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domenica 3 dicembre 2017

ricetta Pandoro senza glutine

Il PANDORO SENZA GLUTINE DEL MAESTRO GIORILLI
La ricetta del Pandoro Giorilli è una delle più gettonate nel mondo dei panificatori non professionisti e fai da te come me! Ma ahimè la fanno tutti con farine ricchissime di glutine ... e certo che gli viene gigantesco! Curiosa e testarda come non mai ho quindi deciso di sglutinarlo e in un mese pieno (Novembre dal primo all'ultimo giorno) l'ho fatto parecchie volte, aggiustando, limando, cambiando farine, ridosando e aggiungendo alcuni ingredienti che si sono resi necessari per migliorare lo sviluppo in cottura e di conseguenza la leggerezza del prodotto finale. Il sapore è ottimo e veramente simile a quello confezionato, più delicato e più leggero come lo sono tutti i Pandori fatti in casa. La consistenza somiglia a quello glutinoso, ne sono rimasta estasiata. Meno soffice, è normale, ma comunque è tanto morbido e si conserva benissimo migliorando il gusto nei giorni a seguire, se ben confezionato. Vi consiglio di provarlo ma vi invito a non cambiare nessun dettaglio e a seguire attentamente le mie indicazioni... e se avete dubbi contattatemi su Facebook, nella mia pagina. Il procedimento com'è ovvio per un dolce di questa importanza non è dei più semplici, ma visto il risultato ne vale la pena. Ci vogliono due giorni, ma il primo giorno non dovrete stare a casa, ho organizzato tutto per bene, orari compresi. Leggete come fare questo Pandoro senza glutine del Maestro Giorilli!






La farina che ho scelto alla fine è una delle più conosciute e diffuse in Italia, la Farmo Fibrepan, così lo potete fare tutti. Ha una resa ottima e io la considero una delle più indicate per ricette difficili come il Pandoro senza glutine. Ce ne sono altre specifiche in commercio (come la Glutafin o la DallaGiovanna per grandi lievitati, entrambi ottime), ma per motivi personali ho preferito usare un Mix come la Farmo Fibrepan, facilmente reperibile  e non molto costoso! ... inoltre, con alcuni trucchetti, l'ho resa ancora più adatta allo scopo. Questi trucchetti sono nascosti fra gli ingredienti e i passaggi che ho aggiunto alla ricetta del Giorilli (non me ne voglia il Maestro, ma con i mezzi che abbiamo le modifiche sono indispensabili), ma non mi dilungo a spiegarveli (possiamo parlarne nei commenti, se volete!). A questo punto io per quest'anno mi fermo, anche se ho ancora qualche idea per migliorarlo ulteriormente e può darsi che entro Natale lo farò, ma vi garantisco che così è già perfetto! 
Questo Pandoro nasce con Lievito Madre, ma troverete le indicazioni per sostituirlo con lievito di birra (anche se con il Lievito di Birra la durata ovviamente è minore, io preferisco alla lunga il risultato con lievito madre).
La ricetta originale prevede due impasti. Io per dare più forza al Lievito ho aggiunto un passaggio iniziale, il POOLISH (che si può fare con Lievito Madre o Licoli, e sarebbe meglio, oppure con Lievito di Birra, per chi non ha il Lievito Madre, ma ovviamente la resa non identica in termini di conservazione) e un LIEVITINO intermedio da aggiungere al secondo impasto. 

Poichè la Lievitazione del Pandoro con il Poolish di Lievito di Birra va seguita con più attenzione in quanto è molto più veloce di quella con Lievito Naturale, sono state apportate alcune lievi modifiche nella tempistica in modo tale da far coincidere le fasi con quelle del lievito madre. Mi scuso con chi aveva già stampato la ricetta, dovrà rifarlo.

A solo scopo informativo vi elenco di seguito gli ingredienti totali così da poterveli procurare. Li ritroverete poi suddivisi nei vari passaggi:

INGREDIENTI TOTALI (stampo da 1 kg)
Questo è l'elenco degli ingredienti, comprateli e poi dimenticatevi dell'elenco e rispettate scrupolosamente le dosi indicate nei vari passaggi, se no vi confondete!!!

430 g mix per pane senza glutine "Farmo Fibrepan"
300 g fra uova intere e tuorli
200 g burro di ottima qualità (io Lupark o Bavarese, comunque deve avere l'82% di grassi)
150 g zucchero (meglio se a velo non vanigliato, perché il Pandoro resta morbido più a lungo)
30 g miele
20 g sciroppo di glucosio (o altro miele)
4,5 g sale
170 g acqua
25 g di burro di cacao (o 30 g cioccolato bianco)
30 g lievito madre senza glutine (oppure, in mancanza del Lievito madre: 1 g di lievito di birra fresco, 15 g di Farmo Fibrepan e 15 g di acqua che aggiungeremo al Poolish. Poi vi spiego meglio)
3 g lievito di birra fresco
1 bustina lievito per dolci Pane Angeli
1 bacca di vaniglia
2 bustine di vanillina
la scorza di 1 limone e/o di 1 arancia biologici (io preferisco quella di 2 arance, senza limone)
20 gocce aroma rum, senza glutine



PROCEDIMENTO CON TUTOR FOTOGRAFICO

IL POOLISH con lievito madre
ore 07:30  del giorno antecedente la cottura

Ingredienti per il Poolish

30 g di pasta madre rinfrescata il giorno prima* (o Licoli, stesso peso)
70 g di farina Farmo Fibrepan
100 g acqua

Sarebbe meglio di norma rinfrescare solo una piccola dose, ma farlo sempre con la stessa farina che useremo nella ricetta, quindi nel nostro caso con la Farmo. Io ho fatto così: la sera prima ho prelevato 20 g della mia pasta madre, l'ho sciolta in 43 g di acqua e poi ho aggiunto 40 g di farina Farmo Fibrepan. Quindi l'ho coperta e l'ho lasciata maturare per circa 12 ore, a temperatura ambiente di 20°C. In ogni caso deve triplicare di volume. Poi, per fare il Poolish, ne ho prelevato la quantità indicata appresso, e cioè 30 g)

PROCEDIMENTO POOLISH

Preparare il Poolish miscelando 30 g di pasta madre rinfrescata (o Licoli), 70 g di Farmo Fibrepan e 100 g acqua. Coprirlo con piattino o pellicola e panno e lasciarlo maturare per 14 ore a temperatura ambiente (20°C).

IL POOLISH con Lievito Madre
prima e dopo la fermentazione





Poichè la Lievitazione del Pandoro con il Poolish di Lievito di Birra va seguita con più attenzione in quanto è molto più veloce di quella con Lievito Naturale, sono state apportate alcune lievi modifiche nella tempistica in modo tale da far coincidere le fasi con il lievito madre. Mi scuso con chi aveva già stampato la ricetta, dovrà rifarlo.

IL POOLISH con lievito di birra (da fare solo se non possedete il Lievito Madre)
ore 09:30  del giorno antecedente la cottura

Ingredienti per il Poolish con Lievito di Birra

1 g di lievito di birra fresco
85 g di farina Farmo Fibrepan
115 g acqua

PROCEDIMENTO POOLISH con lievito di birra

Preparare il Poolish sciogliendo il lievito fresco con l'acqua e aggiungere la farina Farmo Fibrepan. Coprirlo con piattino o pellicola e panno e lasciarlo maturare sino a sera, per 11-12 ore, a temperatura ambiente (20°C).

PRIMO IMPASTO
ore 21:30 del giorno antecedente la cottura

Ingredienti del primo impasto


210 g farina Farmo Fibrepan
Tutto il Poolish (o di Lievito Madre o di Lievito di birra)
250 g uova (intere, leggermente sbattute)
100 g zucchero (meglio se a velo)
100 g burro (morbido, a pomata, quindi tiratelo fuori dal frigo almeno due ore prima)
1,5 g sale
30 g acqua

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Sciogliere il poolish con l'acqua, versare tutte le farine e iniziare ad impastare con il gancio a foglia, aggiungendo le uova a filo e lasciare impastare a velocità 2, sino a quando l'impasto diventa ben liscio e lucido e senza grumi.
Versare lo zucchero un po' alla volta, sempre impastando (non spegnere, a velocità bassa per non fare scaldare l'impasto). Poi il sale e, dopo uno o due minuti (rivoltare dal fondo almeno una volta), aggiungere il burro a pomata, molto morbido, a cucchiaiate, facendolo ben assorbire all'impasto prima di aggiungere l'altro cucchiaio. Rivoltare dal fondo ancora una volta, a macchina spenta, e lasciare impastare per 5 minuti a velocità 1-2. Mettere in un contenitore con coperchio appena appoggiato, non chiudetelo ermeticamente. 
P.S. 
Una cucchiaiata di impasto va usata come campione: versatela dentro un bicchierino-misuratore (va bene un semplice bicchiere di vetro, stretto e alto, basta che abbia le pareti dritte, non a svasare, altrimenti non si capisce quando è triplicato veramente e questo dettaglio è fondamentale. Segnate con un pennarello il livello di partenza, poi controllerete che raggiunga tre volte la sua altezza, come in foto). 
Riporre sia il contenitore con l'impasto sia il bicchiere-misuratore in forno spento con luci accese, sino alla triplicazione del volume. Ci vorranno circa 10-12 ore, potete andare tranquillamente a dormire. 
Prima però preparate il Lievitino e l'Emulsione aromatica.

IL PRIMO IMPASTO e il bicchiere misuratore
Dopo la lievitazione l'impasto deve triplicare di volume


LIEVITINO
ore 22:30 del giorno antecedente la cottura

Ingredienti del lievitino

3 g lievito di birra fresco (da ridurre a 2 g solo per chi fa il Poolish con Lievito di Birra)
40 g Farmo Fibrepan
40 g acqua

PROCEDIMENTO LIEVITINO

Sciogliere il lievito (dentro una ciotola non troppo grande) con l'acqua, aggiungere la farina e amalgamare bene. Quindi coprire con pellicola e panni e lasciare a temperatura ambiente (20°C), sino al secondo impasto, e cioè per circa 10 ore.

IL LIEVITINO
pronto per l'impasto, dopo circa 10 ore di lievitazione 


EMULSIONE AROMATICA
ore 22:30 del giorno antecedente la cottura

Ingredienti emulsione


100 g burro morbido a pomata
50 g zucchero (meglio se a velo)
30 g miele
25 g di burro di cacao (o 30 g di cioccolato bianco)
la  scorza di un limone e/o di una arancia biologica (o entrambi, io ormai metto solo quella di 2 arance)
2 bustine vanillina per dolci
1 bacca di vaniglia (i semi interni)
20 gocce aroma Rum (senza glutine)

PROCEDIMENTO PER L'EMULSIONE

Dentro una ciotolina, miscelare il burro col miele, aggiungere lo zucchero e il burro di cacao (o il cioccolato bianco) ridotto a scaglie o tritato, le scorze di limone o arancia o tutte e due, il contenuto delle bustine di vanillina e i semi della bacca di vaniglia. Le gocce di aroma Rum per dolci no, quelle le aggiungerete all'ultimo momento, prima di usare l'emulsione. Sciogliere il tutto per bene (anche passandolo per pochi secondi al microonde alla potenza minima, non deve scaldare ma solo sciogliere). Coprire con pellicola e riporre in frigo sino all'indomani mattina.

L'EMULSIONE AROMATICA

SECONDO IMPASTO
ore 09:00 circa dell'indomani o comunque a triplicazione avvenuta, mai prima né dopo (con prova del bicchiere misuratore). Meglio controllare la mattina presto specie se usate il Lievito di birra perché in genere lievita prima, in 10 ore è pronto.

Ingredienti per il secondo impasto

tutto il primo impasto
tutto il lievitino
110 g mix per pane senza glutine "Farmo Fibrepan"
1 bustina di Lievito per dolci (AGGIORNAMENTO: non mettere chi usa lievito di birra nel Poolish) 
50 g tuorli d'uovo fresco
20 g Sciroppo di Glucosio (oppure miele, ma lo Sciroppo aiuta meglio del miele la lievitazione)
3 g sale
l'Emulsione aromatica a cui dovrete finalmente aggiungere le gocce di aroma Rum (tiratela fuori dal frigo due ore prima, per farla ammorbidire)

PROCEDIMENTO PER IL SECONDO IMPASTO

Amalgamare bene poco più di metà del primo impasto con tutta la farina, premiscelata al lievito per dolci (AGGIORNAMENTO: metta la bustina di lievito chimico solo chi usa il Lievito Madre, chi fa il Poolish con lievito di birra non la aggiunga). Aggiungere lo sciroppo di glucosio e impastare, sempre con il gancio a foglia, sino a quando l'impasto diventerà ben liscio e senza grumi.
Aggiungere di seguito la parte avanzata dell'impasto (non dimenticatevi del campioncino, va messo anche quello) e il lievitino, tutto, e far amalgamare bene per qualche minuto a velocità bassa e sempre staccando di tanto in tanto l'impasto dal fondo e dai bordi della ciotola, per assicurarsi di lavorarlo  omogeneamente (le pause brevi evitano inoltre il surriscaldamento dell'impasto).
Aggiungere adesso il sale e dopo questo, appena si è ben distribuito, i tuorli a filo e lasciar impastare e amalgamare lentamente.
In ultimo aggiungere l'emulsione aromatica, un poco alla volta, e farla assorbire bene dall'impasto.
Impastare bene per altri 5 minuti ma sempre alla velocità minima. Solo alla fine, per un minuto, aumentate la velocità di due tacche per far scaldare di poco l'impasto, tanto per avviare la lievitazione.  (AGGIORNAMENTO: usando i tuorli molto freddi, appena presi dal frigo, potete aumentare la velocità di impasto a 2-3 per tutta la durata dell'impasto stesso, così da montare meglio il burro. Io ormai faccio così)

IL SECONDO IMPASTO
fasi della lavorazione


Versare nello stampo ben imburrato (il mio è col teflon interno), sbatterlo un po' sul piano da lavoro e compattarlo con una spatola per evitare che restino dei vuoti d'aria all'interno e poi livellarlo con la spatola. Poiché la cupola, se tutto va bene, quando lievita mantiene la forma che gli avete dato, cercate di compattare il più possibile per ottenere una superficie bella liscia e uniforme, con una leggera (ma non esagerata) rigonfiatura centrale. Coprire bene con un coperchio e pellicola o con un sacchetto, basta che non entri aria ma che resti lo spazio utile in altezza ad evitare che l'impasto, lievitando, tocchi il coperchio o la pellicola, rovinandosi.

IL SECONDO IMPASTO
prima e dopo la lievitazione
Il Pandoro sarà pronto per essere cotto se la parte centrale della cupola è leggermente oltre l'altezza dello stampo ma le punte invece sono più basse mediamente di 2 cm sotto il bordo dello stampo


Riporre nel forno spento con le luci accese e far lievitare sino a quando l'impasto (la parte nelle punte) raggiungerà circa 2 cm dal bordo dello stampo mentre la parte centrale dell'impasto dovrebbe essere leggermente più alta, come nelle foto. Controllare spesso, dovrebbero volerci circa 5 ore, ma tutto dipenderà dalla forza del lievito madre iniziale (col lievito di birra anche qualcosa di meno).


IL PANDORO
prima e dopo la cottura (si noti come è stato coperto durante la seconda e ultima lievitazione. Il coperchio a cupola ha evitato che la punta del pandoro toccasse la pellicola, con la quale abbiamo sigillato ogni altra possibile presa d'aria.


COTTURA

Cuocere in forno statico pre riscaldato a 155° o 160°C (scegliete la temperatura più bassa se il vostro forno riscalda molto, anche 150°C se è il caso).
(quindi si capisce che il Pandoro dovrete toglierlo dal forno circa 20-30 minuti prima). 
Cuocete nella posizione più bassa del forno (prima guida dal basso), sino a che la temperatura nel cuore del Pandoro raggiungerà i 94°C. 
(avrete bisogno del termometro per dolci, fondamentale! Se no, dovrete fare la prova stecchino, ma troppe volte e rischiando di far collassare il Pandoro! Se è così, comunque, non fatela prima di un'ora, poi da quel momento in poi ogni 10 minuti... io però vi consiglio di comprare il termometro, costa poco, in un qualsiasi negozio di casalinghi. Esiste quello a sonda, ancora più comodo, oppure quello come il mio, più grezzo ma comunque utile. Io riesco a leggere la temperatura attraverso il vetro del forno, puntandoci la luce del cellulare, così non devo aprire in continuazione lo sportello).
Il mio ha cotto per circa 1 ora e 15-20 minuti, a 160°C (ma il mio forno è grande e per questo uso la temperatura più alta, perchè non scalda bene. Nei forni normali da 60 cm meglio cuocere con una temperatura più bassa, diciamo 155°, anche 150° se pensate che il vostro riscaldi molto), abbassati a 150°C dopo un'ora. 

p.s. il termometro va inserito nel Pandoro sino al cuore ma dopo il 60° minuto, non prima.



Una volta cotto, lasciatelo 5 minuti nel forno spento ma con lo sportello aperto a fessura, poi tiratelo fuori e lasciatelo raffreddare per 2-3 ore dentro lo stampo. 


IL PANDORO
appena sformato
Quindi prelevatelo, godetevelo un minutino per quanto è bello, ma poi imbustatelo subito dentro una busta per alimenti sufficientemente grande (la mia è cm 40x50), sigillatela e conservate il pandoro dentro una latta con coperchio. Anche se ancora tiepido e se si condenseranno delle goccioline di umidità nel sacchetto, non fa nulla. Deve mantenersi umido.



Consumatelo freddo cosparso di tanto zucchero a velo vanigliato, meglio se dopo 24 ore (non mangiatelo in giornata, se riuscite a resistere, vi assicuro che è meglio il giorno dopo!). Quello fatto con Lievito Madre, nonostante l'avessi aperto è rimasto morbido e ogni giorno più gustoso e buono sino al 4° giorno (in questo caso leggermente riscaldato). 






A questo punto, io vi lascio al vostro Pandoro, ma nel frattempo prima di Natale ne farò ancora (ormai il pomeriggio col Tea una fettina di Pandoro senza glutine sta diventando un must di casa nostra) e se magari riesco a trovare altri trucchetti, vi aggiornerò qua stesso.

Buon Pandoro e Buone Feste!!!


ULTIME NOTE ... SOLO PER I PERFEZIONISTI FOLLI!

Rieccomi qua, come promesso! Perché per la perfezione la strada è lunga, ma guai a chi si accontenta! Almeno io non ci riesco e cerco sempre di migliorare, quindi vi aggiorno sui miei piccoli, ma importanti progressi. Con alcune modifiche agli ingredienti si può infatti migliorare la cosiddetta Shelf life del Pandoro senza glutine, ovvero mantenerne la freschezza più a lungo, e per i prodotti come i nostri questo dettaglio non è una bazzecola. Ci sono diversi accorgimenti che molti panificatori mettono in atto per allungare la qualità dei panificati in genere e dei dolci festivi ancor di più, e li sto studiando tutti e sopratutto quelli che ritengo essere alla portata di noi semplici mortali non professionisti. Sono già in grado di suggerirvi qualche modifica che io ho applicato, ma mi rendo conto che a questo punto non tutti mi vorrete seguire e ripeto non è necessario, visto che il Pandoro senza glutine che vi ho proposto, anche senza questi accorgimenti, se ben preparato si conserva bene per circa 3-4 giorni e non aperto probabilmente anche di più (ci riferiamo sempre a quello con lievito madre, con lievito di birra la conservazione è sempre di più breve durata). Mentre applicando queste piccole modifiche, ad onor del vero, sin dal primo giorno si avverte una maggiore fragranza e morbidezza. 
Allora, perfezionisti indefessi e folli come me, vediamo se vorrete seguirmi! 
Dovete procurarvi due cose: dello Sciroppo di Zucchero Invertito e del Burro Chiarificato. Semplice no? 
Il primo, lo Sciroppo di Zucchero Invertito io l'ho trovato in un negozio per pasticceria, non è certificato ma leggendo sul manuale AIC questo prodotto è consentito a prescindere, esattamente come lo zucchero. Cosa è? E' saccarosio (il normale zucchero) che tramite un Enzima (l'Invertasi) viene scisso in glucosio e fruttosio. Viene utilizzato in pasticceria e gelateria perché abbassa il punto di congelamento, trattiene di più l'acqua per cui rende meno secchi i dolci, allungandone la conservazione (Fonte: DARIO BRESSANINI, SCIENZA IN CUCINA, a questo link QUA). Nei dolci lievitati, come Panettone e Pandoro, la percentuale suggerita dai professionisti come GIANBATTISTA MONTANARI (in DOLCESALATO.COM, in questo link QUA) è del 15% sugli zuccheri totali, ma poiché dolcifica di più dello zucchero se ne deve mettere un poco meno, e ho ricalcolato io il peso. A proposito di zucchero, lo stesso Montanari suggerisce l'uso di quello a velo, perché assorbendo più acqua di quello naturale contribuisce anch'esso ad allungare la freschezza nel tempo del prodotto finito. Ovviamente, ormai io uso solo quello nella ricetta del Pandoro senza glutine.
Infine, il Burro Chiarificato è normalissimo burro ma privato dell'acqua residua (che normalmente sta attorno al 18%, comprese le proteine che con essa vanno via), per cui questo burro ha una percentuale di grasso maggiore, attorno al 99,9% (come lo Strutto) e non ha lattosio. Si usa in pasticceria perché avendo un punto di fusione più basso (cioè resta morbido o liquido ad una temperatura molto più bassa di quello normale, ovvero sui 17°C) mantiene più morbidi i prodotti da forno anche a basse temperature. Quindi nei Dolci natalizi va da se che li fa restare morbidi anche se consumati freddi, senza riscaldarli, e inoltre conferisce maggiore sentore di burro perché ne esalta il sapore. Come percentuale, ritorna il Montanari in nostro aiuto, se ne consiglia fra il 30% e il 45% massimo (mai andare oltre, mi raccomando) del totale sui grassi ed io per cominciare ho optato per la più bassa dose, non si sa mai!
In fondo sono due ingredienti facili da reperire, almeno lo è stato per me. Il Burro Chiarificato si trova facilmente nei supermercati ben forniti, in genere il più noto è il Prealpi (quello in barattolo). Lo Sciroppo di Zucchero Invertito cercatelo nei negozi per pasticceria oppure online, ad esempio sul sito Tibiona o altri di vostra preferenza. 
Una volta reperiti, vedrete che le differenze sono infinitesime e in realtà avvengono solo nel Secondo Impasto e nell'Emulsione. 

Seguite dunque la ricetta come su descritta osservando solo queste piccole modifiche:

- usate sempre zucchero a velo, preferibilmente non vanigliato (questo ormai vale per tutti);
- il Poolish resta senza modifiche;
- il Primo impasto resta senza modifiche;
- l'Emulsione invece va fatta con questi ingredienti: 40 g di burro normale a pomata, 20 g di zucchero a velo, 30 g di miele, 30 g di cioccolata bianca o burro di cacao, le scorze di 2 arance piccole bio, i semi di una bacca di vaniglia e 2 bustine di vanillina. Le gocce di Rum come sempre vanno aggiunte alla fine, prima di usarla;

- nel Secondo impasto dovrete aggiungere agli ingredienti già previsti in ricetta queste cose: 22 g di Sciroppo di Zucchero Invertito (da mettere subito dopo lo Sciroppo di Glucosio previsto), 20 g di Panna fresca (da aggiungere dopo lo Sciroppo) e 50 g di Burro Chiarificato a temperatura ambiente (da aggiungere prima o dopo l'Emulsione). Procedendo esattamente come indicato in ricetta, non cambia nulla. 

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Baci, Bimba Pimba


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