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mercoledì 15 novembre 2017

ricetta Pagnotte rustiche senza glutine e Lievito Madre

Questa è la ricetta base che uso spesso per fare delle belle Pagnotte rustiche senza glutine dal sapore pieno, con crosta spessa e croccante e mollica soffice. Cambiando le farine bisogna solo rimodulare l'acqua, per il resto non cambia nulla se non i tempi di lievitazione, che dipendono sempre sia dal vostro lievito (madre, solido o liquido, o dalla biga, se preferite usare il lievito di birra), dalla temperatura ambiente esterna (stagionale) e dall'umidità. Le Pagnotte rustiche  senza glutine di oggi le ho preparate con la miscela per pane Vivifree, ma in questo link QUA le trovate con la Nutrifree + Miglio bruno integrale, se preferite, oppure potete usare un mix a vostra scelta, facendo attenzione alla quantità di acqua da inserire (sarò più chiara quando elenco gli ingredienti). La ricetta nasce con Lievito Madre (solido), ma si può fare anche col Licoli e col Lievito di birra... a voi la scelta, ovviamente con il lievito madre (solido o liquido) la durata nel tempo è maggiore.




Ho trovato la miscela della Vivifree (Spadoni) molto diversa dalle altre, innanzitutto per via degli addensanti, infatti mentre nella maggior parte dei mix c'è il Guar, in questa troviamo lo Xanthano. La caratteristica di quest'ultimo, per quanto mi consta, è quella di aumentare notevolmente il volume dei lievitati, forse anche per questo motivo il pane in cottura è raddoppiato di volume, aprendo le pagnotte con delle spaccature affascinanti, che poi conferiscono anche un buon sapore alla crosta. Altra differenza con gli altri mix è una piccola percentuale di lievito madre senza glutine essiccato, che ovviamente non sostituisce il lievito nella ricetta, ma a lor dire attribuisce un gusto migliore al prodotto finito. Ovviamente io, usando il Lievito madre, non ho notato questa differenza, ma probabilmente per chi utilizzerà la biga con lievito di birra invece sarà sensibile. Sta di fatto che forse anche questo ulteriore sprint ha aumentato il volume del pane. Stranamente, il mix non assorbe moltissimi liquidi (in realtà all'85-90% ci arriviamo e non è poco, ma a me con le miscele forti, e cioè a base principalmente di amidi, mi piace raggiungere il 100% e con questa non ce l'ho fatta, diventa non maneggiabile) pur essendo quasi totalmente a base di amido di mais. C'è anche una parte di farina di grano saraceno, ma se l'ordine degli ingredienti rispetta la presenza in percentuale degli stessi, non credo sia moltissima visto che è messa dopo il destrosio (zucchero). Questa volta l'ho usata da sola, per provarla, e il risultato è ottimo. La prossima volta la taglierò con il 10% di farina naturale, per vedere come si comporta. Intanto vi lascio la ricetta! Fatemi sapere, se la farete, come vi è sembrata.
P.S. In pagina Facebook pubblicherò un breve video dove si vede il taglio della fetta, la consistenza del pane e della sua mollica, sofficissima e asciutta, oserei dire perfetta.





INGREDIENTI PER 2 PAGNOTTE RUSTICHE SENZA GLUTINE 


200 g lievito madre senza glutine* (o 150 g di Licoli)
500 g di Mix per pane senza Glutine Vivifree (se cambiate farina, aggiustate solamente la quantità di acqua, in base all'assorbimento del mix utilizzato. Ad esempio, se utilizzate la Nutrifree o la Revolution, potete aumentare l'acqua e portarla a 370g, per la Farmo o la Royaline anche qualcosa di più, mentre per mix meno ricchi di amido o con altri addensanti dovrete probabilmente diminuirla un pochettino. Con il Mix Molino di Diego per pane, ad esempio, ci vogliono solamente 320 g di acqua. Con il mix Senzaltro, sempre per pane, ci vogliono 300 g di acqua e se volete, al posto del latte, io ho provato con 125 g di yogurt intero senza zucchero. Buonissima! Vedrete le foto in fondo al post)
100 g latte intero
345 g acqua tiepida (30°C)
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale
30 g olio evo

q.b. farina di riso e mais + fiocchi di miglio per lo spolvero e la lavorazione su spianatoia


* Se non possedete Lievito madre, potete sostituirlo con una Biga


Solo per chi non usa il Lievito Madre, preparare una Biga 18-24 ore prima dell'impasto.

Ingredienti per la Biga, da aggiungere a quelli indicati in ricetta:
1 g di lievito di birra fresco
100 g di farina di riso integrale
100 g acqua
In una ciotola non troppo grande sciogliere: 1 g di lievito di birra fresco con 100 g di acqua a temperatura ambiente e poi unire 100 g di farina di riso integrale. Girare per un minutino, non importa se restano grumi, quindi coprire con piattino e panno e lasciare a temperatura ambiente (20-22°C) per 18-24 ore. Poi, usare al posto del Lievito Madre solido o del Licoli.




PROCEDIMENTO


Rinfrescare il Lievito Madre solido (quello che ho usato io in questa ricetta è a base di farina di riso integrale) il pomeriggio prima dell'impasto (o comunque almeno 5 - 6 ore prima), quindi al momento dell'impasto prelevare la dose indicata (anche dal frigorifero, se l'avete rinfrescato il giorno prima).
Dentro la ciotola dell'impastatrice (o in una grande ciotola, se lavorate a mano) sciogliere il Lievito Madre (o la Biga o il Licoli) così com'è con l'acqua, il miele e il latte, premiscelati e intiepiditi (30°C).
Aggiungere tutta la farina e impastare per qualche minuto (a mano per molto più tempo), staccando ogni tanto a motore spento l'impasto dal fondo della ciotola, per farlo amalgamare bene.
Aggiungere il sale e infine l'olio e impastare ancora per altri 5-6 minuti, a velocità medio bassa.
Quindi versare l'impasto dentro una ciotola unta con abbondante olio evo, formare una palla liscia (aiutandovi con la spatolina di silicone), coprire con coperchio e riporre in forno spento con luci accese, per circa 4-5 ore e comunque sino quasi al raddoppio (meglio se poco prima del raddoppio, eviterete di smontare eccessivamente la lievitazione). VEDI FOTO SOTTO




Capovolgere l'impasto sopra una spianatoia infarinata (con farine di riso e fiocchi di miglio), tagliarlo a metà e formare due pagnotte, arrotolando ogni parte su se stessa e arrontondando con carezze a mo di pirlatura, se troppo appiccicoso aiutatevi con un tarocco e con abbondante farina di riso nelle mani. VEDI FOTO SOTTO


l'impasto all'interno è appiccicoso (questo della foto lo è meno perché si riferisce ad una farina differente, ma il procedimento è identico), siate veloci e infarinate bene le mani


Introdurre ogni pagnotta dentro una ciotola ben infarinata (riso e mais, e se li avete anche fiocchi di miglio, che tostando in cottura danno profumo e sapore), con la parte piegata rivolta verso l'alto, coprire con coperchio e riporre in luogo tiepido (28-30°C), lontano da correnti d'aria, sino al raddoppio. Va bene anche il forno spento con le luci accese, ma quando dovrete accenderlo dovrete tirarle fuori e coprirle bene.
Lasciate lievitare sino al raddoppio. Come tempi il tutto dipende sempre dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente, oltre che dalla forza del lievito, quindi seguite l'impasto visivamente. VEDI FOTO SOTTO


Una volta raddoppiate, staccatele bene con delicatezza dalla ciotola, usando la spatola di silicone ben infarinata, poi rovesciatele con molta delicatezza su carta da forno infarinata (farina di mais), incidetele con una lametta e cuocetele subito. VEDI FOTO SOTTO

Cuocete per i primi 20 minuti a 250°C, statico, su pietra refrattaria posta nella seconda guida dal basso al momento dell'accensione del forno, che deve avvenire sempre almeno 30 minuti prima della cottura del pane. Introdurre nel forno, poco prima delle pagnotte, un pentolino con acqua bollente e lasciarlo durante i primi 20 minuti di cottura.

Poi togliete la carta da forno e il pentolino, coprite con stagnola (specie se notate che le pagnotte sono troppo colorite) e continuate la cottura a 200°C per altri 20 minuti più altri 5 minuti in modalità ventilata, a 180°C (per ottenere una crosta più asciutta). Sarà cotto quando bussando sotto, il pane suonerà vuoto.



Fate raffreddare su gratella prima di tagliare.





E queste che seguono sono le Pagnotte rustiche senza glutine fatte con il Molino di Diego, un mix economico che si trova nei supermercati (ingredienti del mix: Amido di mais, amido di tapioca, farina di riso, zucchero, emulsionante: idrossilpropilmetilcellulosa, sale). Come vedete la resa è fantastica egualmente, anche se la mollica ha l'alveolatura molto più fine e con minore consistenza. Questo è dovuto alla mancanza di gomme fra gli ingredienti. Avendo già usato questo mix, posso paragonare il pane che ne vien fuori al pane bianco leggerissimo delle rosette, ad esempio, con consistenza leggerissima e crosta sottile, ma croccante. In pratica l'aspetto è rustico, ma il sapore è di pane bianco raffinato, tipo quello fatto con la 00, per intenderci. Se deciderete di usare questo mix, come acqua dovrete metterne meno,ne bastano 320 g. Tutti gli altri ingredienti restano invariati. Poichè avrà una consistenza molto più molliccia, quando farete le pagnotte, anziché arrotolare le mezze lune, dovrete fare un doppio giro di pieghe a tre, con pause di qualche secondo fra le pieghe per far assestare l'impasto. Infarinate bene sempre il piano da lavoro. 




Ecco come si presentano le varie fasi della preparazione con questo mix (Molino di Diego)... ve le mostro perchè così capite quanto può cambiare una ricetta quando la farina è diversa. Le fotografie mostrano la differente consistenza dell'impasto che mi ha fatto optare per le pieghe.
Fase 1, l'impasto appena pronto, poi dopo la prima lievitazione, quindi rovesciato sulla spianatoia e tagliato a metà:

guardate come è fluido e le bolle d'aria che affiorano in superficie quando è ancora in ciotola

Fase 2, la formazione delle pagnotte: le pieghe a tre, io ho fatto un doppio giro, con pausa di qualche secondo, e poi ho inserito in ciotola

Fase 3, seconda lievitazione in ciotole separate e ben infarinate: l'impasto raddoppia, ma l'aspetto è piatto, non a cupola. Però è ben liscio, e quando lo rovesciate resta su, mantenendo la forma della ciotola. Potete tagliarlo a croce con una lametta ben affilata, poi cuocete subito, proprio come da ricetta. 




Mentre queste che seguono sono le Pagnotte Rustiche senza glutine preparate con il mix per pane Senzaltro (acqua 300 g). Meno spettacolari fuori, ma più alveolate all'interno, egualmente leggerissime ed asciutte...






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Baci, Bimba Pimba


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