ricetta dei Muffin Integrali al Miglio con Mele e Cioccolato Bianco ... senza glutine

Muffin integrali al miglio con mele e cioccolato bianco … light e con farine naturali

Voglio spiegarvi la storia di questi deliziosi e salutari Muffin integrali al miglio con mele e cioccolato bianco … senza glutine.
L'utilizzo di farine naturalmente senza glutine (che spesso abbreviamo chiamandole "farine naturali"), almeno nei dolci, è sempre possibile e senza alcun ombra di dubbio. Certo, spesso si è tentati dall'utilizzare le miscele industriali perché hanno prestazioni più elevate (e non dobbiamo sbatterci a recuperare tanti ingredienti) e contengono già gli addensanti e le fibre utili ad ottenere impasti molto simili a quelli preparati col frumento. Qualche ricettario di dolci propone sempre più frequentemente persino l'uso di miscele specifiche pensate per pane, pizze e focacce al posto di quelle (un po' meno performanti) studiate per i dolci semplici, e questo proprio per il contributo di altri additivi (addensanti e fibre esclusi) che servono a far aumentare il volume e migliorare la consistenza del prodotto finito, come la Cellulosa e i suoi derivati, emulsionanti e zuccheri vari. 

Certe volte in effetti la presenza di alcuni di essi determina una notevole differenza in termini di palatabilità del prodotto finito, ma altre volte non è affatto necessaria. Dobbiamo quindi imparare a distinguere innanzitutto la differenze e il ruolo di questi componenti per poi scegliere se, quando e quanto usarne, in base alle ricette che dobbiamo preparare. Non è questa la sede per approfondire un argomento molto vasto, non nella ricetta di un Muffin (nei miei libri di ricette, nella parte introduttiva, spiego molto più approfonditamente questi argomenti, oggi ci fermiamo ad una breve conoscenza, spesso sufficiente a compiere i primi passi in autonomia) ma quanto vi sto per dire sono certa che sia d'aiuto a chi si appresta per la prima volta a cucinare dei semplici dolcetti senza glutine, come un Muffin.

ALCUNI ADDITIVI MOLTO COMUNI

L'Idrossipropilmetilcellulosa (E464) e il famoso CMC (Carbossilmetilcellulosa, E466) sono additivi chimici (con obbligo di dichiarazione) derivati dalla cellulosa e per legge sono stati inseriti tra le fibre alimentari consentite perché provengono da fonti naturali, come la cellulosa, non sono digeribili  e fermentano nell'intestino (leggete La cellulosa nel piatto di Gianna Ferretti in Trashfood). Ma una elevata concentrazione di queste sostanze potrebbe causare dei disturbi intestinali come effetto collaterale. Questo mi basta per capire che dovremmo cercare di assumerne il meno possibile (date un'occhiata a questo libro sugli additivi alimentari) anche perché, oltre che nei nostri Mix questi additivi sono messi un po' ovunque (leggete bene sempre tutte le etichette, per una scelta consapevole, prima di prendervela solo con le nostre miscele): caramelle, gelati, creme, dolci, prodotti da forno, succhi di frutta ... vino! ... non saprei fermarmi, praticamente ovunque. E non da oggi. Il CMC è entrato nelle nostre bocche nel 1961, si chiamava Avicel, un miracolo della chimica (conferisce morbidezza, volume, densità...!!!) e da allora non se n'è più andato, anzi. Ha cambiato nome, ma c'è! Vorrei bocciarli ma non me la sento ... allora riduciamoli ai prodotti in cui sono necessari (praticamente nei prodotti dove il glutine è importantissimo) ma non mettiamoli nelle merendine e nei biscotti, non c'è motivo! Non quando a cucinare siamo noi, almeno! quindi RIMANDATI!

LE PRINCIPALI FIBRE PRESENTI NEI MIX

Togliendo i derivati dalla cellulosa, dunque, nei Mix industriali ci sono anche le cosiddette fibre alimentari, aggiunte per compensare l'eccessiva quantità di amidi rispetto alle farine (per lo più riso), e quindi una quasi assoluta mancanza di fibra. Psillio ed Inulina sono le più utilizzate, ma su queste nulla da dire, niente paura! Fanno bene, sono assolutamente naturali perché provengono: la prima, lo Psillio, dalla farina estratta dal seme dell'omonima pianta ed è sempre stato noto in farmacologia come un coadiuvante per l'intestino. Ha effetti emollienti, lenitivi, contro il colesterolo e l'intestino irritabile (è anche un lassativo naturale). Rappresenta un ottimo emolliente perché di fatto con l'acqua si gonfia come una mucillagine e scivola via lungo le pareti intestinali pulendole. Similmente si comporta l'Inulina, estratta dalle radici della cicoria o di altre erbe (è contenuta ad esempio in aglio, cipolla, asparagi, carciofi, radicchio...). L'Inulina è un alimento prebiotico (che stimola la produzione dei batteri per il riequilibrio della flora batterica!), funzionale (influisce positivamente sullo stato di benessere dell'individuo!). Al di là di questi concreti e assodati benefici sulla salute, la loro caratteristica solubile (il gonfiarsi a contatto con l'acqua) migliora le caratteristiche reologiche dei cibi: l'inulina conferisce una consistenza cremosa, lo psillio aumenta il volume. Per me, PROMOSSI a pieni voti! 

GLI ADDENSANTI PIU' INDICATI

Cosa dire sugli addensanti, che poi sono anch'essi classificati come additivi (con la E davanti)? I più comuni che troverete nei Mix industriali sono la farina di Guar (E412) e lo Xantano (o Xanthan Gum, E415). Anche in questo caso nulla da eccepire! Perché sono naturali, ma anche benefici. Il Guar si ottiene da un legume, lo Xantano dal glucosio, entrambi sono zuccheri complessi, polisaccaridi (carboidrati) e digeribilissimi. Il Guar sembrerebbe dare anche effetti benefici sulla salute (studi da verificare). Nelle nostre miscele, per tornare all'argomento di partenza, sono utili e talvolta indispensabili (non tanto per i dolci, dove si mettono raramente e in piccole dosi), perché a contatto con l'acqua si trasformano in gel e con l'anidride carbonica prodotta dal lievito creano una sorta di rete, simile al glutine, che in cottura mantiene la forma e si asciuga, dando luogo alle bolle del pane! L'alveolatura così bella e indispensabile per ottenere un pane leggero. PROMOSSI anche loro! 

Riassumendo e per sdrammatizzare, nei Mix industriali ci sono gli addensanti che sono buoni, le fibre che sono ottime e gli additivi, che sono i più monelli!  Quindi scegliere quelli corretti vi aiuterà ad evitare di introdurre nella vostra alimentazione quotidiana un eccesso di ingredienti non sempre necessari. 

Non dobbiamo demonizzare niente e nessuno, non voglio essere fraintesa, ma se e quando possibile bisognerebbe ridurre le quantità di quelle sostanze che per certe ricette si rivelano davvero superflue, riservandole ai casi in cui la loro presenza invece si rivela davvero utile per raggiungere livelli eccellenti paragonabili ai prodotti con glutine (praticamente, fateci caso, laddove il glutine è l'ingrediente fondamentale, come nei grandi lievitati, escludere il progresso della tecnologia alimentare sarebbe, a mio modesto parere, un'ingiustizia nei confronti di chi non per scelta ma per necessità è costretto a mangiare senza glutine, come i celiaci).

Ecco perché sto cercando di elaborare sempre più ricette con farine naturali senza rinunciare al gusto e alla piacevolezza del prodotto finale. L'introduzione che spero abbiate letto con piacere servirà a spiegare la presenza di alcuni ingredienti che non si trovano spesso nelle ricette per dolci con farine naturali, ingredienti però assolutamente naturali e come vi ho appena accennato anche benefici per la salute. 

Ingredienti per circa 12 muffin (dipende dalla dimensione degli stampini)

60 g farina di riso 
14 g amido di mais 
13 g fecola di patate 
13 g amido di tapioca (oppure fecola di patate)

100 g farina di miglio integrale 

2 uova biologiche

50 g panna fresca

85 g elisir di Zibibbo (comprato online da una azienda di Pantelleria, o sciroppo d’acero)

25 g olio semi (riso, girasole)

20 latte intero

1 g farina di semi di psillio o inulina 

1 bustina di lievito per dolci senza glutine

100 g cioccolato bianco (ridotto in scaglie)

1 mela

cannella

½ limone

Procedimento

- Sciogliere lo Psillio nel latte.

- Sbattere le uova con una frusta per un minuto o due, aggiungere l’elisir di zibibbo (o lo sciroppo d'acero), la panna e il latte con lo Psillio, amalgamare bene il tutto e aggiungere le farine, premiscelate fra loro, usando la frusta per non far formare grumi.

- Aggiungere l’olio, poi il lievito (setacciato), miscelare bene e unire in ultimo le scaglie di cioccolato.

- Suddividere nei pirottini (inseriti negli stampi per muffin), inserire le mele tagliate a fettine (precedentemente spolverate con cannella e bagnate con il succo del mezzo limone, per mantenerle bianche nell’attesa dell’uso) e cuocere a 180°C ventilato pre riscaldato per 15-18 minuti circa (prova stecchino sempre valida).

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