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venerdì 17 febbraio 2017

ricetta Stinco di Maiale all'Arancia e Vino Rosso

Lo Stinco (o Garretto) di Maiale all'Arancia e Vino Rosso è un piatto unico e abbondante, per gli amanti della buona carne, in particolare degli stracotti (tenerissimi come il Bollito), e va preparato per occasioni speciali, servito con almeno un paio di contorni e un bel bicchiere di Vino rosso. Sarete ricompensati dallo sguardo dei commensali, mentre voi avrete faticato pochissimo, perché si cucina da solo! Il segreto della sua bontà è la lenta cottura, un buon vino di base e ... il resto lo scoprirete leggendo!

la carne deve risultare morbidissima e sfibrarsi con la sola forchetta, proprio come un buon bollito

Ingredienti per 2 porzioni

2 Stinchi di Maiale da 800 g circa ciascuno (crudi e senza cotenna)
2 cipollotti scalogni
2 coste di sedano non grandissime
1 pomodoro maturo
1 carota (io oggi non l'ho messa ma ci va)
1 cucchiaino di brodo vegetale granulare (io senza glutammato e senza glutine)
1 l di Vino rosso (io Merlot, potete cambiare ma che sia un vino buono, ne risentirebbe il gusto finale del piatto)
Acqua q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Aromi (3 chiodi di garofano, 4 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di maggiorana, 1 rametto di origano, qualche rametto di prezzemolo fresco, qualche filo di erba cipollina fresca o una spolverata secca)

Ingredienti per la salsa 

Il fondo di cottura degli Stinchi 
1 arancia biologica (sia la scorza grattugiata che il succo)
3 cucchiai di panna da cucina
1 cucchiaio di salsa di soia (Tamari per i celiaci)
Qualche goccia di salsa Tabasco (se non l'avete, va bene peperoncino rosso)
Sale
Amido di mais q.b.
1 pizzico di bicarbonato di sodio 

Contorni suggeriti

Purea di Patate e Broccoli al vapore
oppure
Polenta morbida o arrostita e funghi trifolati
oppure
Patate al forno e Spinaci al Burro o all'Aglio

Per la guarnizione finale

1 Arancia a fette
Erba cipollina 

Procedimento per gli Stinchi di maiale all'Arancia e Vino Rosso


Tagliare grossolanamente cipolle, carota e sedano (nelle foto la carota non c'è ma ci sta bene), soffriggeteli con qualche cucchiaio di olio evo, aggiungere gli stinchi e rosolarli per bene (ci vuole una pentola che li contenga bene senza essere troppo grande, perché altrimenti dovreste mettere troppo vino e troppa acqua, alterando gli equilibri della salsa finale).
Versare tutto il vino (a temperatura ambiente) sugli Stinchi, aggiungere gli aromi, il pomodoro privato dei semini interni e spezzettato, il brodo granulare.



Versare tanta acqua (a temperatura ambiente) quanto basta sino a coprire completamente la carne.
Salare e portare a bollore.
Abbassare quindi la fiamma al minimo ( fornello medio) e cuocere sino a quando la carne diventa tenerissima (3-4 ore circa), con coperchio sollevato da un lato (appoggiato su un cucchiaio di legno che lascia uscire il vapore).

Coprire gli Stinchi a filo con acqua potabile (riquadro in alto a sinistra), portare ad ebollizione e abbassare al minimo la fiamma. Cuocere per circa 3-4 ore e spegnere quando la forchetta entra facilmente nella carne.
Scolare quindi gli Stinchi (riquadro in basso a sinistra) e filtrare bene il sugo rimasto (riquadro in basso a destra)


Procedimento per la Salsa all'Arancia

Non appena cotti gli Stinchi, spegnere, scolare bene gli Stinchi (come in foto sopra, riquadro in basso a sinistra) e filtrare bene tutto il sugo che resta.
Prelevare tutte le verdure filtrate dal sugo degli Stinchi e frullarle per bene, togliendo prima i rametti  duri.
Rimettere sia il sugo filtrato (ancora caldissimo) che gli Stinchi nella stessa pentola di cottura, mettere in disparte e coprire con coperchio.
Allungare la crema di verdure con un mestolo o due di sugo (ben filtrato), rimettere sul fuoco e portare a bollore. Aggiungere proprio un pizzico di bicarbonato per togliere l'acidità e mescolare bene sino a quando non affaccerà più schiuma.
Aggiungere la scorza grattugiata dell'Arancia e spremerne il succo di metà di essa nella salsa.
Unire la panna, il Tabasco e la salsa di soia.
Salare e far addensare per qualche minuto.
Aggiungere un po' di amido di mais, setacciandolo, ma non più di un cucchiaino colmo, scioglierlo bene nella crema e abbassare la fiamma al minimo.
Fare addensare girando spesso e lasciar cuocere per una ventina di minuti, aggiustare di sale e mantenere il tutto ben caldo e cremoso.
Scaldare bene prima del consumo.

Preparazione finale del piatto

Preparare i contorni scelti.
Preparare la salsa e mantenerla molto calda (o riscaldarla al momento).
Riportare a bollore il sugo con dentro gli Stinchi e lasciarli scaldare a fiamma moderata per 5 minuti, quindi prelevare gli Stinchi, spennellarli con poco olio evo e gratinarli al forno per circa 5 minuti, sino a quando si forma una doratura intensa.
Servire gli Stinchi appoggiandoli parzialmente sul purea (così non scivoleranno nel piatto!), guarnire con le verdure al vapore, versare un mescolino di salsa per Stinco e decorare con erba cipollina intera e tritata e una fetta d'arancia.



p.s.

se volete, potete prepararli molte ore in anticipo, la mattina per la sera ma anche un giorno prima. In questo caso gli Stinchi, non appena freddi, vanno scolati e conservati nel frigorifero, coperti bene con pellicola per alimenti. Qualche ora prima del consumo prelevateli e lasciateli a temperatura ambiente per almeno 2 ore, poi riportate a bollore il sugo, inserite dentro gli Stinchi, fateli bollire per una decina di minuti e poi lasciate in ammollo al sugo caldo per una mezzora. Controllate la morbidezza della carne, quando sarò di nuovo morbida come appena cotta, sarà pronta per essere servita.

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Baci, Bimba Pimba


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