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giovedì 21 dicembre 2017

ricetta Pancarrè senza glutine

Con questa ricetta, la stessa sostanzialmente della Focacciosa fatte salve alcune piccole modifiche, potrete fare un ottimo Pancarrè senza glutine, profumato, soffice e molto morbido!!! Si conserva perfettamente per circa due o tre giorni di seguito (va avvolto, una volta freddo, prima con carta da forno, quindi foglio di carta alluminio e infine panni da cucina ben serrati) a temperatura ambiente. Ottimo per deliziosi Toast o Tramezzini. Con lo stesso impasto, in stampini tondi e piccoli, potrete fare anche dei mini Panettoni Gastronomici per aperitivi festosi e divertenti. Metto la foto in fondo al post!




INGREDIENTI 

450 g Mix per pane senza glutine Revolution
20 g fiocchi di patate disidratati (quelli per purè, ovviamente senza glutine)
40 g farina di Quinoa e Saraceno miste (oppure riso, riso integrale, solo saraceno, o teff, o sorgo, insomma secondo il vostro gusto! :)
420 g acqua a temperatura ambiente
50 g latte intero (anche freddo)
1 cucchiaino di miele
5 g sciroppo di zucchero invertito (oppure un altro cucchiaino di miele)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di burro chiarificato (30 g) oppure di olio (extra vergine d'oliva o di semi di girasole)
8 g lievito di birra fresco




PROCEDIMENTO


Sciogliete il lievito col miele e parte dei liquidi (acqua e latte), poi unite lo sciroppo di zucchero invertito (chi usa solo miele metterà tutto il miele all'inizio) e infine i liquidi avanzati, tutti. Frustate qualche istante sino a far formare una schiumetta e poi versateci dentro tutte la farine, premiscelate fra loro e con i fiocchi di patate. Azionate l'impastatrice (o il vostro braccio) col gancio a foglia e lasciate impastare sino a far amalgamare bene gli ingredienti.
Aggiungete il sale e fatelo ben distribuire, impastate un paio di minuti e poi spegnete l'impastatrice e fate riposare l'impasto per 10 minuti.
Aggiungete quindi il burro chiarificato (un po' alla volta sino a farlo ben amalgamare) oppure l'olio se preferite, e una volta ben amalgamati al tutto continuate ad impastare a velocità media per circa 5-6 minuti e rivoltando dal fondo l'impasto quando necessario.
Versatelo dentro lo stampo e lisciatelo con una spatola intinta in olio di semi.
UNA NOTA SULLO STAMPO
Circa le misure dello stampo
Il mio misura cm 23 alla base minore, 25 cm alla base maggiore (è a svasare) e 7 cm di altezza, ma con queste dosi ci sono venuti anche due panettoncini perchè l'impasto era troppo. Quindi o fate come me o usate uno stampo leggermente più grande. L'importante è che l'impasto riempia 1/3 dell'altezza dello stampo.
Foderate lo stampo con carta da forno, anche ai lati, è più facile estrarlo alla fine della cottura.

- Coprite lo stampo con coperchio alto (non deve entrare aria per non far asciugare la superficie) e mettetelo nel forno spento con le luci accese (circa 26°C, se la temperatura interna del forno aumenta meglio spegnere la luce). Aggiornamento: se volete una mollica fitta senza grossi buchi, come quella nelle foto, attendere sino alla triplicazione del volume (tiratelo fuori quando arriva circa a 2 volte e mezza e accendete il forno). Ci vogliono circa 3-4 ore, ma vale sempre il controllo visivo. Se preferite una mollica più irregolare e con buchi grossi (più buona da mangiare ma meno adatta se dovete preparare tramezzini) infornate prima, pochissimo oltre il raddoppio del volume non oltre (ci vogliono circa 3 ore).
- Accendete il forno circa 20 minuti prima del termine della lievitazione, in modalità statica a 190°-200°C, con la griglia posta nel secondo ripiano dal basso (comunque lo stampo deve stare in posizione centrale del forno così da avere la stessa distanza sia sopra che sotto).

nel riquadro in alto, l'impasto prima della lievitazione in forno spento con luci accese
nel riquadro in basso, l'impasto tirato fuori dal forno venti minuti prima della cottura


nel riquadro in alto, l'impasto a lievitazione ultimata: il volume è triplicato ed ha raggiunto il bordo dello stampo
nel riquadro in basso, dopo la cottura (si noti la temperatura interna che segna 94°C)
COTTURA


Il forno dovrà essere ben caldo, acceso da almeno 20 minuti, la modalità statica, la temperatura a 200°C (anche 190°C se il vostro forno riscalda bene, il mio no). Alzate la temperatura, subito dopo aver inserito lo stampo, a 210°C (200°C se partite da 190°C). Non appena iniziate a vedere colorire la superficie del Pancarrè, abbassate la temperatura di nuovo gradatamente a 200°C (o a 190°C). Io per sapere se era perfettamente cotto ho misurato la temperatura al cuore (ci vuole il termometro apposito con ago in acciaio) dopo circa 30 minuti e quando ha raggiunto i 94°C ho spento e l'ho tirato fuori. Per far questo ci vuole un termometro per alimenti, e vi consiglio di comprarlo, è fondamentale per i lievitati in stampo, soprattutto quelli dolci. Se non l'avete, seguite i tempi indicati appresso. 
Una volta tirato fuori dal forno, toglietelo dallo stampo e fatelo raffreddare su gratella. Se dovesse sembrarvi pesante o troppo bianco ai lati, continuate a cuocerlo per qualche minuto senza stampo. 
Il mio ha cotto in tutto 35 minuti alle temperature su indicate più altri 5 fuori dallo stampo coperto con stagnola (per non far scurire troppo la cupola) in funzione ventilata a 180°C (con stampi più grandi del mio considerate qualche minuto in più di cottura).



Va tagliato da freddo. Si conserva bene, se avvolto come indicato all'inizio, per almeno 48 ore. Se preferite potete anche congelarlo a fette, ma io lo tengo in cucina sempre a disposizione e in due o tre giorni finisce! Ottimo anche tostato a colazione con un velo di marmellata! 

E questi qua sotto sono i due Panettoncini Gastronomici che ho fatto con lo stesso impasto, li ho conservati avvolti come indicato e dopo quasi 48 ore (poco meno) li ho tagliati per farcirli come aperitivo. Erano morbidissimi e per nulla secchi!





MA DOVETE VEDERE I PANCARRE' FATTI DA VOI!!! PIU' BELLI DEL MIO!!! NON HO PAROLE!!! P.S. e c'è anche chi ci ha fatto una pizza da urlo! E le fette biscottate e i crostini tostati per le zuppe!!! Insomma, mi sa che questa ricetta ha mille usi e viene sempre una bellezza!!! BRAVISSIME!!! 

Ecco le vostre foto:


LINA DE PRISCO





ROBERTA SALA

ELISA DE MARTINI


SONIA GUARRESCHI

CLAUDIA PIACENTINI



NON E' UNO SPETTACOLO PURO TUTTO QUESTO?
ED ORA ATTENDO LE VOSTRE FOTO! PROVATELO E FATEMI SAPERE!!!


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Baci, Bimba Pimba


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