievito Madre, preso così com'è dal frigorifero, con 100 g dell'acqua prevista (che nel caso di Lievito madre dovrà essere in tutto 290 g) e con 70 g delle farine previste. Lasciatelo a temperatura ambiente (20-22°C) ben coperto (piattino e panni) per circa 12-14 ore di maturazione e poi procedete con l'impasto (impastate l'indomani mattina presto per aver pronto il Pan Brioche nel pomeriggio)

TEMPI DI LIEVITAZIONE PREVISTI

per il Lievito di Birra: 3 ore totali circa di lievitazione, in due fasi

per il Lievito madre: 9 ore circa di lievitazione, in due fasi, + 12-14 ore di Poolish (da preparare il giorno prima)




* il mix di farine utilizzato in questa ricetta è quello suggerito nel Blog Un Cuore di Farina senza Glutine

PROCEDIMENTO

IMPASTO

miscelate le farine (quelle avanzate, nel caso stiate usando il Poolish con Lievito Madre) con la vanillina;
sciogliete il lievito di birra (o il Poolish di Lievito madre, ben maturo) con parte dei liquidi (acqua e panna, tiepidi, a 30°C) e parte dello zucchero;
quindi azionate l'impastatrice, col braccio impastatore, alla minima velocità, e unite un po' alla volta le farine (miscelate alla vanillina), alternandole ai liquidi avanzati e allo zucchero avanzato;
unite il sale e fatelo ben distribuire;
unite il burro morbido, verso la fine, un poco alla volta, aspettando che venga ben assorbito prima di aggiungerne ancora;
impastate, aumentando di una o due tacche (velocità media), e rivoltando l'impasto (a macchina spenta) almeno un paio di volte, il tutto per altri 8-10 minuti circa;

PRIMA LIEVITAZIONE 
(circa 2 ore per chi usa il Lievito di birra, 4  ore per chi usa il Lievito Madre)

versate l'impasto su di un piatto molto grande, precedentemente unto con olio di semi;
con le mani unte d'olio formate una palla, coprite con un contenitore molto grande (a mo' di cupola, va bene il porta torte), poi con uno o due panni da cucina e fatelo lievitare (a temperatura ambiente se ci sono 25-26°C ma se fa freddo, come adesso in inverno, mettete l'impasto nel forno spento con le lucine accese. Ci vorranno circa 2 ore per chi usa il Lievito di Birra, 4 ore per chi usa il Lievito madre). Aspettate che raddoppi il volume (anche poco meno ma sicuramente non otre il raddoppio, mi raccomando), come nelle foto sotto.


impasto con Lievito Madre, prima e dopo la prima lievitazione in forno spento con luci accese (inverno)


foto relativa all'impasto con Lievito di Birra

Prelevare parti di impasto, con una spatola unta, e formare delle palline della dimensione desiderata che equivalgano, in altezza, a circa 1/3 l'altezza dello stampo (perchè il volume in tutto alla fine triplicherà). Lavorate l'impasto, con le mani leggermente unte d'olio di semi, sino a lisciarlo bene per ottenere delle palline perfettamente rotonde e lisce. Io, dentro uno stampo di cm 10 x 25 x 7,5 di altezza, ho sistemato due palline da 180 g agli estremi e una centrale più grande, di 220 g, ma col senno di poi avrei potuto farle anche leggermente più grandi, almeno altri 20-30 g di impasto a pallina. Con il restante impasto ho preparato un bel Danubio Dolce (clicca QUA per vederlo), voi potete fare anche due Pan Brioche o uno molto più grande, se avete lo stampo adatto, oppure farlo rotondo, l'importante è non distanziare troppo le palline fra loro, devono toccarsi. 
Prima di alloggiarvi le palline di impasto, foderare lo stampo con carta da forno, almeno nella parte inferiore.


la foto si riferisce ad un'altra realizzazione, sempre con lo stesso impasto, per questo il peso visualizzato nella bilancia è maggiore. Voi dovete pesarne di più, almeno 180-200 g a pallina, e poi disporli nello stampo prescelto
Coprire con pellicola e rimettere nel forno spento con luce accesa sino al raddoppio. Per chi usa il Lievito di birra ci vorrà circa 1 ora, per chi usa il Lievito Madre circa 4 o 5 ore (da controllare visivamente, se ha raggiunto il raddoppio e sembra non crescere più, vuol dire che è arrivato).




Spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto con poca panna e cuocere. 

COTTURA

Il forno dovrà essere ben caldo, acceso da almeno 20 minuti (io qualcosa di più perché il mio forno è grande, e inoltre ho lasciato la pietra refrattaria, messa in basso, perché mi mantiene un calore costante e ben diffuso, ma voi se non siete certi non fatelo. Inoltre, se lasciate la pietra, non poggiate lo stampo sulla pietra ma un livello superiore ad essa, se no si cuocerà troppo alla base e non va bene) la modalità statica, la temperatura a 200°C (se il vostro è particolarmente forte, qualcosa di meno, 180°-190°C). Posizionate lo stampo un livello sotto il centro del forno. Alzate la temperatura, subito dopo aver inserito lo stampo, a 210°C (200°C se partite da 180-190°C) e cuocete per 25-30 minuti. Non appena iniziate a vedere colorire la superficie abbassatela di nuovo gradatamente la temperatura a 200-190-180°C. Io per sapere se era perfettamente cotto ho misurato la temperatura al cuore, dopo circa 27 minuti, e quando ha raggiunto i 94°C ho spento e l'ho tirato fuori. Per far questo ci vuole un termometro per alimenti, e vi consiglio di comprarlo, è fondamentale per i lievitati dolci.

Dopo il 27° minuto ho misurato la temperatura nel cuore del Pan Brioche e appena ha raggiunto i 94°C ho spento e l'ho tirato fuori dal forno.






Non appena intiepidisce si può consumare, oppure lo dovrete imbustare. Se invece deve passare la notte, avvolgetelo con carta stagnola prima di imbustarlo. Si conserverà meglio, anche se produrrà goccioline di umidità all'interno della busta.
Morbidissimo, anche il giorno dopo.
Se del giorno prima si consiglia, per gustarlo al meglio, una leggera tostatura o riscaldamento (pochi secondi). E la colazione avrà tutto un altro sapore!




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Baci, Bimba Pimba


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