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martedì 7 febbraio 2017

ricetta Ciabatte senza Glutine al Teff integrale

Questa ricetta delle Ciabatte senza Glutine al Teff integrale nasce con il Lievito Madre in Coltura Liquida (Li.Co.Li. se non l'avete fatto o non sapete come si fa, seguite le istruzioni di Olga Botta, di Un Cuore di Farina senza Glutine, le trovate QUA) ma è adattabile anche al Lievito di Birra! Intanto posso dirvi che queste Ciabatte senza Glutine al Teff integrale sono squisite, leggere, croccanti e con la mollica elastica e asciutta, sofficissima, nessun luccichio!!! E che hanno un sapore caldo, pieno, conferitogli dal lievito naturale e dalla farina di Teff integrale, ricca di fibra. Le avevo già fatte al Saraceno ma anche al Teff, per cui se volete farle con il Lievito di Birra dovete aprire questo link QUA e seguire la mia ricetta (troverete la versione al Saraceno e al Saraceno e Teff integrale). 






Ingredienti per 8 Ciabatte al Teff integrale senza glutine

280 g Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree per pane)*
120 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o in alternativa Farmo Low Protein, o mix Lidl, o Conad o Koilia da 1 kg, entrambi mix per pane senza glutine)*
130 g Mix universale senza glutine Mix It Ds Schaer (o in alternativa Pedon per pane o Biaglut per pane)*
70 g Farina di Teff integrale
1 g di Xantano puro
180 g Li.Co.Li. senza glutine (per la versione con lievito di birra cliccate e seguite questo post QUA)
390 g acqua tiepida (30°C)
15 g sale
20 g olio evo
1 cucchiaino abbondate di miele

* Il mix di farine utilizzato è tratto dal Blog di Olga Botta Uncuoredifarinasenzaglutine ed è stato liberamente rimodulato in funzione della ricetta.



Procedimento
prima fase: IMPASTO

Sciogliere il Li.co.Li. dentro la ciotola dell'impastatrice assieme all'acqua tiepida (tutta) e al miele.
Unire le farine (tutte, premiscelete fra loro e con lo Xantano) e impastare sino a far amalgamare bene gli ingredienti.
Aggiungere l'olio e farlo assorbire.
Aggiungere quindi il sale, spolverandolo, e farlo assorbire bene.
Continuare a impastare a velocità media per 10 minuti.
Versare tutto l'impasto dentro una ciotola molto ampia di plastica, unta con olio evo, lisciarlo con la spatola di silicone, unta con olio evo, e arrotondarlo a palla.
Nebulizzargli sopra un po' d'acqua (con un normale spruzzino per alimenti) e coprirlo a cupola (coperchio).

l'impasto raccolto a palla dentro la ciotola unta con olio, pronto per la prima lievitazione (dovete coprirlo con un coperchio e metterlo nel forno spento con la cucina accesa) 


seconda fase: PRIMA LIEVITAZIONE E PIEGATURA

Riporre la ciotola in forno spento con le luci accese per 4 ore e mezza.

l'impasto dopo 4 ore e mezza di lievitazione 


Scaduto il termine, prelevare l'impasto dal forno, capovolgerlo su due fogli di carta da forno leggermente sovrapposti fra loro e cosparsi di abbondante farina di mais finissima e di riso.
Con la punta delle dita, schiacciarlo lentamente e con delicatezza, spolverando ogni tanto un po' di farina di riso per non farlo attaccare alle dita.



Formate un rettangolo molto grande (circa cm 30x40).
Piegate il rettangolo in tre, aiutandovi con la carta da forno (va sollevata lentamente per accompagnare l'impasto).



Schiacciarlo ancora leggermente per fare aderire bene le parti e regolarizzare la forma, poi spolveratelo con altra farina di riso e di mais e copritelo con la carta da forno.



Coprite quindi con un panno pulito, leggero, e vaporizzate sul panno un po' d'acqua, per inumidirlo e mantenere l'impasto umido.




terza fase: SECONDA LIEVITAZIONE E FORMAZIONE CIABATTE

Riponete di nuovo nel forno spento con le luci accese e lasciate lievitare per altre 4 ore e mezza.
Scaduto il termine il volume dovrebbe essere raddoppiato.



Tagliate l'impasto in 8 pezzi rettangolari, utilizzando una spatola di acciaio (tipo per lasagne) infarinata, con colpi decisi (spolverate farina di riso o mais se necessario ma con moderazione).



Prelevate ogni pezzo, facendolo capovolgere su se stesso e poggiandolo al contrario su un foglio di carta infarinato (farina di mais finissima). Se sarà appiccicoso nelle parti tagliate e se si attacca alle dita in qualche punto, non preoccupatevi. 

quarta fase: TERZA LIEVITAZIONE E COTTURA

Coprite i pezzi con carta da forno e poi con un panno, quindi inumidite il panno (come prima, vaporizzandoci sopra dell'acqua) e fate lievitare per un'altra ora a temperatura ambiente.
Mezzora dopo accendete il forno, a 250°C, Statico, posizionando sul livello più basso la pietra refrattaria (se l'avete) oppure la leccarda del forno, quella nera, rovesciata. Fate riscaldare il forno e la pietra per altri 30 minuti.

le Ciabatte senza glutine al Teff integrale dopo l'ultima lievitazione, pronte per la cottura


Scaduta l'ultima ora di lievitazione, scoprite le Ciabatte e cuocetele per 15 minuti sulla pietra (o sulla leccarda) con la carta da forno sotto. Durante questi primi 15 minuti aprite lo sportello del forno tre volte, per qualche frazione di secondo, nebulizzando sulle pareti laterali un po' d'acqua (Serve a non far formare subito la crosta del pane, che rallenterebbe il rigonfiamento finale nel forno).
Dopo 15 minuti, passate le Ciabatte senza glutine al Teff integrale al centro del forno, su di una griglia, e gettate via la carta (brucerebbe!).
cuocete a 200°C, sempre Statico, per altri 15 minuti. 
Poi abbassate la temperatura ancora un po', a 150°C, e ultimate per altri 10 minuti la cottura, passando in modalità ventilata per gli ultimi 5 minuti (anche tutti e 10, se preferite una crosta più spessa e croccante).
Lasciatele nel forno spento, con lo sportello aperto a fessura, per altri 10 minuti, in modo da farle asciugare bene dentro.




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Baci, Bimba Pimba



Le farine utilizzate in questa ricetta sono:

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