ricetta Pizza alta e sofficissima senza glutine con Nutrifree

Incredibile quanto possa essere buona, leggera. gustosa, morbida e soffice una pizza se si decide di non avere fretta nella lievitazione. E questa Pizza alta e sofficissima senza glutine (con Nutrifree ma la faremo ancora con altre farine) è proprio così come vi ho detto. Non è un segreto infatti che con pochissimo lievito di birra e una maturazione lenta lenta a basse temperature l'impasto abbia il tempo di fermentare e produrre tutte quelle sostanze (batteri lattici e lieviti) che conferiscono acidità, profumi e sapori ai prodotti da forno, oltre a renderli leggeri e digeribilissimi, e durevoli nel tempo. Se proverete la Pizza alta e sofficissima senza glutine con questo metodo capirete cosa intendo, la differenza fra un impasto lievitato in pochissime ore (che anche io faccio spesso e amo moltissimo, ma non è la stessa cosa) e uno in 48 ore come questo. Ciò non toglie infatti che (per i panificatori last minute) se volete accelerare la stessa ricetta o meglio gli stessi ingredienti possono anche essere impastati tutti assieme, direttamente, aumentando il lievito in base alle ore disponibili che avete. Ma starete facendo una cosa diversa, buonissima ... ma diversa e, ve lo devo dire, qualitativamente inferiore. 

PIZZA ALTA E SOFFICISSIMA SENZA GLUTINE IN 48 ORE DI LIEVITAZIONE

INGREDIENTI per 2 pizze, 4 porzioni

450 g miscela per pane senza glutine Nutrifree

50 g farine di quinoa/riso integrale/miglio o altra farina naturalmente priva di glutine di vostra scelta anche riso semplice finissima*

500 g acqua

2 g lievito fresco

3 cucchiai olio evo

1 cucchiaino miele

1 cucchiaino sale (8 g)

* aggiungo questo 10% di farine prive di glutine in natura per aumentare le fibre naturali e diminuire gli amidi puri presenti in abbondanza nella miscela, quindi per motivi personali di naturalezza e gusto. Ma ritengo che se usata in purezza (cioè senza farine ma solo miscela, tutta miscela) la Nutrifree potrebbe far ottenere un'alveolatura ancora più grande, quindi se volete potete anche mettere altri 50 g di Nutrifree al posto delle naturali (in pratica tutto 500 g di Nutrifree), lasciando il resto degli ingredienti invariato.

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO 

ricetta delle Ciabatte al Saraceno integrale con biga al Kefir e 1 g di lievito ... senza glutine

Queste mie Ciabatte al Saraceno integrale con biga al Kefir e 1 grammo di lievito ... senza glutine sono una rivisitazione delle Ciabatte di Farro con prefermento di Vittorio, di Viva La Focaccia. Le sue ricette sono una garanzia e per me rappresentano una vera e propria sfida. Forse non riuscirò a sglutinarle tutte, ma quando posso ci provo! Oggi ho raggiunto un ottimo risultato, la ricetta non è identica perché il farro ai celiaci è proibito (io l'ho sostituito con il grano saraceno integrale) e al posto del lievito madre (per venire incontro alle esigenze della maggioranza di voi) ho optato per una biga leggerissima (1 solo grammo di lievito su 600 g di farina) coadiuvata dalla forza dei fermenti del latte di Kefir (non autoprodotto, comprato nei negozi biologici e già pronto da consumare, quindi alla portata di tutti noi). Sono venute delle ciabatte spettacolari! Leggere, alveolate, morbidissime, con la crosta saporita e leggermente croccante, queste Ciabatte al Saraceno integrale con biga al Kefir sono davvero buonissime e senza alcun retrogusto, la mollica è morbida ma per nulla gommosa, asciutta al punto giusto. Insomma, nessuno capirebbe che sono gluten free. Ve lo garantisco! E questo ancora una volta grazie al blog di Vittorio, VivaLaFocaccia, una fonte di ispirazione immensa.

Ingredienti per 8 Ciabatte al Saraceno integrale
(per la versione più integrale con Saraceno e Teff scorrete in basso)

miscela di farine (in tutto 600 g, sufficienti per biga ed impasto, da miscelare assieme e prelevare secondo istruzioni)*:

280 g mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree, in alternativa)

120 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan 

130 g mix universale MixIt Schaer

70 g farina di grano saraceno integrale bio

2 g di farina (ovvero gomma) di Guar o 1 g di Xantano puro

Per la biga 

200 g della miscela di farine di cui sopra

100 g acqua a temperatura ambiente

140 g latte di Kefir Bio (oppure in alternativa 140 g di yogurt magro o ancora aggiungere altri 120 g di acqua)

1 g lievito fresco

2 g zucchero

Per l'impasto

la Biga matura

400 g della miscela di farine di cui sopra (tutte quelle rimaste)

1 cucchiaino di miele

270 g acqua (prelevarne 50 g, sciogliervi il sale e usare quando indicato)

15 g sale

20 g olio evo

Guardatele dal vivo, come sono belle! Si sente il rumore, si sente forse anche il loro profumo, nel breve video che ho girato non appena sfornate!!!

Procedimento illustrato