ricetta Bottoncini di pane ai semini (senza glutine)

La ricetta base è quella del pane del lavoratore! E si, sempre quella, non la lascio più, almeno per il momento, e ci cavo fuori di tutto. Anche senza pausa in frigorifero, quando sono a casa tutto il giorno e non ho l'esigenza di rallentare la lievitazione (cosa che fa sempre bene all'impasto, per cui se potete farla, fatela sempre e comunque). Oggi io ho impastato, atteso la prima lievitazione, poi spezzato, formato e atteso la seconda lievitazione. Poiché fa caldo, è estate piena, ci sono volute solo 6 ore circa, in tutto. Più la cottura. In particolare, per ottenere i Bottoncini di pane ai semini e altre forme, dopo la prima lievitazione, ho diviso l’impasto in due parti, con metà ho fatto un pagnottone, con l’altra ho ottenuto 12 Bottoncini di pane ai semini + 3 panini più grandi, tipo maxi burger, tutti in forma, cioè fatti lievitare in stampo. Ecco come... 
P.s. per fare solo Bottoncini (48 di numero) ci vogliono 4 stampi per muffin da 12 oppure altri stampi simili del diametro di cm 6-6,5 circa (tipo vaschettine mono uso cuki da muffin). 

240 g mix per pane senza glutine Nutrifree o Auchan

240 g mix per pane Farmo Fibrepan (o Royalfibre della Royaline Sicilia, o Farmo Low Protein se non potete assumere lattosio)

80 g mix universale Mixit Schaer (o Bezgluten o mix universale Nutrisi o Pedon pane o Biaglut)

40 g farina di grano saraceno (o teff, sorgo, riso integrale, ecc a vostro gusto)

10 g di farina di quinoa (o a vostro gusto come sopra)

3 g farina di semi di Guar

250 g lievito madre rinfrescato (io di farina di riso e idratazione 85%)*

500 g acqua

1 cucchiaino colmo di miele di acacia

2 cucchiaini rasi di sale

3 cucchiai di olio evo

+ semini misti e olio evo per la formazione

* il lievito:

- potete diminuire il lievito madre a 200-150 g aumentando i tempi di lievitazione
- potete utilizzare 180 g di Licoli e 30 g in meno di acqua nella ricetta (quindi 470 g)
- se invece volete usare il lievito di birra, preparate 18 ore prima (in estate) oppure 24 ore prima (in inverno) una Biga, miscelando in una ciotola 1 (2) g di lievito di birra fresco con 100 (220) g di farina di riso finissima e 100 (220) g di acqua (ingredienti extra da aggiungere a quelli della ricetta). Coprite con pellicola, foracchiatela, poi copritela con un panno e lasciatela al buio in una stanza fresca, idealmente sui 20-22°C. Trascorse le ore indicate, utilizzatela tutta al posto del lievito madre. Aggiornamento: Per un impasto più facile da maneggiare, se fate la biga togliete 20 g di acqua dal totale indicato sopra (quindi mettete solo 480g)

PROCEDIMENTO

Impastare come di rito:
io sciolgo il lievito con l'acqua e il miele e frusto per bene, poi inserisco tutte le farine e l'eventuale addensante, (premiscelati fra loro) nella ciotola sui liquidi e impasto per qualche minuto, poi aggiungo il sale e lo faccio ben assorbire, infine l'olio, continuo ad impastare per 5 minuti, poi spengo e riunisco a palla, quindi verso in ciotola unta con olio e liscio ancora per benino l'impasto.

Coprite la ciotola con pellicola e panni o con coperchio, e riponetela nel forno spento con le luci accese per farla lievitare ma non raddoppiare, basta che il volume si alzi di un paio di centimetri, come nelle foto a seguire. Dopo di ché procedere al taglio e formatura.

Appena raggiunto il volume indicato sopra (con queste dosi di lievito madre e in estate ci vorranno circa 2 ore ma comunque dipenderà anche dalla forza del lievito, quindi controllate di tanto in tanto perchè non deve superare il livello indicato) passate alla spezzatura e formazione dei Bottoncini, e delle altre forme desiderate.

SPEZZATURA E FORMAZIONE 

Rovesciate l’impasto, dopo la prima lievitazione, sopra una spianatoia o un vassoio in acciaio ben unto di olio evo e cosparso di tanti semi misti (sesamo, chia, miglio);
Dividetelo a metà, e procedete con la formazione:

Pagnotta:
arrotolate una delle due metà su se stessa, inseritela dentro uno stampo ovale o rotondo della capienza di 1,7 litri, precedentemente unto con olio evo e cosparso di tanti semini. Copritelo con pellicola o inseritelo dentro un portatorta, inumidito, e riponetlo in luogo riparato, anche in forno spento con luci accese in inverno, se c'è caldo anche a temperatura ambinte ma al buio, e fatelo lievitare sino al raddoppio. Se usate uno stampo della capienza indicata, capirete quando sarà raddoppiato nel momento in cui l'impasto avrà raggiunto e quasi superato nel centro il bordo dello stampo. In estate col caldo ci sono volute circa 3 ore e mezza, ma dipende al solito da lievito, temperatura (quindi dalla stagione) e umidità.

Panini grandi:
l'altra metà dell'impasto dividetela a metà e poi ciascuna metà in tre spicchi: 
con tre spicchi fate tre panini grandi, arrotolandoli su sè stessi e inserendoli, con la chiusura rivolta verso l'alto, dentro tre ciotole unte con olio evo e cosparse di semini; anche questi vanno coperti a cupola e lasciati raddoppiare. In estate col caldo ci sono volute circa 3 ore e mezza, ma dipende al solito da lievito, temperatura e umidità.

Bottoncini:
i tre spicchi rimanenti divideteli a metà e poi ancora a metà, ottenendo 12 pezzetti di impasto, che dovrete arrotondare a pallina senza schiacciare e senza sgonfiarli molto, quanto basta per dare la forma. Così facendo, inseriteli con la chiusura rivolta verso l'alto dentro gli incavi di uno stampo da Muffin per 12 (standard, diametro del singolo incavo cm 6), che avrete unti per bene e cosparsi di semini. Coprite a cupola (io ho inserito lo stampo dentro una teglia rettangolare a sponde alte che poi ho coperto) e lasciate raddoppiare, come indicato sopra. In estate col caldo ci sono volute circa 3 ore e mezza, ma dipende al solito da lievito, temperatura e umidità.

P.S. 
Per fare solo bottoncini (con queste dosi ne verrebbero fuori 48) ci vogliono 4 stampi da 12 Muffin oppure 48 vaschette Cuki mono dose, di quelle piccole, come nelle foto che sto per allegare:

i Bottoncini appena fatti (riqaudri in alto) e raddoppiati, pronti per la cottura (riquadri in basso)

come rovesciare i Bottoncini dagli stampi:
quelli nello stampo per muffin vanno capovolti tutti assieme ma prima accertatevi che siano staccati dallo stampo;
quelli nelle vaschette Cuki vanno capovolti e poggiati sulla carta, ma prima vanno staccati delicatamente con una spatolina unta nell'olio che dovrebbe affiorare ai lati dell'impasto (foto sotto)

i Bottoncini di pane, già raddoppiati e rovesciati sulla carta

COTTURA

Accendere il forno in modalità statica a 250°C con la pietra refrattaria o una leccarda rovesciata, poste nella guida inferiore, almeno 30 minuti prima della cottura!

A raddoppio avvenuto, capovolgere delicatamente gli impasti su carta da forno infarinata, accertandovi prima che siano staccati dagli stampi in cui hanno lievitato.
Per capovolgere i bottoncini di pane ai semini tutti assieme, prima mi sono assicurata muovendo lo stampo che non ce ne fossero di attaccati a quest'ultimo (l'olio svolge il suo ruolo determinante anche in questo, oltre a far venire la crosta deliziosamente croccante e sottile), poi li ho spolverati con farina di riso, poi ho preso un foglio di carta da forno, gliel'ho appoggiato sopra, ho afferrato lo stampo assieme al foglio e ho capovolto il tutto: appoggiando il foglio sul tavolo, ma tenendo ancora lo stampo con le mani, ho infine agevolato la naturale discesa dei bottoncini (ecco perché lo stampo deve essere ben unto prima).

Cottura dei bottoncini di pane ai semini:

15 minuti, 250°C statico, coprendoli con stagnola appena coloriscono;

Cottura dei panini più grandi:

15 minuti a 250°C statico più altri 5 minuti a 200, coprendoli con stagnola appena coloriscono;

Cottura della pagnottona:

20 minuti a 250°C statico, 20 minuti a 200°C, 5-10 minuti a 180°C, più il tempo dell'asciugatura, anche in forno spento con sportello aperto e su gratella. COPRIRE CON STAGNOLA APPENA RAGGIUNTO UN COLORE NOCCIOLA INTENSO, CONTINUERA' A COLORIRE ANCHE COPERTA.

P.S. IMPORTANTE!!!
Nell’attesa che cuocessi i panini (cuociono pochi minuti, per cui è meglio iniziare da loro) la pagnottona ancora in stampo l’ho messa in frigo (in realtà l'ho inserita in frigo quando ho acceso il forno, quindi un po' prima che la lievitazione fosse compiuta).

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