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venerdì 21 ottobre 2016

ricetta delle Ciabatte al Saraceno integrale con biga al Kefir e 1 g di lievito ... senza glutine

Queste mie Ciabatte al Saraceno integrale con biga al Kefir e 1 grammo di lievito ... senza glutine sono una rivisitazione delle Ciabatte di Farro con prefermento di Vittorio, di Viva La Focaccia. Le sue ricette sono una garanzia e per me rappresentano una vera e propria sfida. Forse non riuscirò a sglutinarle tutte, ma quando posso ci provo! Oggi ho raggiunto un ottimo risultato, la ricetta non è identica perché il farro ai celiaci è proibito (io l'ho sostituito con il grano saraceno integrale) e al posto del lievito madre (per venire incontro alle esigenze della maggioranza di voi) ho optato per una biga leggerissima (1 solo grammo di lievito su 600 g di farina) coadiuvata dalla forza dei fermenti del latte di Kefir (non autoprodotto, comprato nei negozi biologici e già pronto da consumare, quindi alla portata di tutti noi). Sono venute delle ciabatte spettacolari! Leggere, alveolate, morbidissime, con la crosta saporita e leggermente croccante, queste Ciabatte al Saraceno integrale con biga al Kefir sono davvero buonissime e senza alcun retrogusto, la mollica è morbida ma per nulla gommosa, asciutta al punto giusto. Insomma, nessuno capirebbe che sono gluten free. Ve lo garantisco! E questo ancora una volta grazie al blog di Vittorio, VivaLaFocaccia, una fonte di ispirazione immensa.





Ingredienti per 8 Ciabatte al Saraceno integrale
(per la versione più integrale con Saraceno e Teff scorrete in basso)

miscela di farine (in tutto 600 g, sufficienti per biga ed impasto, da miscelare assieme e prelevare secondo istruzioni)
(il mio punto di riferimento è sempre la miscela di farine dietoterapeutiche di Olga Botta, del Blog Un Cuore di Farina Senza Glutine, che oggi ho in parte modificato):

280 g mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree, in alternativa)
120 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan 
130 g mix universale MixIt Schaer
70 g farina di grano saraceno integrale bio
1 g di farina (ovvero gomma) di Guar o Xantano puro

Per la biga 

200 g della miscela di farine di cui sopra
100 g acqua a temperatura ambiente
140 g latte di Kefir Bio (oppure in alternativa aggiungere altri 100 g di acqua)
1 g lievito fresco
2 g zucchero

Per l'impasto

la Biga matura
400 g della miscela di farine di cui sopra (tutte quelle rimaste)
1 cucchiaino di miele
270 g acqua (prelevarne 50 g, sciogliervi il sale e usare quando indicato)
15 g sale
20 g olio evo


Guardatele dal vivo, come sono belle! Si sente il rumore, si sente forse anche il loro profumo, nel breve video che ho girato non appena sfornate!!!







Procedimento illustrato

LA BIGA (io alle ore 21:00)


La sera prima, alle 21:00 circa, preparare la biga (sciogliere il lievito nell'acqua con lo zucchero, aggiungere il kefir e infine le farine, girando con una forchetta sino a far assorbire bene i liquidi alle farine), coprirla con pellicola forata (qualche buchetto fatto da voi), poi con qualche bel panno da cucina e lasciare maturare a temperatura ambiente (24°C) lontano da correnti d'aria. Se fa freddo, cercate l'angolo più tiepido di casa, ma che non superi questa temperatura. Meglio non anticipare la maturazione. Tutt'alpiù, dovrete aspettare più tempo, ma la biga verrà migliore.

Il giorno dopo, di mattina (dopo almeno 12 ore. Ma, se non usate il Kefir e mettete solamente acqua, fatela maturare per più ore, almeno 18, massimo 24), a biga matura così come nelle foto sotto....


una volta matura, sembrerà sgonfiarsi al centro appena un po' e all'interno sarà come una schiuma densa

... procedere con l'impasto!

L'IMPASTO (io alle ore 09:00. Ripeto, se fate una biga di sola acqua senza Kefir dovrà maturare dalle 18 alle 24 ore)

Sciogliere la biga con parte dell'acqua (tiepida, a 30°C) e il miele, azionare la planetaria (col braccio impastatore) e aggiungere le farine un po' alla volta, alternandole all'acqua avanzata, e solo verso la fine l'olio. L'impasto sarà ancora ben sodo, lasciatelo incordare e lavorare per qualche minuto. 

la biga sciolta con acqua e miele

fasi dell'impasto

l'impasto ancora compatto, deve incordarsi al gancio
Poi versarci dentro l'acqua col sale (che avevate lasciato in disparte), lentamente, e fatela assorbire dall'impasto, che diventerà fluido.

l'impasto, con l'aggiunta dell'acqua salata, diventerà più fluido

impasto pronto
Continuate a impastare a velocità sostenuta per una decina di minuti, sollevando un paio di volte il braccio della macchina (a motore spento) per rivoltare l'impasto dal fondo. A tempo ultimato, coprire con coperchio e con panno e lasciare riposare per 20 minuti dentro la ciotola stessa dell'impastatrice.

l'impasto, raccolto a palla, deve riposare 20 minuti nella
stessa ciotola dove l'avrete impastato, però coperto
Rivoltare quindi l'impasto dentro una ciotola ben unta (con olio evo) e abbastanza ampia (deve raddoppiare di volume al suo interno), coprire con coperchio e con qualche panno e lasciare raddoppiare di volume (alla temperatura ambiente di circa 25° C ci son volute circa 3 ore - 3 ore e mezza. In inverno suggerisco di far lievitare nel forno spento con lucine accese, controllando spesso la prima volta che la temperatura raggiunga i 25°C ma non si alzi troppo).

l'impasto prima della lievitazione

l'impasto raddoppiato
Ore 13:15 l'impasto era raddoppiato. A questo punto si può procedere con la piegatura.

LA PIEGATURA DELL'IMPASTO (io alle ore 13:15)

Capovolgere l'impasto su carta da forno infarinata (mais e riso, abbondantemente). FOTO SOTTO


Schiacciarlo appena con la punta delle dita sino ad ottenere un quadrato di circa 30-35 cm per lato, spolverandolo con pochissima farina di riso quando necessario per non farlo appiccicare alle dita. FOTO SOTTO


Piegarlo in tre: aiutatevi sollevando la carta da forno. FOTO SOTTO



da oggi c'è anche il VIDEO su come lo schiaccio e lo piego! guardatelo, è utile!




Spolverarci sopra poca farina di riso, coprirlo con un foglio di carta da forno pulito e un paio di panni di cotone, nebulizzando sopra questi un poco d'acqua (per mantenere un certo grado di umidità). FOTO SOTTO



Lasciare lievitare per un'ora a temperatura ambiente (25°C).

LA FORMAZIONE DELLE CIABATTINE (io alle ore 14:30)

Tagliare l'impasto in otto pezzi uguali, con una spatola d'acciaio grande e ben infarinata. FOTO SOTTO





Rovesciarli (capovolgendoli) uno per uno su carta da forno infarinata (mais), distanziati almeno 3 cm tra loro.
Coprirli con due panni leggeri, nebulizzare sull'ultimo panno pochissima acqua (serve a mantenerli umidi) e far lievitare altri 45-60 minuti a temperatura ambiente (25°C). FOTO SOTTO



LA COTTURA DELLE CIABATTE (io alle ore 15:30)

Dopo un'oretta scarsa di ultima lievitazione, le ciabatte sono pronte per la cottura.



Cuocerle con la carta sotto (sulla pietra refrattaria - o la leccarda rovesciata - posta nel livello inferiore del forno al momento dell'accensione, cioè 30 minuti prima della cottura) a 250°C, statico, per 15 minuti, nebulizzando ogni tre minuti dopo i primi tre (aprire a fessura lo sportello e spruzzare sulle pareti pochissima acqua con un nebulizzatore per alimenti). 
Dopo i primi 15 minuti, passarle al centro del forno (gettando via la carta) e cuocerle per altri 10 minuti, a 200°C, sempre statico. 
Poi abbassare a 150°C e cuocere per altri 5 minuti (se volete la crosta più croccante passate in modalità ventilata). 
Spegnere, aprire lo sportello e lasciarvi dentro il pane per circa 5 minuti o poco più, per farlo asciugare meglio. Quindi prelevarlo, far raffreddare su gratella e poi ... mangiarlo!



ciabatte al saraceno integrale con biga al kefir

Newsssss!!!

... CIABATTE AL SARACENO E TEFF INTEGRALE

Per chi mi chiede come sostituire il Kefir, basta fare la biga sola acqua. Potete fare la biga in due modi: 
1) biga a 2 g di lievito, con 200 g di farine e 200 g di acqua e 2 g di zucchero. Dovrà maturare 12 ore almeno, massimo 18 ore.
oppure:
2) biga a 1 g di lievito con 200 g di acqua e 200 g di farine e 2 g di zucchero, però in questo caso la maturazione è più lenta e dovrà stare dalle 18 alle 24 ore (massimo).

La versione al Saraceno e Teff che vi sto per mostrare, ancora più integrale perché ci sono più farine naturali integrali e meno Mix, è stata fatta con la biga a 2 g di lievito.

Vi elenco gli ingredienti, ma il procedimento è esattamente lo stesso di sopra.

ciabatte al saraceno e teff integrali con biga

ciabatte al saraceno e teff integrali con biga


Ingredienti per 8 Ciabatte al Saraceno e Teff integrali con biga standard

280 g mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree, in alternativa)
90 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan 
130 g mix universale MixIt Schaer
70 g farina di grano Saraceno integrale bio
30 g farina di Teff integrale (oppure se volete farle solo di Teff, mettetene 100 g escludendo il Saraceno)
2 g di farina (ovvero gomma) di guai o Xantano puro

- per la biga

200 g della miscela di farine di cui sopra
200 g acqua a temperatura ambiente
2 g lievito fresco 
2 g zucchero

- per l’impasto

la Biga matura
400 g della miscela di farine di cui sopra (tutte quelle rimaste)
1 cucchiaino di miele
110 g acqua tiepida (prelevarne 50 g, sciogliervi il sale e usare quando indicato)
110 g latte intero tiepido
15 g sale

20 g olio evo

Ora procedete esattamente come come sopra! buon pane!






... e per la Rubrica FATTE DA VOI ecco le prime ciabatte pervenutemi su Facebook, fatte da CLARA IAPICHINO!!! bravissima, sono meravigliose! 





... e questi quelle dell'immancabile ROBERTA SALA!!! La quale si è sbizzarrita nelle forme!!! Lei ha messo solo acqua nella biga, niente Kefir, come scritto su, solo 1 grammo di lievito e la biga l'ha fatta maturare tante ore, circa 20-24! e le sono venuti fantastici, lievitatissimi!




... e queste sono le ciabatte di AURELIA LUINO !!! Complimenti anche a lei!!!


alcune ciabatte sono venute basse perché sono state cotte direttamente nella griglia centrale del forno. Non fatelo, perché per gonfiare al forno hanno bisogno di una bella botta iniziale di calore dal basso, che dà la spinta all'aria verso l'alto. Se non entrano tutte assieme nel forno, cuocetele in due round, ma sulla pietra, come dico sopra.


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Baci, Bimba Pimba




le farine utilizzate in questa ricetta (tranne il saraceno) sono queste e potete comprarle anche tramite questi link:

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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