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mercoledì 14 dicembre 2016

ricetta delle Ciabatte senza glutine con Li.Co.Li. di Olga

Queste meravigliose Ciabatte sono il remake della mia precedente versione, con procedimento a biga e soli 2 g di lievito fresco, della ricetta a sua volta tratta da Viva La Focaccia. Oggi però le ho rifatte con il Lievito Madre liquido... e sono venute ancora più gustose, buonissime, morbidissime, senza alcun sapore di lievito, sembrano con glutine... Da poco ho intrapreso la mia nuova avventura con il Lievito Madre in coltura Liquida, seguendo la ricetta di Olga Botta del Blog Un Cuore di Farina Senza Glutine. Credo che Olga stia per risolvere definitivamente i difetti della panificazione glutenfree! E per questo le si dovrebbe fare una statua d'oro! O almeno renderle gloria, per l'avanzamento scientifico che sta portando avanti da sola e da anni ormai! 
Vi lascio le immagini, la ricetta con le dosi, ma per i passaggi e il procedimento dovete guardare QUA, nella versione a biga, perché è identico. 
Mentre, ovviamente, per produrre il vostro Li.Co.Li (Lievito madre in Coltura Liquida) dovete cliccare QUA, da Olga, e seguire i suoi consigli!
Buon lavoro e buona panificazione!!! Datemi retta, ne vale la pena e sappiate che questo Lievito madre è facilissimo da gestire! Non ha obblighi di rinfreschi a cadenze ben precise ed è adatto a persone come me, particolarmente distratte!!! e poco organizzate!!! 



Ingredienti e dosi per 6 ciabattine o 2 grosse ciabatte

280 g mix per pane Auchan (o in alternativa il Nutrifree per pane)*
120 g mix per pane Farmo FibrePan (con frumento deglutinato)*
100 g mix universale MixIt Schaer*
450 g acqua
150 g Li.Co.Li. di Olga Botta
7 g zucchero
12 g sale

* Le farine che utilizzo io sono quelle del Mix Felix, di Olga Botta, leggermente modificate. 
Inoltre, una postilla in merito alle farine, perché in tanti spesso mi chiedono come sostituirle, e questo in realtà non è un buon punto di partenza, vi spiego il motivo: cambiando le farine indicate non si può mai garantire il risultato della ricetta perché, come ormai è ben noto, le farine che utilizziamo noi celiaci, sia che siano mix preparati industrialmente oppure fatti in casa con farine naturali, hanno un assorbimento di liquidi differente e soprattutto hanno una differente reazione alla lievitazione e all'agglomeramento. Quindi, se decidete di sostituirle, non è detto che otteniate lo stesso pane. In fondo, leggendo con attenzione i consigli dello stesso Vittorio di VivaLaFocaccia, vi renderete conto che anche chi fa il pane col glutine, se utilizza una farina più o meno forte di quella indicata in ricetta (cioè più o meno ricca di glutine), ottiene risultati completamente diversi da quelli pubblicati. 
Il pane non è tutto uguale, non è la forma esterna a conferire il gusto (quella appaga la vista, ma non il palato), ma la consistenza, l'alveolatura, la fragranza. Per cui se volete lo stesso mio risultato dovrete utilizzare le stesse mie farine, oppure, in alternativa, sperimentare con le vostre. Potrebbe anche venir meglio, ma io non posso prevederlo. Dovrete riformulare i liquidi e la tempistica di lievitazione. Se siete propensi alla sperimentazione fatelo, io non posso che applaudire a chi (come me! perché sappiate che io lo faccio sempre, ma non posso prendermela con la ricetta quando fallisco) preferisce sempre provare nuove strade!!!

Procedimento

la sera prima alle ore 21:00 circa

Prima fase, il Pre-impasto

Prelevare 200 g del mix di farine, premiscelate fra loro, e amalgamarle dentro una ciotola abbastanza grande (almeno 1 l di capienza) assieme ai 150 g di Li.Co.Li. (prelevato dal frigorifero così com'è, senza rinfreschi) precedentemente sciolto con 150 g di acqua a temperatura ambiente. Coprite con pellicola, foratela qua e là, copritela con un piattino e poi con un bel panno pulito e lasciate maturare questo impasto grezzo per 12 ore, a temperatura ambiente (22°C, non oltre).
(il mio Li.Co.Li. è ancora giovane, al primo rinfresco, ma procedendo nel tempo diventerà ancora più forte e quindi le ore previste per il pre-impasto potrebbero diminuire)

L'indomani mattina, alle ore 09:00 circa

Seconda fase, l'Impasto

Prelevate il Pre-impasto maturo e gli altri ingredienti indicati sopra: i 300 g di farine rimasti, 300 g di acqua a temperatura ambiente, il sale e lo zucchero e poi procedete esattamente come descritto per la versione con la Biga (considerate come Biga il nostro pre-impasto con il Li.Co.Li. e procedete) ... non cambia nulla nelle fasi! QUA come vi dicevo trovate fotografie, video e tutte le indicazioni per fare le vostre ciabatte! Le ore di attesa, nel mio caso, non sono cambiate. L'impasto ha lievitato nel forno spento con luci accese per circa 5 ore. 

Fatemi sapere cosa ne pensate! Io sono entusiasta di questo Li.Co.Li. di Olga, credo di non poterne più fare a meno!

Date un'occhiata a queste CIABATTE SENZA GLUTINE AL TEFF INTEGRALE!!! 



Ora che il Li.Co.Li. è più maturo il risultato è ancora migliore!!! (trovate la ricetta cliccando sulla foto)

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Baci, Bimba Pimba








Le farine utilizzate in questa ricetta sono:

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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