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venerdì 7 ottobre 2016

ricetta dei Lapilli Eoliani! ... ovvero Ravioli neri di Zucca con Rana Pescatrice

Avrei voluto chiamarlo Kaos, questo mio piatto, in memoria della Sicilia pirandelliana dalle mille forme e colori... ma c'era di più, a mio avviso, una forte reminiscenza delle spiagge isolane, vulcaniche, composte da miliardi di ciottoli lisci e neri lavorati dal mare, nei millenni. I lapilli vulcanici dei nostri arcipelaghi, che fanno da cornice ad un tripudio di forme e colori primari e semplici, come i frutti che la natura regala a queste aspre terre. Nero come la seppia, rosso come il pomodoro, verde come il cappero, bianco come la polpa tenera del pesce... come la Sicilia ed il suo eterno contrastare, ecco da cosa nasce la ricetta di oggi... i Lapilli Eoliani ... ovvero Ravioli neri di Zucca con Rana Pescatrice 




Non è un piatto ben composto, né ordinato... in fondo, rispecchia il mio animo inquieto esattamente come inquieta è la natura e la storia della mia terra. Non è dunque cucina gourmet, né mai lo sarà, perché da siciliana verace l'istinto mi vieta di rispettare le regole!!!




Nel mercato esistono molte miscele già pronte per prepararsi in casa la pasta fresca senza glutine e un po' alla volta le sto sperimentando tutte. Oggi tocca al preparato della Farabella e per divertirmi un po', al posto della semplice tagliatella, ho giocato anche con forme e colori: nero e arancione, rosso, verde e bianco! e sono nati i miei Lapilli Eoliani ... ovvero Ravioli neri di Zucca con Rana Pescatrice, in un contrasto cromatico e di sapori con forte personalità! 
Il gusto della pasta è buono, l'impasto è molto elastico, tiene bene la cottura. Io li ho fatti all'uovo, non so la resa impastando con sola acqua, mi riprometto di provare a breve!
Eccovi la ricetta, che poi rispetta sempre la regola di 1 uovo per 100 g di farina più tanta acqua quanto necessario per lavorare bene l'impasto. 

Ingredienti per 21 ravioli neri di zucca con rana pescatrice (7 porzioni)

300 g farina per pasta senza glutine (io Farabella)
3 uova
70 g acqua circa
1 bustina di nero di seppia

Per il ripieno

300 g di polpa di zucca già cotta
100 g di ricotta di pecora
1 tuorlo d'uovo sodo
sale
paprika
curcuma
noce moscata
30 mandorle pelate
4 foglie di salvia
pangrattato q.b.

Per il condimento

600-700 g di polpa di rana pescatrice
2 spicchi d'aglio
7 pomodori maturi (o una trentina di ciliegini maturi)
sale
olio
35 capperi sotto sale
prezzemolo

Per l'emulsione di basilico e mandorle

1 mazzo di basilico
10 mandorle
olio evo
sale

Procedimento


Preparare la farcitura, meglio se con qualche ora di anticipo, così da farla asciugare.

1) Cuocere la zucca, tagliata a fette di 1 cm di spessore, nel forno (microonde o ventilato, in queso caso con poca acqua sotto). Fatela ben ammorbidire, poi scolatela e passatela al setaccio (io l’ho frullata). Se molto acquosa, mettetela in un setaccio e fate colare ancora il liquido residuo.
Unire la ricotta, il tuorlo (sodo), le mandorle frullate con la salvia, salate, pepate e aromatizzate. Aggiungete tanto pangrattato quanto ne richiederà l’impasto per rassodarsi, ma non esagerate. Riponete in frigorifero, coperto, sino all’uso.

2) Preparate l’impasto per i ravioli, aggiungendo alle farine le uova, dapprima lavorando il tutto dentro una ciotola con una forchetta, in seguito, dopo aver aggiunto anche l’acqua in cui avrete sciolto il nero, rovesciate il tutto sulla spianatoia e lavorate a mano, sino ad amalgamare bene tutto il colore. Fate una palla, avvolgetela con pellicola e fatela riposare per almeno mezz’ora in frigo o a temperatura ambiente, se fa fresco.

3) Nel frattempo preparate il condimento.
Sbollentate per pochi secondi il pomodoro, privatelo della pelle e dei semini interni e tagliatelo a piccoli dadi. Saltatelo in un tegame ampio assieme all'aglio (tagliato a pezzi) e un po' d'olio evo, poi unite la polpa del pesce, tagliata a pezzetti, doratela per qualche secondo, girandola, poi sfumate con poco vino bianco, fate evaporare l'alcol quindi salate e pepate e cuocete per pochi minuti. Verso la fine aggiungete i capperi interi ma dissalati ed il prezzemolo tritato. Coprite e conservate sino all'uso. 

4) Preparate l'emulsione di basilico e mandorle, frullando tutti gli ingredienti assieme, e mettetela da parte.

5) Formate i ravioli. Io uso la macchinetta casalinga sfogliatrice e stendo un po' alla volta la pasta, prelevandone un pezzo per volta. La tiro sino alla 4° tacca, quindi abbastanza sottile (in tutto sono sei). Poi con un attrezzo specifico per ravioli (che vedete in foto) oppure con un taglierino, ricavate dei cerchi, mettete al centro un po' di condimento e richiudeteli, dopo aver spennellato i bordi interni con un po' d'albume. Se li fate a mano, sigillateli bene. Poggiateli su un vassoio leggermente infarinato, con farina di riso, e per non farli attaccare fra loro spolverateli con ancora un po' di farina di riso. Se dovete cuocerli di sera, metteteli in frigorifero, coperti con un panno asciutto.




6) Cuocete i ravioli per un paio di minuti, poi prelevateli con una schiumaiola, stando attenti a non romperli (sono ben sodi, non si rompono facilmente), e mantecateli per un paio di minuti nella padella col condimento (caldo). Servite guarnendo con una cucchiaiata di emulsione al basilico.




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Baci, Bimba Pimba

con questa ricetta partecipo al Contest The Mistery Basket ideato da 
La mia famiglia ai fornelli
e ospitato per il mese di settembre da 


Senza è buono!!!
 

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