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martedì 11 ottobre 2016

ricetta dei Filoni di pane al Sesamo con 1 g di lievito ... senza glutine

Filone di pane al Sesamo con 1 g di lievito
con VIDEO RICETTA
Cosa devo dirvi, sono iper soddisfatta di questa ricetta, peraltro già più che collaudata, sia da me, sia da tanti di voi, perché altro non è che la ricetta della mia Pizza della pizzeria con 1 g di lievito e 24 ore di lievitazione! E siete stati in molti a suggerirmi che con questa ricetta il pane viene ottimo! Così ho deciso di provare anch'io! Solamente che questa volta ho cambiato di poco le farine utilizzate e raddoppiato le dosi, per ottenere 2 pani enormi (e anche una pizza!). Il risultato a mio avviso è stato stupefacente! La crosta di questo Filone di pane al Sesamo con 1 g di lievito è squisita, croccante al punto giusto ma non spessa, mentre la mollica è soffice e asciutta e gustosa e dentro si sono formati tantissimi vuoti! Posso paragonarlo come gusto ad una Rosetta soffiata!!! Oppure, per chi è palermitano come me, al Pizziato! Ho entrambe queste ricette nel mio blog, ma le ho realizzate con altre farine e differenti procedimenti, perché in quei casi la forma è tutto, e per mantenerla questo impasto non va bene. Ma per il classico filone invece è perfetto! 







Ingredienti per il Filone di pane al Sesamo con 1 g di lievito 
(dosi per 2 Filoni)

200 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree)
200 g di Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (oppure Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix Conad per pane, o il Koilia da 1 kg, sempre per pane, o volendo anche la Coop per pane, ma non ha il frumento deglutinato)
100 g di Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o in alternativa Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g)
100 g di Mix per pane senza glutine Mix B Schaer (se proprio non l'avete, sostituitelo con Auchan-Nutrifree)
2 g di lievito di birra fresco (1 g per filone, potete fare un solo filone e dimezzare tutte le dosi)
480 g di acqua (totale fra biga e impasto)
1 cucchiaino colmo di miele
10 g di sale
2 cucchiai di olio evo
sesamo q.b.
con VIDEO RICETTA




Procedimento a biga 
(sono necessarie 24 ore in tutto dalla biga all'infornata)


il giorno prima:

1) preparare una biga doppia con 200 g delle farine, premiscelate fra loro (prelevate dal totale), 200 g di acqua a temperatura ambiente (prelevata dal totale) e tutto il lievito (sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete le farine e amalgamate con una semplice forchetta. Coprite con un piatto e lasciate riposare per 18 ore - non di più - in un ambiente con una temperatura di 20°C (massimo 24-25°C)). 


la biga matura. La ciotola era piccola e lievitando si è attaccata al piatto con cui l'avevo coperta,
ma ho recuperato tutto


il giorno seguente, dopo 18 ore:

2) impastate, sciogliendo prima la biga col miele e parte dell'acqua avanzata (tiepida, a 30°C circa), e poi aggiungendo un po' alla volta le farine avanzate alternandole all'acqua rimasta. Solo verso la fine aggiungete l'olio e in ultimo il sale. Lasciate che la planetaria impasti, a velocità medio alta, per altri 7-8 minuti (se lavorate a mano, qualche minuto di più).


3) una volta terminato di impastare, riunite a palla l'impasto nella stessa ciotola della planetaria, fate scivolare dell'olio sulle pareti della ciotola e con la spatola fatelo insinuare sotto l'impasto così da ungerlo tutto e ottenere una palla ben liscia e lucida e staccata dalla ciotola. 




4) coprite con pellicola e riponete nel forno spento, con le luci accese e appena pre riscaldato (a 25°C per pochi minuti). Lasciate lievitare per 1 ora e 30 minuti.


l'impasto dopo la prima lievitazione


5) prelevate l'impasto, rovesciatelo con delicatezza (va staccato dalla ciotola con la spatola di silicone) sopra la spianatoia leggermente infarinata (farina di riso), dividetelo in due parti (oppure, come ho fatto io stasera, prelevatene prima 1/4 per fare una meravigliosa pizza), sgonfiatele leggermente con delicatezza allungandole a filone e poi passate i filoni stessi su un piatto pieno d'olio  evo e semi di sesamo, girandoli su tutti i lati.


col pezzetto più piccolo ci ho fatto un panetto per la pizza, che vedrete in fondo al post



6) ponete i filoni dentro una teglia, ben distanziati fra loro, sopra un foglio di carta da forno infarinato (farina di mais), nebulizzateci sopra pochissima acqua e coprite con un'altra teglia e su questa un bel panno. Lasciate lievitare a temperatura ambiente (25°C) per altre 3 ore (se fa freddo, meglio in forno spento con lucine accese).


nebulizzate con poca acqua e coprite con altra teglia


7) a lievitazione compiuta (devono raddoppiare di volume), incidete con due tagli trasversali i filoni e infornateli. Il forno deve essere stato acceso almeno 30 minuti prima, in modalità statica, a 250°C. Bisogna posizionare una pietra refrattaria (o una leccarda rovesciata) nel ripiano inferiore del forno alla sua accensione. Il pane va cotto sulla pietra (o sulla leccarda) per i primi 15 minuti. In questa prima fase, ma dopo il 3° minuto, dovete nebulizzare pochissima acqua dentro il forno, sulle pareti, aprendolo a fessura per un istante e chiudendolo subito. Fatelo per 3 volte, a intervalli regolari. Serve a mantenere umida la crosta, evitando che si indurisca troppo presto e di conseguenza blocchi la lievitazione.


pronti per il forno


8) dopo i primi 15 minuti di cottura, passate il pane al centro del forno, su una griglia, gettando via la carta da forno. Abbassate la temperatura a 200°C e cuocetelo per altri 15 minuti, ma copritelo con stagnola se diventa scuro (io l'ho fatto quasi subito in questa fase). 

9) terminata la seconda fase di cottura, abbassate la temperatura a 180°C e lasciate il pane ancora nel forno per altri 5 minuti. 

10) sfornate e fate raffreddare su gratella, per far evaporare l'umidità in eccesso.


GUARDATE LA VIDEO RICETTA, E' MOLTO BREVE
MA SI CAPISCONO MEGLIO ALCUNI DETTAGLI 







ma poiché non si vive di solo pane!!! ma anche di pizza!!! vediamo come è venuta fuori la pizza con la stessa ricetta!!!

.... questa è la pizza che ho fatto con 1/4 dell'impasto!!!

panetto appena formato, nebulizzato e coperto con altra teglia

panetto dopo 3 ore di lievitazione a temperatura ambiente (25°C)

pizza appena allargata (per sapere come si fa, dovete guardare la mia ricetta della Pizza della Pizzeria,
c'è il video su come stendere bene il panetto)


e pizza fu!!! 


.... condita con funghi di ferla trifolati, salmone affumicato e timo fresco, con una bela spolverata di pepe nero, appena grattugiato!!! come aperitivo... niente male!!! 


... eccoci nel vostro spazio, come sempre la mia amica Roberta Sala si cimenta subito e non sbaglia un colpo!!! ecco i suoi filoni, fatti oggi!!! Strabuoni, mi conferma, oltre che belli! Lei non ha messo il sesamo ma i semi di chia nell'impasto e poi non ha inciso il pane prima di cuocerlo, per questo non ci sono gli spacchi centrali, ma solo quelli laterali, che si formano comunque! Bravissima Roberta!


... e questi sono stati fatti invece da Nico De Prisco! Grandiosi!!! Bravissima anche tu, e con meravigliosi tagli al centro!!!





e quelli di Carmela di Rosa, fatti con più Lievito e senza biga, brava !!!




e poi ecco quello di Stella Roby, guardate che alveolatura e che bell'aspetto! Complimenti!





... adesso aspetto i vostri!

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Baci, Bimba Pimba




le farine utilizzate in questa ricetta...

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