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venerdì 17 agosto 2018

ricetta Pancarrè senza glutine

DA OGGI LA VIDEO RICETTA SUL MIO CANALE  YOUTUBE

La ricerca di una ricetta per il Pancarrè senza glutine perfetto l'ho iniziata da tempo e finalmente, prova e riprova (e complice il forno statico che mi si è rotto costringendomi ad optare per ricette di pane che si possano cuocere anche in ventilato!!!) posso affermare di essermici avvicinata molto!!! Il vero Pancarrè senza glutine deve essere, secondo me, come il pane per tramezzini che vedete in giro, parlo di quello glutinoso: soffice come una nuvola, alveolatura minutissima quasi invisibile e diffusissima, leggerezza assoluta, mollica asciutta al tatto ma umida al palato. Ecco come deve venire il Pancarrè! Le fette di questo Pancarrè senza glutine sono proprio così: qualcuno scherzando le ha definite un materasso, io specifico meglio, sono come il Memory, perché se le pressi la loro mollica non torna subito indietro come una gomma, NO! Resta l'impronta! Questa volta devo dunque ammettere che sono riuscita a trovare una buona ricetta per un Pancarrè senza glutine perfetto e ve la regalo volentieri, però basta sbagliare un passaggio (nelle fasi di lievitazione) che si ottiene un risultato ... diverso (chi mi segue su Facebook ha vissuto con me qualche mia esperienza in merito, la fetta era ottima ma a mio avviso non soddisfacente)! 
Intanto finalmente mi godo questa meraviglia! Se venite nella mia pagina Facebook pubblicherò oggi stesso il video per farvi vedere quanto è soffice questo Pancarrè senza glutine! Resta così, perfetto, almeno 2-3 giorni, poi è ancora morbidissimo e potrete farci tramezzini e altre sfiziosità, come quella che pubblicherò fra pochissimo e ne prevedo ormai tante altre, se non riparano il mio forno statico! 

Pancarrè senza glutine

Pancarrè senza glutine

Pancarrè senza glutine


Pancarrè senza glutine (stampo con coperchio a cassetto, misure cm 30 x 10 x 10, vedi articolo a fine pagina)

INGREDIENTI

330 g Mix universale senza glutine Revolution* 
33 g farina di Quinoa (l'aggiunta di Quinoa in queste piccole dosi conferisce un profumo delicato e un sapore simile a quello del frumento, secondo me, ma se non vi piace sostituitela con una farina naturale dolce come quella di Sorgo, Teff, Miglio, oppure ancora se preferite Saraceno o Riso, mal che vada)
17 g patate liofilizzate in fiocchi (quelle per fare il purea, in pratica, ma ovviamente senza glutine)
280 g acqua fredda (di frigorifero, in estate, a temperatura ambiente in inverno)
80 g yogurt intero naturale
22 g olio di semi di girasole (o di riso)
4 g lievito di birra fresco
1+1/2 cucchiaini di miele di acacia
6 g sale


* NOTA SULLA FARINA: 
La ricetta è stata più volte testata ed è calibrata esattamente per questa farina. Basta cambiare di poco qualcosa che si ottiene un risultato diverso da quello delle foto. Ciò non toglie che sia possibile usare altre farine simili come 'forza' (intendendo con tale termine miscele che diano ottime prestazioni in lievitazione e volume) e cioè la Farmo Fibrepan, la Nutrifree, la Bezgluten, la nuova MixB Schaer, tanto per fare un esempio, anche miscelate fra loro ma ovviamente la quantità di liquidi potrebbe cambiare e di tanto, e dovrei fare infiniti esperimenti per darvi la risposta precisa. L'unico suggerimento che posso darvi è di aumentare gradatamente l'acqua di circa 20-30 g per cominciare, perché la Revolution ne assorbe meno di quelle da me suggerite e questo impasto deve venire molto fluido. :) Ripeto, anche io ho sbagliato, l'ho fatto con la Nutrifree mantenendo la stessa acqua ed è venuto fuori un qualsiasi panbauletto che il giorno dopo era già gommosino... niente a che vedere con questo qua! Quindi fintantoché non riesca a fare le prove io, non vi consiglio di cambiare farina, se lo volete uguale al mio!

GUARDA LA VIDEO RICETTA SUL MIO CANALE YOUTUBE PRIMA DI PREPARARLO, NON AVRAI PIU' ALCUN DUBBIO!



PROCEDIMENTO

IMPASTO

Sciogliere il lievito nell’acqua fredda aggiungendo il miele e lo yogurt, miscelare bene il tutto quindi versare tutte assieme le farine (pre miscelate con i fiocchi di patate) e impastare quanto basta per amalgamare il tutto, a velocità minima, quindi spegnere, coprire e far riposare 10 minuti, poi riprendere ad impastare, sempre a velocità minima, aggiungendo il sale e infine l’olio, ribaltando dal fondo di tanto in tanto l’impasto per farlo raffreddare.

PRIMA LIEVITAZIONE

Versare in un contenitore possibilmente rettangolare (ben unto con olio di semi), livellare con la spatola unta, coprire con pellicola forata o con un coperchio ma non ermeticamente (è bene che il lievito respiri) e far lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e 50 minuti (in estate col caldo; in inverno probabilmente qualcosina in più, in autunno con 23 gradi in casa ci son volute circa 2 ore e mezza, quindi dovete regolarvi col volume e non con i tempi) e comunque sino al raddoppio del volume, non oltre (vedi le foto sotto). 

P.S. In inverno o col freddo 
Con temperature sui 18°C in casa, meno fuori, ho potuto constatare che è molto meglio aumentare il lievito (io ne metto 8 g) e anticipare la prima lievitazione: in realtà non si deve aspettare che raddoppi, come si fa in estate, bastano circa 35 minuti di puntatura in forno spento con luci accese, poi si capovolge sulla carta da forno unta, e senza piegarlo (le pieghe creano talvolta sacche d'aria che restano in cottura, con difetti estetici sgradevoli) si allunga con le mani unte o meglio sollevando la carta dai lati; quindi si alloggia con tutta la carta nello stampo e lo si distribuisce uniformemente, sino agli angoli. Poi si chiude lo stampo e si rimette nel forno spento a lievitare sino a che non raggiunge i 7 cm di altezza (lo stampo vi ricordo ha queste misure: cm 30 x 10 x 10 h). Una nota sul forno: molti forni anche da spenti ma con la lucina accesa raggiungono all'interno temperature elevate, talvolta anche i 28-30°C. Per questa ricetta il mio consiglio è evitare di accelerare la lievitazione, quindi in tal caso, spegnete le lucine e aspettate il tempo necessario. 

NOTA: ecco perché è importante farlo lievitare in un contenitore trasparente, così da farvi leggere la crescita in altezza, e soprattutto con le pareti verticali, non a svasare. Inoltre se è di plastica scivolerà via meglio.

L'impasto prima e dopo la prima lievitazione: è raddoppiato


LE PIEGHE E LA SECONDA LIEVITAZIONE IN STAMPO

Ribaltare l’impasto lievitato (che scivolerà bene se avrete unto con olio abbondante il contenitore) al centro preciso di un foglio di carta da forno (imburrato e poi unto con olio di semi), grande almeno quanto lo stampo (di più sarebbe meglio). Fate rilassare l’impasto per 5 minuti sulla carta, si allargherà perché è molto morbido (come foto sotto). 

L'impasto dopo la prima lievitazione, appena capovolto (sopra) e dopo 5 minuti di riposo (sotto)

Ora con le mani ben unte con olio di semi allargatelo ancora ma con molta delicatezza, senza schiacciarlo con i polpastrelli, piuttosto schiaffeggiandolo e stendendolo per far distribuire bene le bolle d’aria interne troppo grosse. Ottenete un rettangolo largo 30 cm x 25 cm circa e con l’aiuto del foglio stesso, rialzandolo, piegate in tre l’impasto dal lato più corto (se resta appiccicato, staccatelo con la spatola). 

NOTA: Tutta questa operazione è importante, serve ad evitare la formazione di grossi buchi in cottura distribuendo meglio l'aria. Se schiacciate troppo però, l'aria anziché distribuirsi omogeneamente andrà perduta.



Sollevate subito il foglio di carta con l'impasto ripiegato (l'impasto sarà mollo e tenderà a scivolare, non vi spaventate ma non esitate troppo) e calatelo dentro lo stampo. Aggiustate la carta da forno facendola aderire allo stampo e livellate uniformemente l'impasto, colmando con esso anche gli angoli dello stampo (aiutatevi se necessario con la spatola unta e inclinate lo stampo per far sistemare da solo l'impasto). Chiudete col coperchio a cassetto (che va unto con burro nella parte interna; ungete prima con burro anche la parti dello stampo che non saranno rivestite di carta da forno, per evitare che il pane si attacchi. In pratica le paretine piccole), coprite con un panno e fate lievitare a temperatura ambiente (per altri 40-50 minuti in estate, a volte anche 1 ora, dipenderà dalla temperatura e dall'umidità della giornata. In inverno pochissimo di più e comunque sino a quando l’impasto aumenti leggermente di volume - poco meno di 2 centimetri - raggiungendo 3-3,5 cm dal bordo dello stampo, come nelle foto sotto). 

NOTA: ovviamente cambiando forma e misura dello stampo, non potrete tenere conto di queste misure! Per ottenere il Pancarrè identico al mio, vi suggerisco di fare questo acquisto di cui non vi pentirete! Trovate il link a fine pagina. Ma se non potete, usate pure uno stampo per plumcake basta che abbia le stesse dimensioni, cioè 30 cm x 10 cm come basi, altezza minimo 7 e quando arriva al bordo (poco meno di un centimetro dal bordo, se ha le pareti a svasare) potete infornare ed otterrete un Panbauletto. Seguite comunque gli stessi passaggi. Nel caso non usiate uno stampo con coperchio, sconsiglio la cottura ventilata, si asciugherebbe troppo la crosta, meglio quella statica a 200°C:

l'impasto prima e dopo l'ultima lievitazione

un dettaglio dell'impasto, prima e dopo l'ultima lievitazione:
nel riquadro di destra si noti che rispetto a quando l'abbiamo inserito è cresciuto di circa 1,5 cm in altezza (l'altezza dello stampo è 10 cm)


COTTURA

A questo punto cuocere in forno ventilato pre riscaldato a 200°C per i primi 22 minuti e poi a 180°C per altri 23 minuti (in tutto 45 minuti); oppure in forno statico pre riscaldato a 200°C per tutti i 45 minuti (in entrambe i casi posizione centrale e con il coperchio; se non dovesse prendere colore, con la cottura statica, potete dargli qualche minuto in più senza coperchio).
A cottura ultimata scoperchiare e lasciare in forno spento con lo sportello a fessura per altri 5 minuti; poi estrarre il pancarrè dallo stampo e rimetterlo nel forno spento con sportello a fessura, facendolo asciugare così per ancora una ventina di minuti; infine, far raffreddare completamente a temperatura ambiente su gratella. Conservato in busta chiusa per alimenti, coperta con panno da cucina, dura almeno tre quattro giorni e morbidissimo! Ideale per tramezzini e toast!






Lo STAMPO IDEALE per il Pancarrè senza glutine della ricetta l'ho comprato anche io su Amazon, ed è questo qua sotto. Se vi interessa cliccate in questo link per vederlo ed acquistarlo uguale al mio: 



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Baci, Bimba Pimba

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