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giovedì 13 ottobre 2016

ricetta dei Muffin Integrali al Miglio con Mele e Cioccolato Bianco ... senza glutine






Muffin integrali al miglio con mele e cioccolato bianco … light e con farine naturali

Voglio spiegarvi la storia di questi deliziosi e salutari Muffin integrali al miglio con mele e cioccolato bianco … senza glutine, fatti con ingredienti sani e senza Mix industriali, perché ci tengo particolarmente! 
L'utilizzo di farine naturalmente senza glutine, almeno nei dolci, è possibile senza ombra di dubbio. Certo, spesso si è tentati dall'utilizzare i Mix industriali perché danno elevate prestazioni. Qualche ricettario addirittura propone sempre più frequentemente l'uso dei Mix industriali per pane, pizze e focacce al posto di quelli specifici per dolci. E il motivo c'è, anche se nessuno ve lo spiega! (un paio di volte l'ho fatto anche io! Sigh! ma non più! perdonatemi!). Volete sapere il perché? 
Bene, nei Mix per pane, rispetto a quelli per dolci, ci sono degli additivi chimici che sembrano innocui, ma non lo sono del tutto, e sono proprio quelli che servono a far aumentare il volume e la consistenza del prodotto finito! Sapete quali sono? C'è un codice strano, leggete bene, in quasi tutti i mix, in alcuni ce ne sono anche due di codici, e sono i più efficienti in termini di prestazioni: E464 ed E466. Cosa sono? Parliamo brevemente dei Mix industriali e dei loro componenti, farine escluse! Questo per evitare o almeno ridurre nella nostra dieta l'apporto di sostanze poco naturali (e soprattutto a noi ignote) come l'E464, l'E466 o anche altri correttori non sempre citati perché, per legge, non tutti sono necessariamente da dichiarare! :(


ADDITIVI

L'Idrossipropilmetilcellulosa (E464) e il famoso CMC (Carbossilmetilcellulosa, E466) sono additivi chimici (con obbligo di dichiarazione) derivati dalla cellulosa e per legge sono stati inseriti tra le fibre alimentari consentite perché provengono da fonti naturali, come la cellulosa, non sono digeribili  e fermentano nell'intestino (leggete La cellulosa nel piatto di Gianna Ferretti in Trashfood). Ma una elevata concentrazione di queste sostanze è stato affermato ormai scientificamente "può causare disturbi intestinali", effetto collaterale accertato. Questa generica dicitura a me basta per capire che  dovremmo cercare di assumerne il meno possibile (date un'occhiata a questo libro sugli additivi alimentari) anche perché, oltre che nei nostri Mix, questi additivi sono messi un po' ovunque: caramelle, gelati, creme, dolci, prodotti da forno, succhi di frutta ... vino! ... non saprei fermarmi. Ma non da oggi! Il CMC è entrato nelle nostre bocche nel 1961, si chiamava Avicel, un miracolo della chimica (conferisce morbidezza, volume, densità...!!!) e da allora non se n'è più andato, anzi! Ha cambiato nome, ma c'è! Vorrei bocciarli, ma non me la sento, in effetti ancora non ci sono prove per eliminarli del tutto dalle nostre diete... allora riduciamoli! quindi RIMANDATI!

FIBRE

Togliendo i derivati dalla cellulosa, dunque, nei Mix industriali ci sono anche le cosiddette fibre alimentari, aggiunte per compensare l'eccessiva quantità di amidi rispetto alle farine (per lo più riso), e quindi una quasi assoluta mancanza di fibra. Psillio ed Inulina sono le più utilizzate, ma su queste nulla da dire, niente paura! Fanno bene, sono assolutamente naturali perché provengono: la prima, lo Psillio, dalla farina estratta dal seme dell'omonima pianta ed è sempre stato noto in farmacologia come un coadiuvante per l'intestino. Ha effetti emollienti, lenitivi, contro il colesterolo e l'intestino irritabile (è anche un lassativo naturale). Rappresenta un ottimo emolliente perché di fatto con l'acqua si gonfia come una mucillagine e scivola via lungo le pareti intestinali pulendole. Similmente si comporta l'Inulina, estratta dalle radici della cicoria o di altre erbe (è contenuta ad esempio in aglio, cipolla, asparagi, carciofi, radicchio...). L'Inulina è un alimento prebiotico (che stimola la produzione dei batteri per il riequilibrio della flora batterica!), funzionale (influisce positivamente sullo stato di benessere dell'individuo!). Al di là di questi concreti e assodati benefici sulla salute, la loro caratteristica solubile (il gonfiarsi a contatto con l'acqua) migliora le caratteristiche reologiche dei cibi: l'inulina conferisce una consistenza cremosa, lo psillio aumenta il volume. Per me, PROMOSSI a pieni voti! 

ADDENSANTI

Cosa dire sugli addensanti, che poi sono anch'essi classificati come additivi (con la E davanti)? I più comuni che troverete nei Mix industriali sono la farina di Guar (E412) e lo Xantano (o Xanthan, E415). Anche in questo caso nulla da eccepire! Perché sono naturali, ma anche benefici. Il Guar si ottiene da un legume, lo Xantano dal glucosio, entrambi sono zuccheri complessi, polisaccaridi (carboidrati) e digeribilissimi. Il Guar sembrerebbe dare anche effetti benefici sulla salute (studi da verificare). Nelle nostre miscele, per tornare all'argomento di partenza, sono utili e talvolta indispensabili (non tanto per i dolci, dove si mettono raramente), perché a contatto con l'acqua si trasformano in gel e con l'anidride carbonica prodotta dal lievito creano una sorta di rete, simile al glutine, che in cottura mantiene la forma e si asciuga, dando luogo alle bolle del pane! L'alveolatura così bella e indispensabile per ottenere un pane leggero. PROMOSSI anche loro!

Riassumendo e per sdrammatizzare, nei Mix industriali ci sono gli addensanti buoni, le fibre ottime, gli additivi monelli!  :)

Non dobbiamo demonizzare niente, non voglio essere fraintesa, anche perché non posso provare nulla né sarebbe la mia intenzione, ma una cosa è certa: se e quando possibile, bisognerebbe ridurre le quantità di quelle sostanze inutili al nostro organismo, e talvolta persino dannose. 
Ecco perché sto cercando di elaborare sempre più ricette con farine naturali, come i muffin di oggi, senza rinunciare al gusto e alla piacevolezza del prodotto finale. L'introduzione che spero abbiate letto con piacere servirà a spiegare la presenza di alcuni ingredienti che non si trovano spesso nelle ricette per dolci con farine naturali, ingredienti però assolutamente naturali e come vi ho appena accennato anche benefici per la salute. Per il pane, invece, ci stiamo ancora attrezzando! :)))




Ingredienti per circa 12 muffin (dipende dalla dimensione degli stampini)

60 g farina di riso 
14 g amido di mais 
13 g fecola di patate 
13 g amido di tapioca (oppure fecola di patate)
100 g farina di miglio integrale biologico 
2 uova biologiche
50 g panna liquida fresca
85 g elisir di Zibibbo (comprato online da una azienda di Pantelleria, o sciroppo d’acero bio)
25 g olio semi arachidi biologico
20 latte intero
1 g farina di semi di psillio
1 bustina di lievito per dolci senza glutine
100 g cioccolato bianco (ridotto in scaglie)
1 mela
cannella
½ limone



Procedimento

- Sciogliere lo Psillio nel latte.
- Sbattere le uova con una frusta per un minuto o due, aggiungere l’elisir di zibibbo (o lo sciroppo d'acero), la panna e il latte con lo Psillio, amalgamare bene il tutto e aggiungere le farine, premiscelate fra loro, usando la frusta per non far formare grumi.
- Aggiungere l’olio, poi il lievito (setacciato), miscelare bene e unire in ultimo le scaglie di cioccolato.



- Suddividere nei pirottini (inseriti negli stampi per muffin), inserire le mele tagliate a fettine (precedentemente spolverate con cannella e bagnate con il succo del mezzo limone, per mantenerle bianche nell’attesa dell’uso) e cuocere a 180°C ventilato pre riscaldato per 18 minuti circa (prova stecchino sempre valida).






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Baci, Bimba Pimba


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