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sabato 11 maggio 2019

ricetta Pizza Focaccia alta e sofficissima senza glutine

Davvero, davvero contenta di questa Pizza Focaccia alta e sofficissima senza glutine, di una leggerezza incredibile! 
Recentemente sto provando alcune nuove miscele senza glutine realizzate da giovani e promettenti imprenditori italiani. Devo dire che nel nostro Paese siamo decisamente all'avanguardia, forse anche perché il nostro pane e la nostra pizza sono sempre stati i migliori del mondo e questa abilità evidentemente viene ereditata dalle nuove generazioni che, con lo sguardo avanti, le traducono egualmente bene nel senza glutine! Devo quindi fare i miei complimenti a questi produttori e ringraziarli perché stanno costruendo anche per il nostro settore una vasta possibilità di scelta, incredibilmente valida e performativa. Boris Bongiovanni è uno di questi, la sua Ditta, Ori di Sicilia (di Caltanissetta), produce una vastissima gamma di miscele per ogni tipologia di lievitato e non. Le loro miscele nascono per laboratorio e sono pertanto altamente tecnologiche, alcune assimilabili a semilavorati (come la miscela Ori Grandi Lievitati, che vi consiglio di comprare in quanto potrete realizzare con essa Colombe pasquali, mottini, Pandori e Panettoni del tutto uguali a quelli glutinosi industriali, perfetti!). Nel mio Blog troverete già qualche ricetta, due per pane (QUA e QUA), per la pasta fresca all'uovo (QUA e QUA) e per la Colomba, uno spettacolo (QUA). Oggi ho sperimentato di nuovo la miscela per pane ma per farci una Pizza Focaccia alta e sofficissima senza glutine davvero leggera e buonissima, parlano le foto, con un'alveolatura incredibilmente bella. La peculiarità di questa miscela è il sapore, assolutamente delicato e privo di retrogusti, il profumo, anche questo delicatissimo e leggermente aromatico per via delle farine di quinoa e lenticchie e della pasta madre acida essiccata, presenti in miscela. 

Pizza focaccia alta e sofficissima senza glutine 


INGREDIENTI per due porzioni abbondanti

250 g miscela per pane senza glutine Oro Pan Fibra Classico*
250 g acqua
1 g lievito fresco
1 cucchiaino miele acacia
4,5 g sale
1 + 1/2 olio evo

* ingredienti miscela: amido di mais, amido di riso, fecola di patate, farina di quinoa, farina di lenticchie, destrosio (da mais), pasta acida essiccata di mais, fibre vegetali (inulina, psyllium), farina di miglio, farina di lupino, addensanti: gomma di guar, idrossipropilmetilcellulosa. 
La miscela non ha analoghe in commercio, ma se volete fare lo stesso questa ricetta potete usare una qualsiasi altra buona miscela di vostra preferenza, mantenendo l'idratazione se usate una normale miscela per pane, aumentandola di 50 g se usate una miscela che assorbe tantissima acqua

PROCEDIMENTO

STEP 1
Biga (pre impasto con lievito) ore 21:00

Sciogliere il lievito (1 g)  con 100 g di acqua (da ricetta) e  amalgamare con 100 g di miscela (da ricetta). Lasciare rustico, coprire con piatto o pellicola e panni e riporre al riparo in luogo fresco (18-20 gradi massimo 22, se di più come in estate ridurre il tempo a 12 ore) per 15 ore.


Biga appena fatta


Biga matura, dopo 15 ore
STEP 2
Autolisi (pre impasto senza lievito) ore 09:00

Trascorse le prime 12 ore dalla formazione della Biga, impastare velocemente e grossolanamente la farina avanzata (150 g) con l'acqua avanzata (150 g), lasciare ad aspetto rustico, coprire e aspettare che terminino le 15 ore previste per la maturazione della Biga (quindi in tutto farete riposare questo impasto rustico per 3 ore a temperatura ambiente).


Autolisi della farina avanzata con tutta l'acqua avanzata (non deve lievitare, non c'è lievito, ma solo riposare)


STEP 3
Impasto ore 12:00

Sciogliere il pre impasto in autolisi assieme al miele, aggiungere la Biga ormai ben matura e impastare il tutto molto bene, con la planetaria (gancio a uncino). Aggiungere il sale e solo dopo che è stato ben assorbito l'olio, a filo. Fare assorbire bene anche l'olio e continuare ad impastare per altri 6-7 minuti a velocità sostenuta (di tanto in tanto staccate l'impasto dal bordo della ciotola, a motore spento).


L'impasto messo nel contenitore per la lievitazione


STEP 4
Raddoppio ore 17:00 circa + Pausa frigo

Versare l'impasto in un contenitore unto con molto olio, preferibilmente di plastica (scivola meglio) e trasparente (per leggere l'andamento della lievitazione). DIMENSIONI CONTENITORE: cm 15 x 21-22, altezza cm 7. Sceglietene uno simile, anche se non preciso
Lisciarlo e livellarlo, con le mani ben unte di olio. Coprire con pellicola e riporre in forno spento con luci accese. Al raddoppio (da me 5 ore, ma può cambiare in base alla stagione e alla temperatura) passare in frigorifero sino ad ora di cena (un'ora prima circa). 
P.S. Se non avete tempo, invece di mettere in frigo, fate lievitare ancora un po' (un'ora circa e comunque sino a che l'impasto non superi un poco il raddoppio) quindi passate direttamente alla stesura, senza pausa in frigo.


L'impasto raddoppiato, pronto per il frigorifero (prima della stesura dovrà cresce ancora un po)


STEP 5
1 ora a temperatura ambiente + stesura 

Un'ora prima di cena, tirare fuori l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente. Quindi capovolgere su carta da forno molto ben infarinata (riso), spolverarlo con molta farina di riso (abbondante), poggiargli sopra un altro foglio di carta e capovolgere il tutto riportando l'impasto in posizione originaria. Spolverare con altra farina di riso se necessario e stendere delicatamente con le mani infarinate, pressando ma senza far scoppiare le bolle d'aria piuttosto spingendole verso i bordi. Non allargatela troppo, deve restare altina. Ungere con un filo d'olio e infornare.


L'impasto appena capovolto su carta da forno e infarinato bene

coprite con un altro foglio di carta l'impasto ...

Capovolgete il tutto ...

... e procedete alla stesura, infarinando se e quando necessario (non schiacciate, ma allargate con delicate pressioni dei polpastrelli, lasciando molto morbido e gonfio l'impasto che sentirete essere pieno d'aria)
cospargete con olio evo e cuocete!
Cottura 

15 minuti circa su pietra refrattaria, forno acceso da circa un'ora alla modalità combinata statico+ventilato alla massima potenza (io 250°C) sino a coloritura. Meno cuoce meglio viene la pizza per questo il forno deve essere caldissimo e la base dove cuocere la pizza anche. Se non avete la pietra, usate una leccarda rovesciata. Entrambe vanno posizionate all'accensione del forno, io le metto nella prima guida dal basso, molto vicino alla resistenza. Ma ogni forno può avere comportamenti diversi.






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Baci, Bimba Pimba

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