ricetta Pagnotta senza glutine ai semi di lino e quinoa Ori di Sicilia

La chiamerei anche Rustica questa bella Pagnotta senza glutine ai semi di lino e quinoa, realizzata con la miscela Oro Panfibra classico (la mia è a base mais ma penso sia uguale se la fate con quella a base frumento deglutinato della stessa ditta). La miscela ha un buon profumo e un ottimo sapore, una buona crescita di volume al forno se usata al naturale, se invece la addizionate con farine naturali come piace fare a me, il volume resta meno gonfio ma sufficientemente ampio e ben alveolato, come si vede dalle fotografie di questa Pagnotta senza glutine ai semi di lino e quinoa, e in compenso il profumo, il sapore e la percentuale di fibra naturale data dalla farina rustica non raffinata è maggiore. A voi la scelta, con o senza farine aggiunte, anche con la sola miscela Oro Panfibra il risultato di questa Pagnotta senza glutine ai semi di lino e quinoa (o senza quinoa!) vi piacerà moltissimo! La miscela ha un vantaggio, non contiene né lattosio né frumento, quindi se avete anche queste intolleranze siete a cavallo! ;) io però che non ho questo problema, aggiungo il latte, che mi piace moltissimo!

INGREDIENTI

250 g miscela Ora Panfibra classico base mais Ori di Sicilia*

25 g farine naturali a scelta (io riso integrale + quinoa)**

1 g farina di semi di guar (necessaria solo per compensare l'aggiunta di naturali)**

220 g acqua

7 g lievito di birra fresco***

1/2 cucchiaino di miele

6 g sale

1 + 1/2 cucchiai olio evo
1/2 cucchiaino di latte in polvere (ingrediente opzionale, potete non metterlo oppure potreste impastare con metà acqua e metà latte. Il lattosio fa venire la crosta più scura, spessa e croccante e a me piace moltissimo, ma la miscela è senza lattosio per essere utilizzata anche da chi soffre quest'altra intolleranza)

*se non doveste avere questa miscela, potete sostituirla con una qualsiasi altra miscela per pane di vostra preferenza considerando come idratazione il 75-80% in base all'assorbimento delle farine
** potete anche non aggiungere le farine naturali e quindi anche il guar, in tal caso diminuite l'acqua portandola a 200 g

*** potete diminuire il lievito e far lievitare più a lungo (con 3 g ci vorranno circa 3 ore, dipende sempre dalla temperatura)

PROCEDIMENTO

STEP 1 impasto ore 10:30

durata circa 15 minuti

Sciogliere il lievito col miele e l'acqua, tutta. Aggiungere tutte assieme le farine (pre-miscelate fra loro assieme al guar), iniziare ad impastare a velocità minima (o a mano o con gancio impastatore ma sempre in ciotola), poi versare il sale e farlo ben distribuire, quindi aggiungere l'olio a filo e continuare ad impastare per altri 6-7 minuti a velocità media. Raccogliere a palla l'impasto e versarlo in una ciotola unta con abbondante olio e cosparsa di semini di sesamo o lino, ungere l'impasto e lisciarlo ancora per bene, quindi coprire la ciotola con un piatto o pellicola.

STEP 2 prima lievitazione

durata 50 minuti (in estate vanno bene 40 minuti)

Fare lievitare in ciotola per 50 minuti in luogo tiepido (io forno spento con luci accese) sino "quasi" al raddoppio (fermare prima del raddoppio e passare alla fase successiva. Guardare la foto seguente per capire cosa intendo con "quasi" raddoppiato)... 

STEP 3 pirlatura e seconda lievitazione

durata 50 minuti (in estate meglio 40 minuti)

Cospargere ancora di semini l'impasto mentre è ancora in ciotola, poi rovesciare l'impasto sul piano da lavoro ben infarinato (farina di riso o mais, io preferisco riso), rigirarlo di nuovo su se stesso (facendolo tornare nella posizione originaria), e con le mani infarinate pirlarlo (arrotondarlo a palla, portando verso il basso le parti estreme, come se lo volesse accarezzare). Quindi sollevarlo e riporlo con la chiusura verso l'alto (vedi foto seguente per capire) dentro la ciotola ma stavolta infarinata con tanta farina di riso. Infarinare ancora i bordi (per non far appiccicare l'impasto durante la lievitazione finale) e coprire con pellicola o coperchio. Lasciare lievitare per altri 50 minuti ma a temperatura ambiente (in estate col caldo i minuti diventeranno meno, anche 40 o 35, non fare superare mai il raddoppio, meglio anticipare la cottura che postergarla). Nel frattempo accendete il forno (almeno 30 minuti prima della cottura), ponendo una pietra refrattaria sulla guida più bassa (se non l'avete, va bene una leccarda rovesciata).

STEP 4 cottura

durata 40 minuti

A lievitazione ultimata (non deve superare mai il raddoppio, attenzione, meglio anticiparlo che postergarlo, ripeto!), capovolgere la pagnotta su carta da forno infarinata, spolverarla delicatamente per distribuire la farina rimasta attaccata, quindi inciderla con una lametta e infornarla subito con la carta (toglierle la carta dopo i primi 15-20 minuti).

Cuocere per 40 minuti, inizialmente a 250°C, statico, abbassando a 200°C dopo i primi venti minuti o non appena colorisce troppo (comunque non prima del 15° minuto). Passare in modalità ventilata per gli ultimi 5 minuti, per avere una crosta più spessa e croccante. Lasciare raffreddare su gratella prima di tagliare.

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Baci, Bimba Pimba