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lunedì 26 dicembre 2016

ricetta del Panettone gastronomico senza glutine ...ripieno di mare!

il Panettone gastronomico ... ripieno di mare!



Base per il Panettone gastronomico senza glutine




Ho seguito la ricetta di Olga Botta del Blog Un Cuore di farina senza glutine (la trovate QUA), però non avevo una delle due farine da lei indicate, la Agluten, e la ho sostituita con la DallaGiovanna per grandi lievitati. Per il resto ho fatto tutto come da ricetta, ma poiché, altra piccola variante, volevo realizzarlo in giornata, il Poolish lo ho lasciato a temperatura ambiente, a circa 22°C, (nella ricetta va messo in frigorifero per 12 ore) per 2 ore, e appena era ben maturo, come in foto (sotto, nel riquadro in alto a sinistra), ma non del tutto sviluppato, lo ho messo nel frigorifero per altre tre ore. 


Il Poolish appena fatto, riquadro in alto a sinistra
Il Poolish dopo 2 ore a temperatura ambiente (22°C), riquadro un alto a destra
Il Poolish dopo le successive 3 ore in frigorifero, riquadro in bass
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In quel frangente ho preparato il LIEVITINO e lo ho fatto maturare per tre ore, mentre il Poolish stava in frigo. Così in 5 ore totali di pre-lievitazione avevo tutto pronto per impastare. Così facendo credo di avere accelerato i tempi, infatti il Panettone, dopo la pirlatura, si è ben sviluppato in meno di 2 ore, anziché le 5 previste in ricetta.
Ho impastato come da ricetta, poi l'ho parlato (foto sotto), lo ho coperto con un sacchetto per alimenti inserito dall'alto, a cappuccio, e lo ho inserito nel forno spento con le lucine accese. Ha superato il bordo (la cupola) in circa 2 ore (vedete foto sotto).




Infornato in modalità ventilata (anziché statico, come da ricetta, perché il mio forno non cuoce bene i grossi lievitati in quella funzione), alla stessa temperatura indicata in ricetta, perché il mio forno non scalda bene, ma se anche voi decidete di utilizzare il ventilato, diminuitela di 15 gradi. Dopo circa 30-35 minuti il mio Panettone era ben colorito e lo ho coperto con stagnola, come suggerisce Olga. Per sicurezza, dopo i 55 minuti previsti ho inserito il termometro per alimenti dentro il panettone, in fondo sino al cuore, e dopo 1 minuto circa ha rilevato 94 gradi circa interni, la giusta temperatura per capire se era cotto dentro. 

Ricapitolando, io ho proceduto così:

Gli ingredienti da me utilizzati sono:

435 g Farmo Fibrepan
135 g Mix per grandi lievitati senza glutine Dalla Giovanna (la ricetta prevede Agluten)
424 latte intero
53 g acqua
30 g zucchero
60 g burro (io Lupark, ottimo!)
1 cucchiaino di miele
15 g lievito di birra fresco

Procedimento per il Panettone, la base (da ricetta originale)

lo trovate QUA

io, in merito ai tempi, per farlo in giornata come ho fatto io, io ho proceduto così:

Ore 11:30 ho preparato il POOLISH, lo ho coperto bene e messo in ambiente a 22°C (deve diventare come in foto)
Ore 13:30 ho preparato il LIEVITINO e ho messo il Poolish in frigorifero
Ore 16:30 ho iniziato l'impasto, con il Poolish tolto dal frigo e il Lievitino maturo
Ore 17:00 ho proceduto con la pirlatura
Ore 18:45 circa ho proceduto con la cottura

Appena cotto, l'ho infilzato con due spicci lunghi di metallo e lo ho capovolto, per farlo raffreddare. Dopo circa 4-5 ore, era ben freddo, l'ho inserito dentro una busta per alimenti, la ho chiusa bene e ho surgelato il panettone (per 2 giorni circa, mi serviva per Natale e preferivo averlo già pronto). La sera prima di Natale (considerate 24 ore prima del consumo) lo ho tirato fuori dal frigo, dalla busta e lo ho scongelato per qualche ora a temperatura ambiente, su una gratella. Poi lo ho coperto e conservato in frigorifero. L'indomani mattina era ben scongelato ed è tornato bello come quando è stato sfornato (in freezer si era un po' raggrinzito, ma una volta scongelato bene non si vedevano più rughe!).

FARCITURA AL PESCE

Lo ho farcito in tarda mattinata per la sera, perché se sta qualche ora con la farcitura si ammorbidisce bene (la mollica non è molto soffice quando lo tagliate, ero un po' preoccupata, ma con la farcitura è diventata perfetta). 

CREMA BASE AL MASCARPONE
Dovete crearvi una base morbida e cremosa, uguale per tutti i dischi, e poi variarla come aroma a seconda del ripieno che scegliete. A me sono venuti 10 dischi da 1 cm (non tagliateli troppo spessi), ho creato 5 sandwich, due al Salmone affumicato, due ai Gamberi e uno con Tonno affumicato, alternati. Mi raccomando, ogni coppia di Sandwich non va incollata alla successiva, altrimenti combinerete un bel pasticcio.
Il disco di copertura di ogni sandwich lo ho semplicemente imburrato.
I dischi di base invece li ho spalmati con una crema base fatta con mascarpone, erba cipollina tritata, sale, pepe, mandorle frullate, olio evo e noce moscata (non ho misurato le quantità, in questo caso suggerisco di fare secondo i vostri gusti, assaggiando spesso).




il Sandwich al Salmone, in alto a destra
il Sandwich ai Gamberi, in basso a sinistra
il Sandwich al tonno, in basso a destra


SANDWICH AL SALMONE AFFUMICATO
Per i dischi al Salmone invece ho tagliato la crema base al mascarpone con un'altra crema composta da: ricotta (ben asciutta), scorze di limone grattugiate, noci a pezzettini e un po' di curry. All'incirca ho miscelato metà crema al mascarpone e metà di ricotta. Poi la ho spalmata sui due dischi di pane, creando uno spessore di circa 7 mm, su questo ho distribuito il Salmone (in uno dei due dischi ho messo anche dell'uvetta, rinvenuta in acqua... mi piace il contrasto agrodolce!) e delle foglioline di lattughino e di rucola (Ruchetta), a mo' di decoro, che fuoriuscivano dal disco.

SANDWICH AI GAMBERI
Per i dischi con Gamberi invece ho spalmato un velo di crema base al mascarpone, proprio un velo, perché la farcitura era già ben umida e corposa: questa la ho fatta con un Cocktail di Gamberi, tagliati a rondelle (precedentemente sbollentati in acqua salata e alloro, per due minuti), insalata mista tagliata a julienne, maionese, uova di Lompo rosse, sale e pepe. 

SANDWICH AL TONNO
Per il disco al tonno ho utilizzato la crema base al mascarpone miscelandola con poca senape (secondo gusti) e scorze grattugiate di arancia biologica (o canditi d'arancia, se volete osare!). Sulla crema ho spolverato un bel po' di Bottarga di Muggine. Poi ho tagliuzzato il tonno e gliel'ho messo sopra, spalmandoci delle uova di Lompo nere (volendo potete miscelare Tonno e uova prima).

DECORAZIONE E TAGLIO
Ho farcito i dischi, li ho sovrapposti bene, li ho coperti con la cappella e ho inserito il panettone nel frigorifero, per qualche ora. Tre ore prima di cena lo ho tirato fuori e lo ho lasciato stare a temperatura ambiente (22°C). Lo ho tagliato a spicchi (7) all'ultimo momento, con un coltello piccolo ma seghettato (quello per carne), togliendo prima la cappella e partendo dal centro, come per le torte. Ci vuole delicatezza, e con una mano bisogna tenere fermo il panettone, ma si è tagliato benissimo ed è rimasto tutto sano, senza barcollare! Poi ho rimesso in cima la cappella sana, sulla quale ho messo gli spiedini di frutta e delle carote tagliate a fili, fermate con un cucchiaino della crema al mascarpone avanzata.

Decorazione finale
Spiedini di frutta esotica, carote a fili e Rughetta fresca alla base, semplicemente!

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Baci, Bimba Pimba


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