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mercoledì 27 giugno 2018

ricetta Savoiardi siciliani senza glutine

Tradizione vuole, dalle mie parti, che per la colazione i biscotti da inzuppo più classici e genuini (se fatti in casa) siano i Savoiardi siciliani, biscotti molto grandi di forma tonda o ovale, leggermente schiacciati, come sapore identici ai Savoiardi ma morbidi come un pan di spagna, ma non troppo. La consistenza è piuttosto spugnosa e quando si "abbagnano" (inzuppano, pucciano, ecc...) nel latte, se ne colmano a dismisura senza rompersi. Penso siano fra i biscotti più buoni e delicati, per via della loro semplicità assoluta. Eppure, se leggete gli ingredienti di quelli venduti nei negozi, troverete tanti conservanti, grassi e aromi che non dovrebbero assolutamente rientrare in una ricetta così genuina. Ecco perché vi suggerisco, soprattutto se siete celiaci, di fare in casa i vostri Savoiardi siciliani senza glutine, di prepararli così, all'antica, e ritroverete un sapore di un tempo che fu e che voi potete riportare al presente! Con un semplice morso! 
La ricetta di oggi è una mia variante del Savoiardo classico, che ho già pubblicato QUA e che devo ad una mia cara amica sarda, Irene, che non finirò mai di ringraziare! 


Ingredienti per circa 12-13 Savoiardi siciliani senza glutine


4 uova (io biologiche)
106 g farina di riso finissima
38 g fecola di patate
16 g amido tapioca (o amido di mais)
1/2 g di gomma di xanthano (addensante necessario per dare la consistenza spugnosa tipica)*
1 cucchiaio di latte intero bollente
150 g zucchero semolato bianco
2 gocce di aroma vaniglia + la scorza grattugiata di un limone biologico
1 pizzico di Cremor Tartaro (o 2 gocce di succo di limone fresco)

+ q.b. zucchero a velo e normale per decorare

*se non avete lo xanthano, non sostituitelo con altri addensanti perché l'effetto sarà diverso. Meglio non metterlo proprio e in tal caso non aggiungere il latte ai tuorli, mi raccomando.




PROCEDIMENTO



Montare gli albumi a neve, aggiungendo sin dall'inizio un pizzico di cremor tartaro (o 2 gocce di succo di limone) e,  non appena si forma una schiuma bianca, 100 g di zucchero, un cucchiaio alla volta. Poi lasciar andare la frusta alla massima velocità, sino ad ottenere un composto simile a quello delle meringhe, lucido e sodo (come in foto).

importantissimo è ottenere una consistenza soda da meringa


Sbattere i tuorli (io con la frusta elettrica) con quel che avanza dello zucchero (50 g) e aggiungervi subito dopo un cucchiaio di latte intero bollente, continuando a frustare sino ad ottenere un composto omogeneo, chiaro e il più spumoso possibile (come in foto).



Aggiungere la vaniglia e le scorze del limone, quindi unire gli albumi montati, un po' alla volta e con movimenti dal basso, per non farli smontare troppo, e alla fine le farine, miscelate fra loro e con lo xanthano, versandole un po' alla volta e a pioggia (con il setaccio, se l'avete). Dovrà assumere questa consistenza (vedi foto sotto):

nel miscelare gli albumi e nel versare a pioggia le farine sta tutta la riuscita del biscotto.
E' una fase importantissima da non trascurare, dovete amalgamarli con molta delicatezza senza fretta e senza girare con violenza, cosa che smonterebbe gli albumi




Inserire l'impasto in una Sac a Poche e formare i savoiardi su un foglio di carta da forno (utilizzate un beccuccio molto molto grande e liscio (io taglio la sac a poche monouso senza usare nemmeno il beccuccio) e formate dei medaglioni larghi circa 7 cm e alti 2 cm circa (spremendo al centro e lasciando che l'impasto si allarghi radialmente). Anche la forma ovale è molto comune, oppure quella tradizionale del savoiardo lungo e stretto, se preferite (in tal caso spremete abbondantemente formando un bastone lungo circa 12 cm, che tenderà ad allargarsi). Poiché l'impasto sarà molto morbido tenderanno leggermente ad allargarsi, quindi lasciate almeno un paio di centimetri di distanza fra loro. Spolverateli con abbondante zucchero a velo (anche in 2 tempi distanziati di qualche minuto) e un poco con quello normale semolato.


questi nella foto sono stati fatti più piccoli e troppo vicini, voi dovete farne 12-13 più grandi e più distanziati


Cuocete in forno caldo ventilato a 175°C-180°C per circa 13 minuti, posizione centrale. Fate raffreddare, poi staccate dalla carta da forno con una paletta di acciaio (saranno leggermente attaccati, è normale) e fateli raffreddare ancora bene su gratella. Si mangiano freddi, da caldi sanno ancora d'uovo. Si conservano benissimo a campana, per qualche giorno. 

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Baci, Bimba Pimba

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