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venerdì 2 dicembre 2016

ricetta del Panettone con farine naturali Senza Glutine

CON VIDEO RICETTA
Esistono tante ricette per fare il panettone in casa, molte per farlo senza glutine, poche, pochissime, per farlo in casa senza glutine e soprattutto con farine naturali senza glutine! La ricetta più cliccata che gira sul Web, ovviamente, non poteva che essere quella di Olga Botta (cliccate QUA per leggerla). La sua è una ricetta ottima, grazie alla quale in tanti abbiamo potuto portare in tavola negli anni passati i nostri Panettoni migliori. Come sempre, Olga è la Maestra in assoluto della cucina Glutenfree italiana, e quindi anche la mia Maestra! 
Ed è proprio dalla sua ricetta base che, riflettendo su alcune mie ultime sperimentazioni in cucina, ho provato ad apportare qualche modifica (ho introdotto il kefir e l'olio di semi riducendo un po' il burro e rimodulando altri ingredienti, e infine ho impastato in due fasi, dopo la biga, ma rientrando sempre nella 18 ore di lievitazione), perché senza sperimentare non mi diverto e sono molto contenta del risultato ottenuto! 
Ma lo sapete che fare un buon Panettone con farine povere, alla portata di tutti, assolutamente prive di glutine, è una soddisfazione incredibile, in barba al giro d'affari che ci sta dietro alla celiachia! Dovete provarci anche voi!
Questo infatti è un Panettone che chiunque, in qualsiasi parte del mondo viva, può realizzare a casa propria perché gli ingredienti sono semplici e si trovano facilmente (tranne lo Xantano, ma quello oltre ad essere un derivato naturale dello zucchero fa ormai parte della nostra quotidianità) e soprattutto sono naturali, talmente naturali e sani che ciascuno di voi, come ho fatto io, può sceglierli di provenienza Bio così da avere un PANETTONE CON FARINE NATURALI SENZA GLUTINE E BIOLOGICO!!!!



È quasi Natale e voglio quindi farvi un bel regalo, a tutti, anche a chi mi segue da fuori l'Italia. La ricetta, così presentata, è ancora perfezionabile e in questi giorni io andrò avanti, ma pubblicandola oggi dò la possibilità anche a voi di festeggiare la Madonna, l'8 dicembre, con il dolce natalizio più tradizionale che abbiamo e senza rinunciare al gusto e al piacere di vista e palato. 



Va consumato in giornata per essere gustato al meglio, perché è morbidissimo e elastico, come mai mi è capitato di provare in un Panettone con farine naturali senza glutine. Dopo le prime 24 ore, se conservato bene (dentro una busta per alimenti ben stretta e poi in una scatola di latta o simili), è ancora morbido (mi riprometto di fare la prova a conservarlo nella busta sano e, così come si usa fare, spruzzare all'interno della busta dell'alcol per alimenti. Sembra che così duri ancora più a lungo).



L'ho appena assaggiato, di nuovo, e sono passate già 48 ore!!! Sono rimasta così soddisfatta per la morbidezza conservatasi che mi sono finalmente decisa a pubblicare la ricetta. Eccola dunque! Fatene un buon uso e BUONE FESTE!!!!!!!





Dosi per uno stampo da Panettone da 750 g 


Per le farine 

168 g farina di riso finissima
57 g fecola di patate
28 g amido di tapioca (o mais)
10 g Xantano puro (non miscelato ad altri componenti)
Miscelate bene fra loro tutte queste polveri e copritele bene, sino all'uso.

Per l’impasto

120 g di zucchero semolato
137 g uova biologiche (69 g tuorli + tutto il resto di albumi)... rispettare queste grammature è importante 
90 g acqua a temperatura ambiente
50 g latte di kefir biologico* 
20 g latte in polvere (quello per bambini da 0 a 6 mesi, sicuramente non contiene glutine)**
15 g latte intero (io biologico)
1 g lievito di birra fresco
7 g lievito di birra secco in polvere (io Mastro Fornaio, mi lievita meglio, con altre marche potrebbero allungarsi i tempi di lievitazione)
90 g di burro (di ottima qualità) + quello per la lavorazione a mano dell'impasto
15 g olio di semi di girasole (io biologico)
3 g di sale
2 cucchiaini (da caffè) colmi di miele (io biologico) fluido, non sodo (15 g in tutto)
80 g di uvetta sultanina + 40 g canditi di arancia (oppure mettete tutta uvetta)

(... io ho messo i canditi fatti in casa da Stefania Conti del Blog StefaniaProfumi&Sapori! Me li ha tanto gentilmente regalati e devo dire che sono squisiti)

*il Latte di Kefir che utilizzo io è quello comprato, non autoprodotto (ma se voi l'avete è ancora meglio) e lo compro nei negozi bio. (Se mi scrivete in privato vi dico qual'è. Se non lo trovate, sostituitelo con Yogurt bianco senza zuccheri, preferibilmente biologico)
** il Latte in polvere da molto gusto al prodotto, ma non è indispensabile e poiché già prevedo la richiesta su come sostituirlo, vi anticipo che io non l'ho mai fatto senza, ma se dovessi aggiungerei al suo posto altri 20 g di farina di riso più 10 g di burro) 10 g di farina di riso e basta!

Per la pasta aromatica:

1 bacca di vaniglia (i semini interni)
35 g di canditi di arancia (oppure la scorza di 2 arance biologiche, grattugiata, oppure ancora 35 g di pasta di mandarino, che potete farvi in casa in poche ore)*
*nota aggiuntiva: se non mettete i canditi ma solo le scorzette di agrumi, diminuite il rum ad 1 cucchiaio e mezzo, perché le scorzette, pesate, sono solo 10 g e con ciò si creerebbe uno scompenso a favore dei liquidi, che renderebbe l'impasto più molle e quindi non pirlabile. 
la scorza grattugiata di un limone biologico 
3 cucchiai di Rum (di ottima qualità)
33 mandorle (di numero, non peso) intere pelate (circa 30 g)
16 g olio semi di girasole biologico 
10 gocce di aroma panettone (lo vendono nei negozi per dolci ma non sempre si trova certificato con la spiga sbarrata, quindi potete anche ometterlo, basta che tutti gli ingredienti, dal burro alla vaniglia al rum, siano di ottima qualità. Oppure meglio ancora sostituirlo, sempre in aggiunta a tutti gli altri ingredienti, con: 2 gocce di Aroma Arancia + 2 gocce di Aroma Limone + 3 Gocce di Aroma vaniglia + 3 gocce di Aroma Rum, perché questi si trovano facilmente in tutti i supermercati e senza glutine)

Frullate tutto assieme e mettete in una ciotola sino all'uso.

Pasta aromatica senza canditi e senza rum (per bambini)

1 bacca di vaniglia
15 (20) g miele
10 g di scorze di agrumi miste (2 arance, 1 limone, 1 mandarino)
3 g burro di cacao rende l'impasto non pirlabile
33 mandorle pelate (circa 30 g)
16 g olio semi girasole bio
4    3 gocce aroma rum
3    3 gocce aroma arancia
2    2 gocce aroma limone
2    2 gocce aroma fiori d'arancia
4    3 gocce aroma vaniglia

Frullate tutto assieme e mettete in una ciotola sino all'uso.

Procedimento a biga (in 18 ore circa è pronto)
tempi indicativi: 12 per la biga + 1 ora di preparazione + 4 ore di lievitazione + 50 minuti di cottura

FASE 1 - LA BIGA

Preparare la biga la sera e farla maturare per 12 ore.


Ingredienti per la biga (da prelevare dal totale): 


1 g lievito fresco

50 g latte di kefir 
90 g acqua a temperatura ambiente (85 g se optate per la pasta aromatica per bambini)
100 g del mix di farine (premiscelate fra loro e con lo Xantano)

PROCEDIMENTO PER LA BIGA


Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete il latte di Kefir e poi le farine (100 g), tutte assieme, miscelatele con una forchetta e poi coprite, con pellicola o con piattino sopra, e un panno da cucina. Lasciate in cucina a maturare per tutta la notte.

Verrà molto densa, come in foto sotto

... e dopo 12 ore sarà così (foto sotto)... sembra ricotta, ma dentro è schiumosa...




FASE 2 - PRIMO IMPASTO 

Con la biga matura, prepararsi tutti gli altri ingredienti ben pesati, mettere l’uvetta a mollo ad acqua tiepida e preparare la pasta aromatica (frullando bene gli ingredienti previsti per la pasta e tutti assieme).

Il burro deve essere tirato fuori dal frigo due ore prima almeno, tagliato a fettine e fatto tornare a temperatura ambiente, morbido, ma non caldo (foto sotto).

A questo punto procedete con l'impasto.

- Sciogliere il lievito secco (7 g) nei 15 g di latte tiepido e col miele (15 g), coprirlo bene e attendere che si formi una schiumetta (foto sotto).

- Versare nel lievito tutta la biga matura e amalgamarli bene, quindi accendere l'impastatrice, col gancio a foglia, e cominciare a aggiungere, un po' alla volta e alternati fra loro, le farine rimaste (a cui avrete aggiunto precedentemente il latte in polvere), le uova (tuorli e albumi sbattuti leggermente assieme) e tutto lo zucchero (120 g), sino ad esaurimento dei suddetti ingredienti (in almeno 5 o 6 round).
- A questo punto cambiare il gancio, montare quello a uncino, e impastate per 5 minuti a velocità media.


FASE 3 - PRIMA LIEVITAZIONE

- Versate l'impasto, che sarà ben sodo, in una bella ciotola ampia e larga, distribuiteci sopra tutto il burro (90 g) a fiocchetti, coprite con pellicola e mettete nel forno spento con le luci accese (cinque minuti prima dovrete metterci dentro un pentolino con acqua bollente e tirarlo fuori al momento in cui inserirete l'impasto).

- Lasciatelo nel forno a lievitare per 2 ore circa, sino quasi al raddoppio del volume (non siate impazienti, come me!).
se osservate bene le due foto, dopo la prima lievitazione, l'impasto non era esattamente raddoppiato,
ma io mi sono accontentata e sono andata avanti...



FASE 4 - SECONDO IMPASTO 

- Versare l'impasto lievitato nella ciotola dell'impastatrice, montare il gancio ad uncino, azionare alla minima velocità e aggiungere il sale (3 g).
- Far amalgamare il sale e versare tutta la pasta aromatica, sempre alla minima velocità.
- Lasciar amalgamare bene e aumentare di due tacche la velocità, che deve essere medio-alta, aggiungere l'olio di semi (15 g) a filo (come si fa con la maionese) e infine lasciar lavorare la macchina per altri 10 minuti, sempre alla stessa velocità.

- Ritornare quindi alla minima velocità e aggiungere i canditi e, dopo, l'uvetta (strizzata, asciugata con un panno, spolverata con farina di riso e poi setacciata), una manciata alla volta. Far amalgamare bene e spegnere.
- Dentro la stessa ciotola dell'impastatrice, con l'aiuto di una spatolina in silicone, riunire a palla l'impasto, con movimenti dal basso verso l'alto, verticali, insistendo per uno o due minuti.

- Attendere 15 minuti per far riposare l'impasto.
- Quindi, se si vuole (io l'ho fatto), accompagnare con delicatezza l'impasto facendolo scivolare su un piano da lavoro freddo (in acciaio o marmo), imburrato (appena un velo) e, con le mani appena unte di burro, provare ad arrotondarlo (simil pirlatura), per formare una cupola liscia (fondamentale per farla mantenere anche in cottura).

A questo punto dovete guardare obbligatoriamente il video, per capire come si fa.


- Poi versarla nel pirottino, prendendola con le mani. Altrimenti, versarla direttamente dalla ciotola nel pirottino, saltando questa fase (DIPENDE MOLTO DALLA TEMPERATURA FINALE DELL'IMPASTO, CHE SE E' ECCESSIVA NON CONSENTIRA' DI FARLO, POICHE' E' MOLTO LIQUIDO. SALTATE PURE QUESTA FASE MA SEGUITE ATTENTAMENTE LE SUCCESSIVE ISTRUZIONI)

- Infine, con una spatola intinta in poco burro fuso (quantità minima, extra impasto), lisciare l'impasto (formando una cupola, se non l'avete pirlato siate più insistenti), con movimenti dal basso verso l'alto.






FASE 5 - SECONDA LIEVITAZIONE E COTTURA

- Coprire il pirottino con un sacchetto per alimenti (che faccia da cappuccio, così da evitare che, a lievitazione terminata, l'impasto lo tocchi) e inserirlo nel forno spento con le luci accese (dove avrete posizionato da 5 minuti un pentolino con acqua bollente) nella seconda guida sotto quella centrale (il centro del pirottino deve coincidere col centro del forno).
- Lasciare a lievitare (lasciando il pentolino) sino a far raggiungere all'impasto il bordo dello stampo (da me ci ha messo 3 ore. Io, dopo 2 ore e 40, ho cambiato il pentolino con altra acqua bollente, perché il forno mi era sembrato troppo tiepido. Ho un forno grandissimo). Comunque era già quasi pronto (a seconda del lievito, della temperatura e dell'umidità di casa, questa fase può subire sensibili variazioni di tempo. Con un lievito più scarso il mio c'è stato anche più di 5 ore, mentre con una biga molto matura e il lievito buono in 2 ore era già pronto. Regolatevi con l'altezza della cupola, per come vi ho indicato, e controllate spesso). 



- Non appena l'impasto è arrivato al bordo (almeno la sommità della cupola deve essere alla stessa altezza del bordo del pirottino) tirate fuori il pirottino e accendete il forno in modalità ventilata a 170°C (se il vostro forno è particolarmente forte, abbassate la temperatura di 5 gradi), e quando avrà raggiunto la temperatura selezionata, introducete nell'angolo in fondo della griglia (lasciata all'altezza in cui ha lievitato l'impasto), un pentolino rovente con acqua bollente, appena tolto dal fuoco. Attendere altri 5 minuti, poi introdurre il panettone (io poco prima, nelle crepe formatesi durante la lievitazione, ho messo dei fiocchi di burro!!!).


- Cuocete per 50-55 minuti circa (io 53) e, dopo 20-25 minuti, se vi sembra troppo scuro, coprite con carta d'alluminio. Dopo il 50° minuto, se l'avete, usate un termometro per alimenti per controllare la temperatura. Inseritelo sino in fondo al cuore del Panettone e lasciatelo per il tempo necessario. A 94°C il Panettone è cotto. Se invece non lo possedete, fate la semplice prova stecchino.
- Quando spegnete il forno, lasciatevi dentro il panettone per 1 minuto. Poi aprite, prelevatelo con delicatezza (meglio con una pala inserita sotto, perché sarà molto, molto morbido e caldissimo) e infilzatelo con due lunghi spiedi d'acciaio, incrociati, quindi sospendetelo al contrario sino al raffreddamento (due ore al massimo).


potete utilizzare anche una pentola alta alta



In cottura la cupola è cresciuta di qualche centimetro

Adesso fatene ciò che volete!!!

Conservatelo in un sacchetto per alimenti ben chiuso (dopo 4-5 ore al massimo) e poi dentro una scatola di latta. Così facendo, si manterrà ottimo per almeno un paio di giorni (sino a tre-quattro giorni anche!). 

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Baci, Bimba Pimba

... lo so che non è una ricetta facile, ma se vi cimentate anche voi mandatemi le fotografie, le pubblicheremo qua, nella solita Rubrica FATTI DA VOI, a nome vostro! Io ne sarei felice!!! Ed ecco le prime fotografie che mi stanno arrivando! 

NOEMI AMMOSCATO, bravissima!!!



ROSALBA BLASI, bravissima anche tu!!!


... ed ora attendo anche il vostro!!!

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine

con questa ricetta sono lieta di partecipare al GFFD

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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