cestini glassati di brisé alla Chantilly

Vi ho già detto che questa pasta brisé all’olio evo è meravigliosa? Credi di si, ma che ci posso fare se devo ripetermi ancora una volta! Si, perché ieri sera ho rifatto i "Fazzoletti fondenti con nocciole e peperoncino", quelli di Johnny Depp dell’altra volta, per intenderci (cliccate QUA per la ricetta), ma invece di riempirli con del cioccolato peperoncinato e afrodisiaco, visto che come ospiti aspettavo sorella, nipote e mamma, ho pensato bene di rivolgermi verso una semplice panna montata, che piace a tutti e non scatena improbabili fantasie!!!

Quindi, ho preparato la brisè, questa volta con un po’ più di zucchero nell’impasto (sempre per le stesse ragioni di cui sopra. E' venuta anche più buona, d'ora in poi la farò sempre così), l’ho stesa sottile, sottile, l’ho cotta e poi l'ho glassata col cacao! La farcitura e la guarnizione sono stati infine un gioco da ragazzi. 

Il risultato? Chiedetelo a loro, che non sono nemmeno celiache! Spazzolate, in men che non si dica, pure l’ultima, che in genere rimane sul piatto, per eccesso di galateo! Ieri no, non è rimasta nemmeno una briciola!

Adesso quindi posso con maggior certezza consigliarvi questa brisé a prova di mamma, per ogni evenienza e ogni capriccio! È buonissima!

Ingredienti per 72 cestinetti

1 dose di "Pasta brisè all’Olio evo per dolci" (con più zucchero della ricetta, che trovate QUA, diciamo due cucchiai invece del peso scritto, e di sale mettetene solo un pizzico, con le mani)

1 l di panna fresca per dolci

100/150 g di zucchero a velo (senza glutine per i celiaci)

1 bustina di vanillina in polvere

Glassa al cioccolato fondente (senza glutine per i celiaci. Io utilizzo il Top della Fabbri)

Frutti di bosco o fragoline e polvere di pistacchio, per la guarnizione

 

Preparazione

Cocktail di Capesante al miele

Ricetta originale e molto bella da presentare gli ospiti in occasioni speciali, il Cocktail di Capesante al miele è anche un ottimo antipasto, leggero e delicato! Farete una sorpresa piacevole a tutti i vostri commensali. Si tratta di un'insalata fresca, di lattuga e frutta di stagione, accompagnata dal pesce, le Capesante (fresche sono più buone, ma anche surgelate) o anche dei più semplici Gamberi sgusciati. Il tutto innaffiato con una salsa al miele che esalta l'agrodolce e i contrasti dei mille sapori e colori di questa ricetta. Io la presento su conchiglie di pasta pane (fatte con la pasta brisè) che si preparano usando come stampo le vere conchiglie Saint Jacques (si comprano, vuote e sterilizzate, sia nei grandi ipermercati sia nei negozi di surgelati). Ma se preferite omettere questo passaggio, potete anche preparare il Cocktail di Capesante al miele e servirlo in coppette di vetro, in maniera più tradizionale. Nelle foto vedrete differenti versioni della stessa ricetta, preparate in autunno e in estate, e quindi con frutta (uva, arance e mele in autunno, anguria, pesche e susine in estate) e insalata differenti. 

versione estiva del cocktail di Capesante al miele

L'idea mi è venuta in mente l'anno scorso, mentre aspettavo di reperire il famigerato Kale, un cavolo riccio, ricco di calcio, che va molto di moda nella cucina anglosassone, ma che a Palermo sembra uno sconosciuto … ho quindi deciso di reinterpretare la ricetta di un’insalata spettacolare a base di Kale e Capesante … una ricetta che mi è giunta direttamente dagli USA. L'ho avuta da mio zio Guido, il mio caro zietto buongustaio e criticone (adesso vediamo che mi dice!), e da una sua simpatica amica di cui non conosco il nome, che gestisce un ristorante messicano a Turlock, in California. Frutta di stagione, insalata (Kale), capesante, mandorle caramellate ... il tutto amalgamato da una deliziosa emulsione a base di olio evo, limone e miele!
La ricetta originale per l'emulsione al miele è questa...

grazie, amica sconosciuta dello zio Guido! questa salsa è spettacolare!

Dopo aver cercato invano il Kale, mi son detta 'sostituiscilo con altra insalata, e che sarà mai 'sto Kale!'. Così, sicura di me, sono andata a comprare la Capesante... a Palermo... 
... e li avrei dovuto rassegnarmi e decidere di partire per l'America! Dallo zio, a Turlock, per mangiare questa benedetta insalata insieme a lui nel ristorante della sua amica! Magari potessi!
Ma invece no, non potevo e non sono partita! 
L'altro giorno, però, per caso, ne ho trovato un pacchetto con una decina, surgelate nella loro stessa conchiglia, erano piccoline... ma sempre Capesante erano! Ovviamente le ho comprate ad occhi chiusi e sono corsa a casa, per provare finalmente questa ricetta. Non ho neanche pensato a comprare altra insalata, non so, una indivia riccia e cose simili. Avevo la misticanza tenera tenera e me la son fatta andar bene ... (recentemente le ho finalmente trovate freschissime, in una famosa pescheria della mia città, e nelle fotografie della versione stiva noterete la differenza con quelle surgelate)...

Poi, mentre ero in macchina immersa nel traffico e nei miei dolci pensieri culinari, mi è venuta l’idea di creare una base a forma di conchiglia, croccante e sfiziosa, da mangiare assieme all’insalata… Almeno così, mal che mi andava, veniva fuori un piatto originale e divertente! Non ce n'era bisogno, l'insalata è speciale, però non me ne sono pentita perché con la conchiglia di pasta brisé è ancora più completo. E diventa un antipasto veramente chic! Se invece volete servire l'insalata come piatto unico, basta aumentare le dosi a porzione e non fare le conchiglie di brisé!

Questi sono gli ingredienti di cui avete bisogno...

Ciambella rustica di mele, noci e cioccolato ... alla Tatin

Stephanie e Caroline Tatin, due ostesse francesi di fine Ottocento, un giorno per errore misero le mele sul burro, direttamente nella teglia, le cosparsero di zucchero e solamente dopo qualche minuto di cottura al forno, una delle due disse all'altra "cosa hai messo sotto le mele, se la brisé è ancora qua sul tavolo?"
Così di fretta tirarono fuori dal forno la teglia, ma le mele si erano già caramellate. Da brave cuoche non si sconfortarono più di tanto e per istinto adagiarono sulle mele la pasta brisè, ponendo il tutto dentro il forno a legna. A cottura terminata, rovesciarono sul piatto di portata la torta e per loro meraviglia, e quella dei loro ospiti presenti e futuri, la classica crostata di mele era diventata la ormai famosa Tarte Tatin, che da loro prese il nome (cliccate QUA per la mia versione), la torta rovesciata più buona del mondo.
Da allora, le sperimentazioni in tal senso sono state infinite, non c'è cuoco che si rispetti che non provi il metodo, quasi sempre con risultati squisiti alla vista e al palato. Perché la frutta cuoce meglio, si caramella e fa da regina indiscussa del vostro dessert. 
Anche io mi sono unita al gruppo degli sperimentatori, vi dirò anzi che ormai quasi sempre le torte di mele o di frutta in genere preferisco farle così.

Ingredienti

Gli stessi del mio 'Plumcake alle pere e cioccolato' (per la ricetta vedete QUA), però come frutta dovrete utilizzare tre mele golden e due piccole pere coscia, o una grossa.

Per il resto rimane tutto identico, anche il procedimento, seguendo le immagini che vi allego adesso…

fazzolettini 'fondenti' con nocciole e peperoncino

Sapete perché vi suggerisco questi dolci? Non solamente perché sono buoni e leggeri, ma anche perché sono veramente facili da realizzare, e veloci! Non sono i primi che realizzo con questa ricetta (quella della brisè all'olio evo), tenendo sempre in frigorifero un panetto di brisé, la sera all'ultimo momento se abbiamo voglia di coccole, apro il frigo, la stendo con il matterello, la ritaglio, la farcisco (anche con marmellate o nutella) e in meno di mezz'ora il dessert è pronto! E come potete vedere è anche presentabilissimo, da offrire tranquillamente a degli ospiti improvvisi! 
Questa sera ho improvvisato i fazzoletti, ma due sere fa i "Fagottini all'arancia", l'altra volta i "Ravioli allo zibibbo" (vi do il link del concorso a cui sto partecipando con quest'ultima ricetta, e se volete votarmi QUA vi ringrazio!!!) ... ah, dimenticavo, anche i "Cuori di nocciola" nascono da un'improvvisazione notturna! 
Visto quanto è facile, e quante opportunità offre questo semplice impasto?

Ingredienti per circa venti dolcetti 

1/2 dose di "Pasta brisè all'olio evo per dolci" (la ricetta la trovate QUA)

1 dose di "Crema al cioccolato fondente, nocciole e peperoncino" (la ricetta è QUA)

ciliegie candite (senza glutine) per la decorazione, q.b.

farina di nocciole e/o farina di cocco rapè, sempre per la guarnizione finale, q.b.

Crema al cioccolato fondente, nocciole e peperoncino

SENZA UOVA, SENZA GLUTINE .. facile e veloce

Ingredienti per 4 coppette 

250 ml di latte intero

1 cucchiaio non troppo colmo di fecola di patate

1 cucchiaio raso di amido di mais

3 cucchiai di zucchero di canna scuro

1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato (senza glutine)

70 g di cioccolato fondente da sciogliere (a tavoletta o gocce)

2 cucchiai colmi di farina di nocciole

1 cucchiaio di Grand Marnier

peperoncino piccante in polvere

ciliegie candite (senza glutine) per la guarnizione finale

Procedimento

Mettere il latte sul fuoco, a fiamma bassa, portarlo quasi a bollore e poi spegnere. Nel frattempo tostare la farina di nocciole per un minuto circa, senza farla bruciare, aggiungere del latte caldo (prelevato dal pentolino) e frullarla per bene. Sciogliere la cioccolata in un altro pentolino con del latte caldo, poi aggiungere tutto il latte rimasto, la crema di nocciole, lo zucchero, l’amido e la fecola setacciati (miscelare con una frusta a mano per non fare grumi), il Grand Marnier e il peperoncino. Rimettere sul fuoco sempre a fiamma bassa e mescolare di continuo con la frusta, sino a quando la crema si addensa a dovere. Deve diventare ben soda, quasi come un budino.

Utilizzarla come dolce al cucchiaio o per farcire dolcetti, bignè, crostatine, pandispagna…

Se dovete riempire dei dolcetti, come questi “Fazzoletti di brisé… (la ricetta domani)” 

... la potete preparare prima, facendola raffreddare in frigorifero (così che la base di brisè rimanga sempre croccante) e setacciandola, poco prima di farcire i dolcetti, per togliere i grumi (che inevitabilmente durante il raffreddamento si formano in superficie). Poi, con l’ausilio di una siringa per dolci, darvi alle pazze gioie! E buon divertimento!

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Ciambelle palermitane ... senza glutine, con farine naturali

Ecco le mie Ciambelle palermitane senza glutine, con farine naturali, senza uova e senza patate! 
In tanti di voi mi hanno scritto per avere la ricetta... che in realtà già nel Blog c'era, ma non era perfetta... anche per questo mi scuso perché oggi, avendo deciso di accontentare chi mi ha chiesto la ricetta (riponendo in me una fiducia che apprezzo moltissimo), le ho rifatte e ho cambiato qualche cosa e ho quindi creduto opportuno cancellare le vecchie diciture, per non creare inutile confusione. 
Queste Ciambelle palermitane senza glutine con farine naturali, che poi sono chiamate anche Graffe napoletane o Zeppole fritte e in mille altri modi, sono molto morbide, gustose, nessuno capirebbe che sono senza glutine. Io le ho mangiate calde, dopo averle fritte, perché è così che vanno servite tutti i fritti, dolci o salati. Se però dovessero avanzarvene, meglio riscaldarle al microonde per un minuto, torneranno morbidissime.

Ingredienti per 10 ciambelle medie o circa 30 piccole Zeppole (dipende dalle misure)

112 g amido di mais*

113 g fecola di patate*

110 g farina di riso finissima*

4 g di Xantano puro (non tagliato con amidi, altrimenti aumentate il peso in base alla quantità di Xantano contenuta nel mix)

220-240 g di latte intero (io l'ho fatto con 240 g di latte e l'impasto viene molto morbido, ma il risultato dopo la cottura è ancora più buono. Voi decidete in base alla confidenza che avete con gli impasti morbidi, sapendo che comunque anche con 220 g verranno squisite)

70 g di zucchero

1 pizzico abbondante di sale

40 g di strutto (o burro)

1 cucchiaino di miele

10 g  di lievito di birra fresco

* Chi vuole usare i Mix di farine senza glutine industriali, può sostituire le farine indicate con un mix per pane e pizza di sua preferenza, in tutto 335 g, e non mettere lo Xantano perché i Mix hanno già i loro addensanti compresi. Circa i liquidi, la quantità indicata dovrebbe andar bene per quasi tutti i Mix, considerando sempre che la consistenza finale deve essere molto morbida, come nelle foto sotto.

Tempo di esecuzione: 4 ore più il necessario per friggerle (altri 15-20 minuti)

Fagottini all'arancia

 

Ingredienti

1 dose di 'pasta brisé all'olio d'oliva per dolci' (senza glutine, la mia ricetta la trovate QUA, è facilissima e veloce! io ne tengo sempre un panetto pronto in frigorifero, dura parecchi giorni e all'ultimo momento, anche dopo cena, ci può scappare un dolcetto come questo!)

1 barattolo di marmellata di arance rosse di Sicilia

zucchero a velo (senza glutine)
1 uovo (avevo dimenticato di scriverlo) per spennellare prima di infornare

Procedimento

Stendere la pasta in fogli sottilissimi (1 mm di spessore),

la pasta con la glassa di Palermo

... e questo è un altro must, che dire? un primo piatto semplicissimo, gustoso, povero, non leggero! Perché è con le patate, le cipolle, il sugo della carne... ma è tanto buono! Noi l'abbiamo appena mangiato, non è una ricetta importante, né difficile, né tanto meno personale... è una ricetta della tradizione, e mi va di presentarvela, così...

Ingredienti per 6 porzioni

400 g di spezzatino di vitello

1,5 kg di patate

1 cipolla bionda piccola

1/2 bicchiere di vino bianco secco

aromi per carni (rosmarino, salvia, alloro... anche già preparati)

un cucchiaino di brodo vegetale senza glutammato (e senza glutine)

olio evo q.b.

sale

peperoncino piccante
Spaghetti (senza glutine per i celiaci) 600 g 

Tempo di preparazione: 1 + 1/2 circa più la cottura della pasta

Procedimento

Preparate lo spezzatino come da tradizione, e cioè: soffriggete la cipolla tritata con abbondante olio evo, poi unite la carne, rosolatela per bene, unite infine gli aromi, il brodo granulare e il vino bianco, facendolo sfumare e poi salando e pepando il tutto. A questo punto, a fuoco basso, fate cucinare lentamente la carne, aggiungendo acqua calda di tanto in tanto, perché deve rimanere immersa nel liquido, anche se non troppo. A metà cottura unite le patate, tagliate a pezzi, un po' d'acqua bollente, controllate di sale e continuate cuocere, sempre a fiamma bassa. Se volete usare la pentola a pressione fate pure. In questo caso, le patate vanno aggiunte solo sei minuti prima della fine cottura della carne. 

La consistenza delle patate deve essere morbidissima, ma non si devono disfare troppo. Semmai, le potete schiacciare voi con una forchetta, per ottenere una crema densa con la quale condire gli spaghetti, assieme a qualche pezzetto di carne.

Cucinate gli spaghetti, lasciateli al dente e maneggiateli nello stesso tegame deve avete cotto le patate con la carne (quest'ultima deve essere morbidissima, deve rompersi con la forchetta). Mantecate bene e servite, con un mestolo di crema di patate sopra.

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muffoletta palermitana all'olio

 

A Palermo il 2 Novembre è la Festa dei morti e, fra le pietanze tipiche della giornata, è d'uso mangiare la classica 'muffoletta', un panino morbido e rotondo, a base di farina di rimacino, condito con olio extra vergine appena spremuto (vista la stagione), acciughe e caciocavallo grattugiato. Quest'anno anche a casa mia, finalmente, dopo anni di astinenza, le abbiamo fatte, senza glutine, e sono venute spettacolari! 

Ne sono orgogliosa! Ne abbiamo divorate tante, irresistibilmente morbide, buone di sapore, corpose e piene, proprio come un panino glutinoso!!!

Ingredienti per 12 muffolette

Maccheroni veloci allo Sfincione palermitano

Un piatto di pasta che più palermitano di così non può essere! Si prepara in 15 minuti, giusto il tempo di cucinare i maccheroni e poi via a tavola! E con che piacere! Come mangiarsi uno sfincionello, di quelli che vendono per strada e che proprio ad ora di pranzo ti vengono continuamente sventolati sotto il naso, in qualsiasi parte della città!

Ingredienti per due porzioni

200 g di rigatoni (maccheroni rigati), senza glutine per i celiaci

1 scatola di polpa di pomodoro da 200 g circa

mezza piccola cipolla bionda (tritata finemente)

olio evo q.b.

peperoncino piccante q.b.

pangrattato q.b.

4 acciughe sott'olio

10 capperi dissalati (una mia aggiunta)

12 mandorle pelate (sostituiscono il caciocavallo)

Lasagne con sparacelli (broccoletti) e salsiccia

Ingredienti per 4 porzioni

10 fogli di lasagne (fresche o secche, l’importante è che se siete celiaci, siano senza glutine. Io ho utilizzato Le Veneziane, senza uova)

200 g di salsiccia

800 g di sparacelli

olio evo

sale

parmigiano grattugiato q.b.

Cuori di nocciola ...

Ingredienti per tanti cuoricini (almeno 60, non li ho contati, poi dipende dalla grandezza)

1 dose di pasta brisé senza glutine all’olio evo per dolci (cliccate QUA per la ricetta)

un barattolino di crema di nocciole (io ho usato la Nutella)

1 uovo intero sbattuto per spennellare

1 cucchiaio di latte

granella di nocciole per la copertura

Tournedos di maiale con piselli

Volete realizzare un secondo piatto gustoso, velocissimo ed in economia? Il filettino di maiale, venduto a pochi euro al chilo, fa al caso nostro! 
Con i pisellini per contorno (ma se volete anche due funghi trifolati!) diventa un piatto originale e buooooonissimo! Però dovete seguire le mie semplici istruzioni per la cottura (cuoce pochi minuti ma 'non' rimane al sangue) ed aver fiducia …

Allora, comprate

un filettino intero di circa 600 g per tre persone

una busta di pisellini primavera surgelati da 750 g

un cipollotto scalogno

brodo vegetale granulare senza glutammato q.b.

100 g circa di fettine di pancetta tesa, molto sottili

aromi per carni arrosto, senza sale

spago per cucina