La Mafalda palermitana è così! Una pagnottella di circa duecento grammi di peso, tutta attorcigliata a serpente e con lungo risvolto superiore, in assenza di cui lo stesso pane è chiamato "Scaletta"... e di rito, quand'è calda, va mangiata con la Mortadella!!! Come rinunciare al piacere di una Mafalda palermitana senza glutine?
Questo particolare pane, obbligatoriamente ricoperto di sesamo, in origine, come tutto il pane siciliano, era prodotto con la semola di rimacino, una versione meno setacciata della farina di frumento che dà come risultato una alveolatura più fitta e un pane più umido, quindi più durevole. Oggi nei panifici si utilizzano farine più raffinate e ricche di glutine, motivo per cui è facile trovare anche delle Mafalde più leggere, con un'alveolatura più aperta, e che trattengono meno umidità. Comunque la troviate, la Mafalda palermitana è molto buona, sia per il sapore del sesamo che la caratterizza, sia per la forma particolare con crosta morbida e estesa, proporzionata alla quantità di mollica.
Dovendo riprodurre la Mafalda palermitana senza glutine, ho scelto di utilizzare il tris di miscele che impiego per la mia pizza, perché il sapore delle farine, così proporzionate, a mio avviso si avvicina molto di più alla semola di rimacino e quindi alla Mafalda palermitana più antica.
Ingredienti per 5 Mafalde
210 g MixB Schaer (o in alternativa Nutrifree pane o Auchan pane)*
Questo particolare pane, obbligatoriamente ricoperto di sesamo, in origine, come tutto il pane siciliano, era prodotto con la semola di rimacino, una versione meno setacciata della farina di frumento che dà come risultato una alveolatura più fitta e un pane più umido, quindi più durevole. Oggi nei panifici si utilizzano farine più raffinate e ricche di glutine, motivo per cui è facile trovare anche delle Mafalde più leggere, con un'alveolatura più aperta, e che trattengono meno umidità. Comunque la troviate, la Mafalda palermitana è molto buona, sia per il sapore del sesamo che la caratterizza, sia per la forma particolare con crosta morbida e estesa, proporzionata alla quantità di mollica.
Dovendo riprodurre la Mafalda palermitana senza glutine, ho scelto di utilizzare il tris di miscele che impiego per la mia pizza, perché il sapore delle farine, così proporzionate, a mio avviso si avvicina molto di più alla semola di rimacino e quindi alla Mafalda palermitana più antica.
Ingredienti per 5 Mafalde
210 g MixB Schaer (o in alternativa Nutrifree pane o Auchan pane)*
210 g Farmo Fibrepan (o in alternativa Farmo Low Protein, o Lidl pane, o Biaglut pane)*
80 g MixIt Schaer (o in alternativa Pedon pane, o Koilia pane)*
150 g Li.Co.Li. senza glutine (per la ricetta del Li.Co.Li. si veda il Blog Un cuore di farina senza glutine, a questo link QUA)**
340 g acqua tiepida
12 g sale
1 cucchiaino colmo di miele
2 cucchiai di olio evo
semi di sesamo abbondante
* Le alternative che vi metto fra parentesi vi daranno comunque un ottimo pane, forse più simile a quello che noi a Palermo chiamiamo 'bianco', più raffinato e quindi più gonfio, ma un po' più asciutto.
** Per farla con il Lievito di birra, leggete in fondo alla ricetta
Procedimento
Dentro la ciotola dell'impastatrice sciogliere il lievito madre con l'acqua tiepida e il miele, quindi versarvi dentro tutte le farine (premiscelate fra loro), l'olio e impastare per 10 minuti.
Unire il sale e continuare ad impastare per altri 5-10 minuti, rivoltando l'impasto dal fondo della ciotola almeno un paio di volte (avendo cura di spegnere l'impastatrice prima).
Poi versare l'impasto in una ciotola ampia, unta con olio evo, formare una palla liscia (con l'ausilio di una spatola di silicone unta con olio), nebullizzarla con poca acqua e coprirla a cupola.
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| l'impasto della Mafalda prima della prima lievitazione |
Lasciare lievitare per 4 ore in forno spento con luci accese, poi procedere nel dare la forma ai pani.
Dividete l'impasto in 5 parti di pari peso, formate delle palle lisce e poi allungatele a salame, rotolandole con delicatezza sul piano da lavoro leggermente infarinato (riso finissimo), sino a raggiungere il diametro di circa 2 cm, quindi piegatelo a fisarmonica rivoltandogli sopra gli ultimi 10-12 cm, come nelle foto sotto.
Spostare le Mafalde, subito appena formate (con una spatola larga, infarinata se necessario), nella teglia dove verranno cotte, su un foglio di carta da forno infarinata (farina di mais finissima).
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| l'impasto della Mafalda dopo la prima lievitazione. Non deve raddoppiare. |
Dividete l'impasto in 5 parti di pari peso, formate delle palle lisce e poi allungatele a salame, rotolandole con delicatezza sul piano da lavoro leggermente infarinato (riso finissimo), sino a raggiungere il diametro di circa 2 cm, quindi piegatelo a fisarmonica rivoltandogli sopra gli ultimi 10-12 cm, come nelle foto sotto.
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| la Mafalda appena formata |
Spostare le Mafalde, subito appena formate (con una spatola larga, infarinata se necessario), nella teglia dove verranno cotte, su un foglio di carta da forno infarinata (farina di mais finissima).
Nebulizzare con acqua e olio evo (oppure spennellare), cospargere con semi di sesamo abbondanti, coprire a cupola e lasciar lievitare a temperatura ambiente.
Dopo 5 ore, o comunque quando vi sembreranno quasi raddoppiati di volume...
...cuocere a 230°C statico (acceso da almeno 30 minuti) per i primi 15 minuti poggiando le Mafalde (con tutta la teglia e con la carta sotto di esse) nella guida più bassa del forno, sopra la pietra refrattaria o la leccarda rovesciata (che vanno poste per l'appunto nella guida più bassa del forno alla sua accensione, cioè 30 minuti prima della cottura).
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| la Mafalda pronta per la cottura |
...cuocere a 230°C statico (acceso da almeno 30 minuti) per i primi 15 minuti poggiando le Mafalde (con tutta la teglia e con la carta sotto di esse) nella guida più bassa del forno, sopra la pietra refrattaria o la leccarda rovesciata (che vanno poste per l'appunto nella guida più bassa del forno alla sua accensione, cioè 30 minuti prima della cottura).
Poi passare la teglia con i panini al centro del forno e continuare a cuocere per altri 15 minuti sempre alla stessa temperatura, abbassandola di 10-20 gradi se iniziano a colorire troppo. Poi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 5 minuti.
Far intiepidire su gratella prima di consumare.
... almeno una, la prima, va mangiata ancora tiepida con la mortadella nel mezzo!!!
VERSIONE CON LIEVITO DI BIRRA
Se volete farle, ma non avete il Li.Co.Li., vi suggerisco di preparare una Biga con 1 g di lievito di birra fresco il giorno prima, prelevando dalla miscela delle farine 100 g di esse e amalgamandole brevemente con 100 g di acqua (a temperatura ambiente), in cui avrete prima sciolto il grammo di lievito. Coprite con un coperchio e lasciate a temperatura ambiente (20°C).
Dopo 18 ore di riposo, impastate la Biga (ormai matura) con il resto degli ingredienti, a cui dovrete aggiungere altri 4-5 g di lievito di birra fresco (sciolto in poca acqua tiepida e col miele previsto in ricetta). Come quantità di acqua totale, in questo caso, ce ne vogliono in tutto 400 g (di cui i primi 100 g li avrete già utilizzati per fare la Biga, quindi altri 300 g per l'impasto).
Circa i tempi di lievitazione, saranno più brevi, diciamo un'ora e mezza la prima lievitazione in ciotola (forno spento e luci accese) e un'ora e mezza, due ore circa per la seconda lievitazione dopo la formazione dei panini (poi dipende dalla temperatura di casa e della stagione, quindi dovrete controllare e regolarvi in base al volume dei pani, che dovrà essere come in foto).
La cottura è identica.
FATTI DA VOI!
Come amo fare, ecco lo spazio dedicato alle vostre realizzazioni con la ricetta del giorno, e per prima ho il piacere di ospitare una mia grande e dolce amica di Facebook, Francesca Rossi, che pochi giorni fa mi ha mandato questa foto!
Francesca, sono stupende! Bravissima!!!
e poi quelle di Alfia Papuzza Impiciato, anche le sue sono perfette! ma ormai, che ve lo dico a fare! siete più brave di me!!! guardate:
... e Damiana Sabini! ogni volta sempre più brava, non si ferma più lei!!!
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le farine utilizzate in questa ricetta...
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Baci, Bimba Pimba
le farine utilizzate in questa ricetta...
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