ricetta Pane alle olive senza glutine

Quando il risultato sotto certi aspetti supera le tue aspettative! Questo bel Pane alle olive senza glutine, perchè onestamente bello lo è davvero, ha lasciato la sottoscritta a bocca aperta! Volevo una grande pagnotta, ben aperta, e l'ho ottenuta, anche più grande e aperta di quanto sperassi, sembra  un girasole! Persino il colore è eccezionalmente bello, dorato, solare, pare quasi che quelle olive gonfie e luccicanti mi schiaccino l'occhiolino! "Dai che ce l'hai fatta" sussurrano le calabresi "i biscotti sono indecenti (ebbene si, ieri avevo tentato anche una nuova ricetta di biscotti ma il risultato è da cestinare!), ma con questo Pane alle olive senza glutine in compenso ti faremo fare figura!!"

Si, sono abbastanza folle, chi mi conosce lo sa, io parlo con il cibo e lui mi risponde, a volte la cosa è reciproca, è la mia dispensa a prendere iniziativa! 

Non è però perfetto, questo Pane alle olive senza glutine, e vi dico anche il perchè (la solita esigentina!!!): le olive al centro sono poche, la maggior parte la si ritrova nelle fette esterne, tutt'intorno, ma nel cuore la mollica ne ha meno, la prossima volta studierò il modo affinché anche là vengano fuori ... ma questo, ripensandoci, non è un gran problema!

Altro difetto? mmm ... nella parte centrale oltre ad esserci meno olive ci sono anche meno dilatazioni irregolari nell'alveolatura. E' leggero e ben aperto, direi da manuale, ma io volevo un'alveolatura più simile a quella delle fette esterne con le olive .. devo capire come fare ... ma anche questo non è un gran problema... La crosta, in ultimo, la voglio più spessa, più rustica ... questo è l'unico vero difetto, che penso comporti un cambio di miscele, idratazione o di cottura... ci lavorerò sopra, al mio prossimo Pane alle olive senza glutine, ma nel frattempo credetemi, le foto non mentono, è buono com'è bello, e vi esorto a provarlo! 

La solita raccomandazione: se cambierete miscela (cosa sempre sconsigliabile) l'idratazione e la  risposta in termini di crescita del volume cambieranno: dovrete imparare a regolarvi (chi sceglie una miscela per pane al posto di un'altra dovrebbe già conoscere il comportamento in lievitazione e in cottura della miscela prescelta, così da saperla adattare alle diverse ricette). Intanto scrivetemi, possiamo almeno stabilire quanta acqua potrebbero assorbire le vostre, il resto dovrete seguirlo ad occhio.

Io al momento resto fedele a queste due miscele indicate in ricetta, insieme sono davvero un portento e mi stanno dando molte soddisfazioni. 

Ingredienti per una grande pagnotta

220 g mix pane EmraFood

150 g mix pane Nutrifree

30 g farine naturali (Teff e e Quinoa)

450 g acqua

2 g lievito di birra fresco (o un grammo secco)

1 cucchiaino di miele (io di corbezzolo)

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di olio EVO + quello per la lievitazione

60-70 Olive nere calabresi (quantità e tipologia a piacere)

farina di riso per li spolvero

PROCEDIMENTO

STEP 1 Lievitino

Sciogliere il lievito in 70 g di acqua (da ricetta) e aggiungervi 50 g di EmraFood (sempre da ricetta), miscelare bene con la forchetta, coprire e riporre a lievitare sino al collasso (circa tre ore a 26 gradi).

STEP 2 Impasto e lievitazione al “quasi” raddoppio

Sciogliere il lievitino col miele e con la restante acqua, versarvi sopra in un solo gesto tutte le miscele e farine avanzate (prima mescolarle bene fra loro) e avviare l’impasto (io gancio normale. Ovviamente si può anche impastare a mano avendo molta forza di braccia). Aggiungere dopo un minuto o due il sale e farlo assorbire bene. Quando l’impasto sarà sciolto e senza grumi versare l’olio, un cucchiaio alla volta, facendolo prima assorbire completamente.

Ad impasto terminato, raccoglierlo al centro e versarlo dentro un contenitore unto con abbondante olio e graduato o comunque trasparente in modo da poter leggere meglio la sua crescita in volume. Lisciarlo bene e compattarlo, quindi livellarlo e segnare una tacca di lato. Coprire e riporre a lievitare sino al “quasi” raddoppio (circa tre ore a 26 gradi).

due riquadri in alto: il Lievitino, appena fatto (a sinistra) e collassato (a destra)
due riquadri in basso: l'Impasto, appena inserito nel contenitore trasparente (a sinistra, si notino le tacche fatte) e "quasi" raddoppiato (a destra)

STEP 3 formatura e ultima lievitazione

Accendere il forno (250°C statico con pietra o pentola in terracotta per pane inseriti al suo interno, a 10 cm dal fondo, e farlo scaldare per un’oretta. Quindi procedere con la formatura).

Spolverare l’impasto e la spianatoia (abbondantemente) con farina di riso, staccarlo dai lati e capovolgerlo sulla spianatoia infarinata, con le mani unte premerlo per allargarlo il più possibile ma con delicatezza e senza far scoppiare tutte le bolle d’aria in esso formatisi, va spingendole per quanto possibile verso fuori. Dopo aver ottenuto un cerchio di circa 30 cm di diametro distribuirvi sopra uniformemente le olive (denocciolate) e spingerle con le dita sino a farle inserire nell’impasto. Chiudere a portafoglio (pieghe a quattro) e poi ancora (pieghe a tre), quindi sigillare eventuali parti non incollate e poi capovolgere il panetto ottenuto con la chiusura verso sotto (un tarocco vi sarebbe utile a questo punto), pirlarlo bene (spolverare farina di riso al bisogno) e infine inserirlo nel cestino da lievitazione prescelto, rivestito internamente con un panno da cucina pulito e infarinato molto bene. Sigillare ancora le aperture dell’impasto, coprirlo a campana e lasciare che cresca un pochettino (pochissimo, in genere basta far terminare l’ora di riscaldamento del forno e vedrete l’impasto cresciuto di circa un centimetro e basterà).

fasi delle pieghe: prime pieghe a quattro, dopo aver allargato e inserito le olive, e inizio delle pieghe a tre (ultimo riquadro in basso a destra)

termine delle pieghe a tre, pirlatura e inserimento della pagnotta in cestino da lievitazione con chiusura verso l'alto (ultimo riquadro in basso a sinistra);
pagnotta lievitata (ultimo riquadro in basso a destra) pronta per la cottura 

STEP 4 Cottura

A lievitazione ultimata e forno scaldato, capovolgere l’impasto su un foglio di carta da forno, inciderlo e inserirlo nella pentola caldissima (attenzione a non bruciarsi) o sulla pietra refrattaria (in questo caso, cinque minuti prima del pane inserire nel forno un pentolino con acqua bollente e lasciarvelo per la prima mezzora di cottura).

Cuocere con temperatura a scalare per un’ora (250-230-200-180) cambiando ogni 20 minuti. Scoprire la pentola (o togliere il pentolino) dopo i primi 30-35 minuti (a questo punto togliere la carta, anche prima se necessario per chi non usa la pentola). Passare in ventilato per gli ultimi 10-15 minuti di cottura.

Far raffreddare su gratella prima di tagliare.

La pentola da me utilizzata per la cottura di questo bel pane è la Emile Henry che vedete sotto:

Se preferite acquistare la pietra refrattaria, che in effetti vi consente di cuocervi anche pizze e quant'altro, questa è quella che ho io: 

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