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lunedì 18 giugno 2018

ricetta Pizza Napoletana con Caputo senza glutine (metodo a biga)

Sto utilizzando la miscela Caputo senza glutine da qualche settimana e con ottimi risultati, soprattutto se evito di miscelarla con farine naturali (come faccio di solito) che evidentemente indeboliscono una miscela calibrata per un risultato ben preciso. E il risultato devo ammetterlo c'è, perché la Pizza napoletana con Caputo senza glutine viene molto buona (QUA trovate la versione della stessa Pizza con Caputo e con aggiunta di farine naturali). Per esaltare gusto e consistenza, ho optato per la soluzione a biga (allungando i tempi di lievitazione) ed ho aumentato l'idratazione suggerita dalla confezione, portandola dall'80 al 90%, per ottenere una pizza leggera e piena di bolle. Ovviamente il panetto così fatto sarà molto morbido e difficile da stendere ma la qualità del risultato è talmente eccellente che io non mi faccio spaventare! E nemmeno voi! Vi spiegherò nella ricetta come fare! Io uso come sempre il lievito madre senza glutine ma potete farla sia con il Licoli che con il lievito di birra, preparando come me una biga. 






INGREDIENTI per 2 pizze napoletane senza glutine

300 g preparato senza glutine Caputo (ingredienti della miscela: frumento deglutinato, destrosio, amido di mais, farina di grano saraceno, amido di riso, fibre vegetali, guar, aroma)
270 g acqua
30 g lievito madre (oppure ugual peso di Licoli - oppure - 1 g lievito birra fresco)
1 cucchiaino miele acacia
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio olio evo



PROCEDIMENTO


Ore 14:00 del giorno prima

Preparare una Biga con la Pasta Madre (o col Licoli o col lievito di birra): prelevate 30 g di pasta madre (o 30 g di Licoli o 1 g di lievito di birra) e impastatela velocemente con 100 g farina (dal totale indicato sopra) e 90 g acqua (dal totale indicato sopra), coprite a campana e dopo 8 ore a 26°C (temperatura ambiente estiva) mettete in frigo per tutta la notte (in inverno con 18-20°C lasciare tutto il tempo a temperatura ambiente - no frigo - sino all'indomani)

Ore 07:00 del giorno dopo

Tirare fuori la Biga del frigo e farla tornare a temperatura ambiente (per circa 3 ore)




Ore 10:00 

Fare l'impasto (con 20 minuti di autolisi, che spiego di seguito):

- Versare la biga nella ciotola dell'impastatrice e scioglierla col miele e tutta l'acqua avanzata (180 g);
- aggiungere tutta assieme la farina avanzata (200 g);
- azionare l'impastatrice (gancio ad uncino) e impastare giusto il tempo di far amalgamare il tutto, poi spegnere, coprire con un panno e far riposare l'impasto così com'è per 20 minuti (autolisi);
- dopo 20 minuti riprendere ad impastare, aggiungere il sale e solo dopo che si è ben distribuito l'olio evo;
- continuare ad impastare per 4-5 minuti, poi raccogliere a palla, lisciare con olio e inserire in ciotola unta. Coprire a campana e riporre in forno (spento con luci accese) sino al raddoppio e non oltre (guardate le mie foto per capire come leggere il raddoppio).


Alcun fasi dell'impasto e l'impasto appena terminato, pronto per la prima lievitazione in forno spento
(riquadro in basso a destra)


Ore 14:00

Fare i panetti
Capovolgete l'impasto (che deve essere quasi raddoppiato, come nella foto sotto a seguire) su una spianatoia infarinata (riso), dividetelo in due parti uguali (con un tarocco infarinato), quindi avvolgete su se stesse ogni singola metà, poi accarezzatela come fanno le maghe con le sfere (perdonatemi il paragone, ma è proprio quello il movimento della pirlatura) quindi poggiare la pallina ottenuta (che sarà tendente al molliccio) su un piatto ben spolverato di farina di riso (abbondante) con la chiusura dell'impasto rivolta verso il basso. Coprire ogni piatto a campana (con un coperchio) e, se fa caldo (in estate) metterli in frigo per 2 ore (in inverno non sarà necessario fare questo secondo passaggio in frigo, basterà lasciarli a temperatura ambiente coperti con un panno in ambiente tiepido, lontano da correnti d'aria, a attendere che raddoppino di volume).


La formazione dei panetti
L'impasto quasi raddoppiato (riquadro in alto a sinistra - fate il confronto con le foto precedenti per capire come leggere il raddoppio del volume) va capovolto sulla spianatoia, poi tagliato a metà e ogni metà va arrotolata su sé stessa e arrotondata a palla (riquadri in basso a sinistra e destra) e poggiata su un piatto ben infarinato


Ore 16:00 (in estate)

Tirare fuori dal frigo i panetti e lasciarli raddoppiare a temperatura ambiente (25°C-26°C)

Ore 18:30 

Stendere i panetti, vaporizzarci sopra poca acqua, coprirli con un panno pulito e farli lievitare da stesi per un'ora circa (nel frattempo voi accendete il forno e preparate i condimenti)


i panetti raddoppiati, pronti per la stesura
Rovesciateli su carta da forno infarinata, accompagnando la caduta con la mano, poi stendeteli con le dita accostate schiacciandoli appena un po' e allargandoli di pochi centimetri


Come stendere i panetti:
questi panetti sono molto morbidi, morbidissimi, quasi ingestibili... ma noi li sapremo gestire lo stesso! La quantità di acqua eccessiva infatti è il segreto per ottenere queste belle bolle d'aria che rendono leggera la pizza. Quindi, procedete come faccio io: assicuratevi intanto che siano ben staccati dal piatto (ecco perché il piatto va ben infarinato, altrimenti si appiccicherenno durante la lievitazione), poi capovolgeteli, con delicatezza, aiutandovi con le mani, su un foglio di carta da forno molto ben infarinato (riso). Con le dita chiuse, schiacciateli delicatamente, partendo dal centro verso i lati, allargandoli di qualche centimetro. A questo punto poggiate un altro foglio di carta da forno sul panetto schiacciato e capovolgete il tutto (così eviterete di romperlo, perché sarà sempre molliccio). 


Dopo averli schiacciati un pochino, spolverateli con altra farina, copriteli con un foglio di carta da forno e capovolgeteli un'altra volta, quindi riprendete a stenderli definitivamente 


Adesso terminate di stendere il panetto nel secondo foglio di carta con cui l'avete capovolto. Procedete sempre dal centro verso i bordi e quando intercettate le bolle d'aria che si formano, spingetele verso il bordo, girandogli attorno ma senza schiacciarle. Spolverate con farina di riso quando sentirete l'umidità dell'impasto sotto le dita. Non abbiate fretta, è l'operazione più delicata che richiede concentrazione.


Il panetto steso e condito con solo pomodoro (in genere ci va la polpa di pomodoro o la salsa, oggi le ho volute fare senza, in bianco, con qualche ciliegino che serve anche a non farle asciugare durante la precottura) e olio 


Appena raggiunta la dimensione desiderata (da pizza napoletana) vaporizzate sulla pizza poca acqua, per mantenerla umida, copritela con un panno leggero pulito e fatela continuare a lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Nel frattempo accendete il forno a 250°C statico (se avete la funzione mista statico sopra e sotto + ventilato è ancora meglio), preferibilmente con una pietra refrattaria posta nel ripiano immediatamente sopra la resistenza inferiore del forno. 
IL FORNO DEVE ESSERE ACCESO ALMENO 30-60 MINUTI PRIMA DELLA COTTURA



Ore 19:30 

cuocere le pizze col solo pomodoro e un filo d'olio, per i primi 6-7 minuti (dipende dalla potenza del forno) con tutta la carta da forno sotto, poggiandoli sulla pietra refrattaria (o eventualmente su una leccarda rovesciata, posta nel forno alla sua accensione). Poi prelevate le pizze, terminate di condirle con formaggi ed altri ingredienti e re infornatele, cuocendole sino a gratinatura (aiutatevi se necessario anche col grill).







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Baci, Bimba Pimba

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