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giovedì 16 maggio 2019

ricetta Bocconcini senza glutine con Mix B Schaer (al bicchiere!)

RICETTA VELOCISSIMA pronti in 2 ore
da oggi anche su YOUTUBE

Per preparare i Bocconcini senza glutine con Mix B Schaer avete bisogno semplicemente di un cucchiaio e dei bicchieri di plastica, quelli bianchi, i più conosciuti al mondo. Perché l'impasto è molto fluido, non si tocca mai e va lasciato lievitare dentro dei contenitori, piccoli come i bicchieri ma anche delle tazzine da caffè (lungo però, non espresso ;)! Insomma, è un impasto dei miei, ovvero molto idratato. Vi spiego perché. 
Idratare molto un impasto, per noi che lavoriamo miscele senza glutine, è un costante e ormai lo sappiamo, direte voi ci siamo arresi? Vero, pazienza ci vuole! Ma alla fine è anche più semplice del previsto e non dobbiamo combattere col glutine, croce e delizia dei panificatori "normali". Le ditte riportano sempre nelle confezioni delle loro miscele la quantità di acqua necessaria per la realizzazione del pane o della pizza, quasi sempre però indicano quella minima (in genere parte dal 60-70% sino al 80-85% delle miscele più performanti in termini di lavorazione), non addentrandosi per ovvi motivi in tutte le varie possibili combinazioni di acqua e farina che, se ben eseguite, possono mettervi nelle condizioni di giocare e ottenere risultati completamente diversi e pani e pizze dalla consistenza, alveolatura, morbidezza e durabilità differenti. E per questo ci sto pensando io, divertendomi come non mai (ho scoperto una passione che non sapevo di avere, è stato un guaio solo per la mia linea!). Per ottenere i mille volti del pane di cui vi accennavo, non basta ovviamente solo cambiare la percentuale di acqua, ma bisogna anche ragionare sulla conduzione del processo di lievitazione. Un impasto molto idratato può infatti alleggerire moltissimo la struttura del vostro pane, perché sembra (è solo questione di forma ma la forma e la sostanza nel pane spesso coincidono) che lieviti un po' di più (in termini di resa volumetrica, per via del maggiore vapore che si forma in cottura). Ecco uno dei motivi per cui le mie ricette tendenzialmente sono sempre molto più idratate del normale, tutto nasce per accontentare mio marito (il celiaco) che ha sempre fatto pazzie per le Ciabatte e tutti quei pani molto aperti, leggeri e alveolati e con la mollica inconsistente, che ormai posso asserire di essere riuscita a replicare perfettamente anche in versione glutenfree. Se volete un pane più pesante però (come compattezza di mollica, ovviamente, non come difetto) dovete ridurre l'acqua alla quantità standard che prima vi dicevo (la trovate nelle indicazioni del singolo produttore). Oggi, perseguendo questo mio assunto, ho applicato l'alta idratazione assieme ad una metodologia di impasto diretto (impasta e lievita, senza pre impasti né lievito madre) anche veloce (con parecchio lievito per averli pronti in due ore, ma senza in alcun modo inficiare sul risultato. Infatti questi Bocconcini senza glutine, pur se veloci, si conservano morbidissimi a temperatura ambiente per almeno 24 ore) ad una miscela molto nota, la Mix B della Schaer, che si trova facilmente in tutti o quasi tutti i supermercati, e costa relativamente poco. Risultato ottimo. Mollica con micro alveolatura uniforme e diffusissima, leggerezza incredibile e soffice come una nuvola. La riduzione in cottura dell'acqua arriva al 25% (in pratica l'acqua in cottura evapora tantissimo, mantenendo i buchetti nella mollica che pertanto rimane morbidissima). La crosticina molto sottile, per via dell'olio che la riveste, rende questi Bocconcini senza glutine con Mix B Schaer molto indicati per un buffet o per festicciole di bambini. Potete prepararli anche il giorno prima e farcirli al mattino (oppure, che secondo me è sempre meglio, congelarli e tirarli fuori la notte prima di andare a letto, se servono di mattina, o comunque 4 ore prima di mangiarli perchè si scongelano da soli a temperatura ambiente restando morbidi e per nulla secchi. Merito della ricetta e della miscela, che ha una marcia in più in tal senso). 







INGREDIENTI per 28 bocconcini senza glutine (peso da cotti 30 g)
se avete un forno normale dimezzate le dosi oppure fate ultimare la seconda lievitazione nel frigorifero alla metà dei bocconcini ancora in bicchiere (spiego meglio dopo)

500 g miscela per pane senza glutine Mix B Schaer
50 g farine naturalmente prive di glutine (io quinoa e miglio, ma va bene anche riso, riso integrale, sorgo, teff, saraceno...)
600 g di acqua
15 g di lievito fresco
1 cucchiaino di miele di acacia
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio evo


e da oggi anche la video ricetta su YOUTUBE




PROCEDIMENTO

STEP 1 , L'IMPASTO

Sciogliere il lievito col miele e l'acqua.
Amalgamare le farine e versarvi dentro l'acqua col lievito, impastando bene sino a fare sciogliere i grumi.
Aggiungere il sale, e dopo che sia stato ben assorbito anche l'olio, a filo.
Continuare ad impastare per altri 6-7 minuti a velocità sostenuta.

guarda la Video Ricetta su youtube e tutto ti sarà più chiaro!




STEP 2, LIEVITAZIONE IN BICCHIERE (circa 100 minuti)

Suddividere l'impasto (usando due semplici cucchiai) in stampi piccoli (come delle ciotoline) oppure come faccio io nei bicchieri di plastica usa e getta, precedentemente ben  unti con olio evo e cosparsi di semini di sesamo (i bicchieri non li butto, li sciacquo con acqua calda, li asciugo e li conservo in un sacchetto. Restano un po' unti ma non fa niente). Io nei bicchieri ho messo 40 g di impasto per ciascuno per ottenere alla fine dei bocconcini di 30 g ciascuno, da cotti (non fateli molto più grandi, la forma verrebbe strana, più piccoli invece si, se li desiderate). Coprire con pellicola o coperchio e  fare lievitare in forno spento con luci accese per 50 minuti (in estate col caldo lasciare a temperatura ambiente). Poi tirare fuori dal forno, accendere il forno (a 250°C statico, fatelo scaldare per tutto il tempo) e fare levitare ancora per altri 50 minuti a temperatura ambiente (in estate se fa molto caldo scegliete una stanza fresca oppure diminuite il lievito, anche 10 g, anche molto meno basta che aspettiate di più regolandovi con la crescita del volume dell'impasto) e comunque sino a che il volume iniziale non superi di poco il raddoppio.*

* come vi accennavo, se non disponete di un forno grande come il mio non potete cuocere contemporaneamente tutti i bocconcini, quindi vi consiglio di riporre nel frigorifero la metà dei bicchieri dopo i primi 50 minuti di lievitazione. Tirateli fuori dal frigo solo dopo aver infornato i primi, fateli lievitare come gli altri e poi infornate.

olio abbondante (circa 1 cucchiaino a bicchiere) e semini di sesamo sul fondo (così restano attaccati anche dopo la cottura)

impasto di 40 g a bicchiere

40 g di impasto in un bicchiere (ben unto, circa 1 cucchiaino di olio a panino. Questo renderà la crosticina del bocconcino croccante sottile e saporitissima). Si noti il livello dell'impasto prima della lievitazione e si confronti con quello a lievitazione ultimata (foto seguenti)

i bicchieri appena riempiti

... in lievitazione


STEP 3, COTTURA (25 minuti)

A lievitazione ultimata l'impasto dovrà avere superato di poco il raddoppio del suo volume iniziale, come da foto seguenti.

a lievitazione ultimata, pronti per la cottura (da capovolgere)

a lievitazione ultimata  (si noti la mia camera di lievitazione ;) un contenitore su rotelle, che umidifico spruzzando sulle pareti poca acqua, poi inserisco nel forno oppure lascio a temperatura ambiente, ben coperto... ognuno si arrangia come può)

a lievitazione ultimata

A questo punto rovesciare il contenuto dei bicchieri (prima staccatelo con la punta di un coltello, come faccio io nel video, date un'occhiata può esservi utile) su carta da forno infarinata e cuocere con la carta sotto a 250°C per i primi 18-20 minuti, in modalità statica su pietra refrattaria posta all'accensione del forno nella prima guida dal basso o su leccarda rovesciata (questa meglio se nel secondo livello del forno, non troppo bassa che il pane si brucia sotto). Poi gettare la carta e passare i panini su griglia (se necessario, io non lo faccio quasi più ormai) e cuocere per altri 4-5 minuti in modalità ventilata a 200°C.

appena capovolti, ora vanno in forno

appena sfornati

si noti la micro alveolatura, talmente fitta da rendere la mollica realmente inconsistente e la morbidezza garantita a lungo


Potete anche scegliere contenitori un po' più grandi e fare della belle Ciabattone MixB, aumentando di circa 10 minuti il tempo di cottura (le mie sono lievitate nei contenitori omaggio dello stracchino😂😂😂) ecco come verranno! 



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Baci, Bimba Pimba

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