Esiste un Disciplinare di Produzione del famoso Pane di Matera (prodotto IGP) che, ovviamente, non può considerare la sua versione glutenfree come originale, e va bene! Ma nessuno vieta che si facciano dei tentativi per regalare il piacere di mangiare un Pane come il Pane di Matera senza glutine che gli somigli, se non per sapore, per gusto e consistenza, corposità, fragranza, conservabilità, bellezza, profumo. Ecco perchè, nonostante avessi già realizzato qualche giorno fa una versione veloce del Pane di Matera senza glutine, una prova, era assolutamente necessario realizzarlo seguendo i canoni non tanto della provenienza delle materie prime, è chiaramente impossible per noi, ma della sua lavorazione, cercando un blend fra Miscele e farine naturali che richiamasse il giallo paglierino e gli aromi della semola. Devo dire che sono molto soddisfatta, questo Pane o Simil Pane di Matera senza glutine è ad oggi uno dei pani senza glutine più buoni mai mangiati, rustico, tenace, morbido al tempo stesso, estremamente aromatico. Il Lievito Madre, la scelta delle miscele e delle farine aggiunte, il lungo processo di lavorazione (adattato e comunque semplificato per le caratteristiche delle farine senza glutine), la forma particolare e la cottura conferiscono a questo pane una struttura organolettica davvero unica.
NOTA: io ringrazio una mia cara amica e follower, si chiama Ilaria Cortese, perchè dopo aver visto un suo video dove formava questo bellissimo pane con una sua ricetta, mi ha fatto venir voglia di studiare e realizzare la mia versione del Pane di Matera senza glutine! Grazie Ilaria, sei stata illuminante e bravissima (come sempre sei tu!) e perdonami se mi ero dimenticata di ringraziarti pubblicamente!
INGREDIENTI per 2 Corni da 570 g circa (o uno da oltre un chilo)
600 g Miscele per pane [300 g Nutrifree pane + 150 g MixB Schaer + 150 g EmraFood (o altra MixB, togliendo 15 g di acqua)]* + 60 g farine naturali (Quinoa, Miglio Bruno integrale, Sorgo o Riso integrale, in egual dosi)
1 pizzico di curcuma in polvere (0,2 g)
600 g Acqua**
150 g Lievito Madre (rinfrescato con Nutrifree pane)***
12 g sale
3 cucchiai olio EVO
*è possibile cambiare le Miscele per pane a vostro piacere, come sempre, anche se il mio solito consiglio è di provare con quelle indicate, almeno le prime volte.
**Nel caso si cambino le Miscele, si consideri che l’idratazione da calcolare per ogni miscela è quella minima da Tabella aumentata del 5%. Ad esempio, per la Nutrifree pane, la cui idratazione minima da Tabella è il 75-80%, in questa ricetta va calcolato l’85% di acqua, e così via per le altre. Per la Tabella delle idratazioni, dovreste avere già comprato il mio libro su La Pizza senza glutine ma potete anche scaricarvela gratuitamente, basta cliccare su Leggi l'Estratto della sua versione Kindle, che trovate QUA)
***In alternativa al Lievito Madre è possibile sostituire quest’ultimo con egual peso di una Biga matura, realizzata 18-24 ore prima con 1 g di lievito di birra fresco (o 1/3 g di quello secco), 100 g di Nutrifree pane o altra miscela per pane a vostro piacere e acqua quanto basta, circa 80-90 g. Lasciarla maturare a 18-20°C, coperta a campana e al buio, poi pesarne 150 g ed usarla al posto del Lievito Madre. P.S. gli ingredienti della Biga sono fuori elenco pertanto bisogna pesarli a parte da quelli indicati sopra, in ricetta.
NOTA: PER CHI CORRE SEMPRE!
Ancora, è sempre possibile, anche se non da protocollo, impastare direttamente con Lievito di birra fresco (o secco), in base alle proprie esigenze di tempo, considerando che il procedimento dovrà essere lo stesso che leggerete di seguito (ovviamente saltando la fase del rinfresco e volendo anche quella dell'Autolisi, potete impastare subito) e il vostro obiettivo finale deve essere quello della Lievitazione in massa sino al raddoppio, segue formatura e cottura immediata, senza altre lievitazioni. Pertanto, se avete fretta, potete persino spingervi ad impastare con 15 g di Lievito di birra fresco (ovvero 5 g di quello secco) ed in un paio d’ore sarete pronti ad infornare. A voi consiglio di impastare sostituendo 1/3 del peso dell'acqua con latte intero, per dare quel gusto pieno ed avvolgente che in qualche modo compenserà il sapore dato dal Lievito madre e dalla lunga lievitazione a freddo. Anche un cucchiaino di miele di acacia, in cui sciogliere preventivamente il lievito con parte dell'acqua di impasto, non guasterà! Nessun altra modifica agli ingredienti su indicati.
PROCEDIMENTO
STEP 1 – RINFRESCO LIEVITO MADRE (circa 3-4 ore a 24-26°C) ore 16:00
Rinfrescare circa 60-70 g di Lievito Madre con altrettanto peso di Nutrifree (o altra miscela preferita) e al raddoppio, quando sarà all’apice del suo sviluppo, prelevarne il peso indicato in ricetta e procedere con l’impasto. Non anticipare mai l’impasto se il Lievito non è ben maturo.
STEP 2 – AUTOLISI (1-2 ore a t.a.) ore 18-19:00 circa
Dopo circa 2-3 ore dal rinfresco, procedere con l’Autolisi. Dentro la stessa vasca della planetaria, impastare velocemente tutte le farine (miscele, farine naturali e curcuma, precedentemente mixate e setacciate) con circa l’80% dell’acqua indicata in ricetta (480 g), facendo in modo che la farina sia tutta bagnata ma lasciandola rustica. Coprire a campana e lasciar riposare sino alla completa maturazione del Lievito Madre.
STEP 3 – IMPASTO (10-15 minuti) ore 20-21:00 circa
Versare il Lievito Madre maturo (150 g) sopra l’impasto in Autolisi e avviare il gancio. Impastare a lungo per amalgamarli bene, versando l’acqua avanzata un poco ala volta, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il sale e farlo assorbire, poi l’olio, un cucchiaio alla volta, e lavorare bene in tutto per 10-15 minuti.
STEP 4 – PUNTATA AL RADDOPPIO (2 ore a t.a. di 22°C, invernale + 10-12 ore in frigorifero a 4-5°C + 4 ore circa a 24-26°C)
Versare l’impasto in un contenitore trasparente, rettangolare (misure approssimative cm 16x24x10,5), unto con abbondante olio EVO, livellarlo bene e segnare una tacca. Coprire a campana e lasciar riposare due ore a t.a. (nel caso facesse molto caldo, anche un’ora può bastare), poi riporre in frigorifero a 4-5°C e lasciarlo tutta la notte. L’indomani mattina, tirarlo fuori e valutarne la crescita. Se fosse già raddoppiato, accendere il forno e lasciarlo a t.a. per un’ora, poi passare alla formatura e cottura. Se invece, com’è auspicabile e probabile, non fosse cresciuto un granché, riporlo a lievitare in luogo tiepido (anche forno spento con luci accese, o in camera di lievitazione a 35°C, o come preferite purché gli diate un po’ di calore. In Estate col caldo andrà bene la t.a.). Considerare che al raddoppio dovrete formare e cuocere pertanto, un’ora prima del raddoppio (controllare il volume è fondamentale) bisogna accendere il forno.
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| impasto appena inserito nel contenitore e, accanto, a raddoppio ultimato impasto capovolto sulla spianatoia e, accanto, tagliato in due metà leggermente allargate |
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| allargare ancora un poco ogni metà impasto, poi segnare la sua metà con leggera pressione e procedere con l'avvolgimento su sé stessa di ogni metà. Si veda il video, è molto facile e veloce, meglio di qualsiasi spiegazione scritta |
STEP 5 – FORMATURA & COTTURA
Al raddoppio, capovolgere l’impasto sulla spianatoia infarinata (riso), tagliarlo in due parti uguali, schiacciarle con delicatezza (mani unte) per allargarle il più possibile ma senza perdere l’aria interna. Ottenere due rettangoli di circa cm 18/20x30/35 (approssimativamente), quindi segnarne la linea mediana e procedere con la chiusura di ogni metà, secondo le immagini e il video (visionabile nella mia pagina Facebook o in molti altri siti Internet). Formare il Corno, spolverarlo con altra farina di riso e accarezzarlo per spargere la farina in eccesso, spostarlo su carta da forno e inciderlo con i tre tagli (che simboleggiano la Santissima Trinità) quindi procedere con la cottura.
COTTURA:
Cuocere in forno caldo (acceso da circa un’ora) su pietra refrattaria (posta a circa 8 cm dal fondo del forno) con pentolino di acqua bollente, inserito cinque minuti prima del pane. Partire da 250°C statico e abbassare a 230°C non appena inserito il pane. Cuocere in tutto per circa 50 minuti, i primi 20 con pentolino (poi va estratto, assieme alla carta da forno) a 230°C statico + 10 minuti a 200°C statico + 15 minuti a 180° ventilato + 5 minuti a 150°C ventilato con spiffero. Far raffreddare in forno spento aperto per almeno una decina di minuti. Nel caso si inforni un’unica pagnotta, allungare i tempi di cottura di 5-10 minuti per fase (adattare al proprio forno tempi, modalità e temperatura per ottenere il risultato desiderato è sempre buona norma).
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